La propina se desvanece en las barras de Bizkaia
El auge del pago con tarjeta y la inflación están asfixiando una costumbre histórica en la hostelería vizcaina
El tintineo de las monedas en el bote de cristal, una banda sonora inseparable de las barras de Bizkaia, está perdiendo volumen. En un territorio histórico con una cultura hostelera tan arraigada, el hábito de recompensar el buen servicio con "las vueltas" se enfrenta a una tormenta perfecta: la digitalización de los pagos y un coste de vida que ajusta los bolsillos hasta el último céntimo. Lo que antes era un gesto casi automático al terminar un pintxo o una comida, hoy se ha convertido en una excepción que pone en jaque un pequeño sobresueldo para los trabajadores del sector.
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Un hábito perdido
En el corazón de Bilbao, la realidad es evidente para quienes está detrás de la barra. Hugo Terrazas, del Bar Mundaka en la emblemática calle Pozas, observa cómo el hábito se desvanece día a día. Según explica, un pequeño porcentaje de su clientela mantiene la costumbre de dejar algo de cambio, una cifra que fluctúa según la consumición pero que rara vez supera los 50 céntimos o el euro. Para Terrazas, el culpable es claro: el datáfono. Al pagar con tarjeta, el cliente no recibe monedas físicas que pueda depositar en el bote, y la falta de sistemas adaptados para propinas digitales en la mayoría de locales termina por anular el detalle.
Esta desconexión digital es especialmente notable entre las nuevas generaciones, que han crecido con el pago móvil como estándar. Mikel Mungia, estudiante y cliente habitual del Bar La Catedral junto a San Mamés, reconoce que la inmediatez del pago contactless borra la propina de la ecuación mental. Para los jóvenes, el gesto de dejar las vueltas parece haber quedado relegado a las comidas familiares donde el efectivo aún circula y son los padres quienes asumen la cuenta. Fuera de esos contextos, la mayoría paga y se marcha sin procesar que el servicio podría haber merecido un extra.
Precios al alza
Sin embargo, no todo se reduce a la tecnología; la economía real también dicta sentencia. Juan Manuel Diez, con más de cuatro décadas de experiencia al frente del Bar Mugi, señala que el incremento de los precios en la hostelería ha hecho que el cliente sea "más reacio" a rascarse el bolsillo tras ver el total de la factura. El encarecimiento de las materias primas ha obligado a subir precios en las cartas, y ese margen de cortesía que antes se destinaba al camarero ahora se utiliza para cubrir el coste del propio menú o la ronda de consumiciones.
A esto se suma un recelo técnico sobre cómo gestionar ese dinero en la era moderna. Diez teme que, si se implanta la propina por tarjeta, las comisiones bancarias o la fiscalidad terminen "mordiendo" una parte de ese dinero. Para este veterano hostelero, lo que realmente duele es que el sistema actual pueda impedir que el trabajador reciba el importe íntegro por su esfuerzo diario, desvirtuando un gesto que siempre ha sido de agradecimiento directo y personal entre cliente y empleado.
Un cambio de modelo
Ante este panorama, surge el debate sobre la posible "americanización" del servicio en Bizkaia. Algunos consumidores, como Antonio Cuesta, defienden que el buen trato debe seguir premiándose de forma activa para incentivar la calidad, pero sugieren que quizá el sector deba evolucionar hacia nuevas fórmulas. "En Estados Unidos el propio datáfono sugiere el porcentaje de propina antes de completar la transacción. Aquí esto no se ve tanto o lo tienen más controlado", explica Cuesta sobre el modelo que se implanta al otro lado del océano.
La reflexión final de Cuesta apunta a una transformación estructural de la hostelería: si la propina voluntaria desaparece por el cambio de hábitos sociales, tal vez la responsabilidad de ese "reconocimiento" deba recaer directamente en los salarios que ofrece el empresario. Mientras se decide el futuro del bote, las barras de Bizkaia buscan una nueva fórmula para que el valor del trato humano no se pierda en el vacío de los pagos invisibles y las carteras vacías de monedas.