Situarse en la órbita de las estrellas Michelin es el sueño de cualquier profesional que se dedica al mundo culinario, pero una vez que se logra llegar, el peso de la exigencia, responsabilidad e incluso de la absoluta perfección pesan demasiado. El camino para un profesional de la cocina con estrella Michelin está bañado de salsa dulce, pero también tiene toques agrios que hay que saber digerirlos con mucha paciencia y dedicación.
En Bizkaia hay en la actualidad 12 restaurantes con estrella Michelin: uno, el Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu con tres reconocimientos y los 11 restantes con uno. Habrá que esperar al próximo martes para conocer si a esa ruta de estrellas Michelin de Bizkaia se le suman algún nombre más.
El último en formar parte de los chef estrellados en el territorio vizcaino fue Julen Baz, del restaurante Garena de Dima para quien saborear las mieles que regalan una distintivos así ha sido una experiencia “maravillosa”. “Ha sido un año de mucho trabajo, maravilloso. Lograr un Michelin nos ha dado una proyección magnífica que de otra manera no habría sido posible, Logras llegar a un público más gourmet”, confiesa a DEIA, Julen Baz. Lo cierto es que moverse en el mundo de las estrellas culinarias no resulta tarea fácil y menos cuando el reconocimiento llega en apenas un año desde la apertura del restaurante. “Todo fue seguido. Abrimos en pandemia, tuvimos que cerrar; después llegó el premio al cocinero revelación y posteriormente el Michelin. No he tenido tiempo de parar para analizar todo lo que nos pasó en apenas doce meses”, cuenta, el cocinero del Garena, ubicado en un paraje espectacular en el barrio de Artaun en Dima.
En este sentido, Julen Baz reconoce que una vez que cuentas con un distintivo que indica que eres un Michelin las críticas suelen ser aún más “duras”. “A un Michelin no se le perdona nada. Tienes que estar justificando en todo momento que tienes una estrella y hay en ocasiones que las críticas no son del todo justas”, se sincera. Y añade. “Afortunadamente son los menos, pero hay quien piensa que una vez que tienes la estrella el cocinero se enriquece, que ya no hay nada más y no es así”. Baz apunta que hay que seguir trabajando, pero no más que cuando no tenían la estrella, sino de otra manera, para continuar ofreciendo a los clientes que se sientan en la mesa el mejor de los servicio y una experiencia gastronómica inolvidable.
NUEVA EDICIÓN, EN TOLEDO
El gran evento de la gastronomía tendrá lugar el próximo 22 de noviembre en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo, donde se desvelarán las novedades de la selección 2023 de la Guía Michelin España & Portugal.
Este año, la presentadora de la gala de 2023 será Berta Collado, periodista y presentadora de televisión nacida en Talavera de la Reina.
Un total de nueve chefs de Castilla-La Mancha, que suman once Estrellas Michelin, serán los encargados de cocinar para los invitados en la cena de gala. La sostenibilidad volverá a estar presente de manera especial en la Gala de la Guía. Para ello se han adoptado una serie de medidas, tanto logísticas como organizativas, para reducir el impacto ambiental del evento. De nuevo una consultora independiente de certificación evaluará la huella de carbono de cara a reducir su impacto en el futuro a través de medidas adicionales y, potencialmente, compensarlo con proyectos sostenibles.
A partir de las nueve de la noche del próximo martes se conocerán los nombres de los cocineros y cocineras que lograrán subir hasta lo más alto en el mundo culinario a nivel mundial. Será en esa gala que se celebre en Toledo cuando se conozca si el jurado que durante meses ha recorrido de incógnito los diferentes templos gastronómicos vascos ha decidido conceder tal distinción a alguno más en el territorio vizcaino y vasco.
Nivel, sin duda hay de sobra por que si de algo puede presumir Euskadi es de un contar con una amplia variedad de rincones de gran nivel gastronómico. “La verdad es que a día de hoy no sé ni cuándo, ni cómo eran los que vinieron a valorar la propuesta del Garena y decidieron otorgarle un Michelin. Hay quien piensa que las estrellas se compran y para nada”, cuenta Julen Baz, quien dice que de volver a repetir el estrellato ya se habrían puesto en contacto con él. “Este año no me han llamado. A ver si seguimos sumando más estrellas ”, concluye.
