El callejón de las botxerías

Amantes de la buena mesa del campo

17.12.2019 | 20:56
El sumiller Álvaro Novo, Juani Manzanas, el cocinero Sergio Ortiz de Zarate y Aitor Almero, ángel custodio del jamón extremeño.

RESULTA que tenía más de una cara, por mucho que Sergio Ortiz de Zarate se consagrase como el Neptuno de las cocinas de Bilbao cuando abrió el Zarate Jatetxea, allá por 2011, en el 55 de Pozas, dicho sea en argot bilbaino. No por nada su cocina se coronó con la dorada estrella Michelin merced a la delicadeza con la que trata a los frutos de la mar. Han pasado ocho años desde entonces y Sergio, ya consagrado, se coloca de nuevo bajo las luces de neón con la apertura de Arpiku, La Taberna de Zarate, un local singular con treinta comensales por servicio y una barra majestuosa. "¿Que cómo defino la carta? Cocina navarra", dice. Un universo alejado de la mar donde reinarán las verduras en sus diversas preparaciones (la menestra destacando entre todas...), alcachofas, cardos, borrajas, espárragos y demás criaturas del campo. A ello hay que añadir la consagración de la chuleta en toda su magnitud y el cordero, una maravilla. Una cara bien distinta.

La barra es un cofre del tesoro. No por nada se ha levantado con grandes arquitectos gastronómicos como Rober Martín, chambelán de su majestad, la croqueta, allá en el bar Erkiaga de Lekeitio, o Periko Sampedro, otra vieja gloria repescada para la nueva casa. Periko se consagró como sumo pontífice de la tortilla de patatas en el histórico bar Galatea de Barakaldo. Si a ellos uno le suma la mano del jefe de cocina, Santiago Jofre; la nariz del sumiller del Zarate Jatetxea, Álvaro Novo (han diseñado una bodega morrocotuda para el nuevo local...), y el jamón ibérico extremeño que trae Aitor Almero, a uno le costará un mundo separarse de la barra.

reventón Como si fuera la estela de cola que sigue el rastro del cometa Sergio, el pueblo se acercó en masa al 35 de Fernández del Campo. En la cita no faltaron la música de Guillermo Moreno y Pablo Andreu, las voces del coro de Indautxu donde marca el son el acordeón de Floren Arza (Piru Azua, Francisco Javier Bellido, Alberto Muñoz, Fidel Castillo o Edu Gómez entre otros le dieron la bienvenida al local...) los bertsos de Arkaitz Estiballes o la txalaparta de Mikel Santos.

Multitud les decía. A la cita no faltaron cocineros consagrados como Ricardo Pérez, Joseba Arana, Borja Etxeandia, Diva Casciani, Josemi Olazabalaga, Dani García, Álvaro Garrido y Mikel Población, entre otros, Joseba Etxeberria, Antonio Casares, Susana Tierra, Manuel Angulo, Javi Arkotxa, Juani Mazanas, Koldo Prada, Gloria Gil, Itxaso Prada, Biki Rodríguez, mujer de Sergio, Nahia San Miguel, Maitena Foruria, el profesor de la Escuela de Hostelería de Leioa Bittor San Miguel, José Gondra, Fermín Palomar, Patxi Larrauri, José Sierra, de Café Baqué; Luis Mari García, Urtzi Arriaga, Roberto Peña, Joserra Calvo, Juanan Bilbao, Jon Ruigómez, Cristina Múgica, el espadachín de jamones Eloy Martín, Beñat Ormaetxe, Bertol Izagirre, Alberto Sierra, José Pereda, Zorion Urigüeny así hasta el abarrote.