El callejón de las botxerías

Juan Mari Arzak, el eterno niño que comandó la revolución

07.10.2020 | 01:08

AHORA ya sabe que morirá en la cocina. No habrá una fuerza que lo tumbe ni otra corriente que se lo lleve. Juan Mari Arzak ha decidido que ya es tarde para retirarse. Es una de las lecturas que pueden hacerse de Arzak, since 1897, el documental rodado por Asier Altuna sobre una familia ligada desde hace más de un siglo a la cocina. Juan Mari y Elena Arzak abren de par en par las puertas de su casa, el restaurante Arzak, que empezó siendo una casa de comidas en 1897 y sigue en el mismo lugar, en el Alto de Miracruz de Donostia, con sus tres estrellas Michelin colgadas como medallas de general en el pecho desde hace más de tres décadas. También se aprende en el documental que no le gusta ser tenido por un tipo normal, por un donnadie. Valora que aprecien su imaginación, efervescente entre pucheros primero y en los laboratorios después.

Juan Mari es el eterno niño en la cuadrilla, aquella que se conjuró para darle cuerda a la nueva cocina vasca, un término que, por definición, está condenado a reciclarse a cada paso. Si es nueva su destino es la evolución, paso consiguiente a la revolución de los sabores que lideraron en su juventud. Asier Altuna recibió el encargo de la productora Bainet, ayer representada por Iker Morán, de realizar este documental. De condensar en poco más de una hora más de cien años de historia del restaurante, de contar el legado y el pasado de Juan Mari, de detallar su relevancia en la cocina internacional y de hablar del futuro encarnado por Elena. Todo cabe en esa hora y media escasa rodada que, como bien explicó el propio Asier en el preestreno vivido ayer en los cines Golem de Bilbao, se ha forjado haciendo un "montaje, como algunos de los platos de Juan Mari".

La sala seis de los cines era un hervidero. En ella se encontraban Yolanda Alzola, encargada de darle cuerda a la tarde, Karlos Arguiñano y Marta Arzak, el primero, compañero de viaje en la revolución citada, la segunda un apellido de la casa testigo del prodigio desde la distancia de los fuegos. No fueron los únicos, por supuesto. A la cita se sumaron el consejero de Cultura, Bingen Zupiria; el chef del restaurante Boroa, Ander Unda, y el maestro pastelero de la entrañable casa de María Asun Ibarrondo y campeón del VI Certamen Nacional de Gastronomía en la modalidad de Pastelería, Víctor de Castro; el chef del restaurante Mina, Álvaro Garrido, acompañado por Lara Marín, el segundo pulmón de esa casa, Antonio Casares, hoy inmerso en le Escuela de Hostelería de Leioa tras su paso por San Mamés, Eneko Sagardoi, Iñaki Azkorra y Julio Vieitez entre otros.

A los asistentes se les hacía agua la boca de la curiosidad antes de que se apagasen las luces para la proyección. Entre ellos se encontraban el alpinista Juanjo San Sebastián, Juanma Pagazaurtundua; el programador del Social de Basauri, Félix Díaz, Luis Santamaría, Begoña Escudero, Igor Cubillo, Iñaki Gurrutxaga, Paula Trigueros, Ángel Garabieta, Ángela Garabieta, Andere Garabieta, Juanjo Ortiz, Susana Losada, Pilar Leiva, Ana Sol Merino, Mikel Urrutikoetxea, Amaia Alonso; la radiofónica Begoña Beristain, José Monjón, Jone Miren Goenaga, Xabier Alustiza y un buen número de asistentes que escucharon a Asier un canto de gratitud también hacia los cines Golem por su disposición a proyectar cine en tiempos de pandemia.

Juan Mari y su hija Elena, que lleva ya un tiempo al frente de las riendas del negocio, son los personajes principales de una película en la que también aparecen colegas del oficio como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz y Daviz Muñoz, entre otros. Vistos los nombres y las materias tratadas en la película, no resultó extraño que la gente saliese casi en estampida para sentarse a la mesa. A todos ellos la cena les supo a gloria bendita. Aunque fuese un yogur.

Los cines Golem acogieron ayer el preestreno de 'Arzak Since 1897', documental de Asier Altuna que se estrena el viernes, 9 de octubre

Marta Arzak y Karlos Arguiñano lideraron la puesta de largo realizada en Bilbao e impulsada por Bartonfilms