El pasado mes de junio Azkuna Zentroa acogió en Bilbao la puesta de largo de Bizkaiko Sukaldarien Bilkura (Bisubi) y en los próximos días esta fundación, sin ánimo de lucro, se transformará en una realidad con su constitución definitiva. Alrededor de 150 cocineros y cocineras se han unido por el momento a este proyecto, pionero a nivel europeo, con el que plantean objetivos innovadores en los ámbitos de la sostenibilidad y de la justicia social. Con la gastronomía vizcaina como base, estos profesionales pretenden educar a las nuevas generaciones “en el buen comer” frente a las franquicias y trabajar para generar experiencias gastronómicas dignas y solidarias.
Lara Martín (Restaurante Mina), Diego Valdivielso (Restaurante Cascanueces) y Sergio Ortiz de Zarate (Zarate) forman parte de este grupo de profesionales que trabajan en Bizkaia y que no solo aman su profesión, sino que se desviven por endulzar la vida de cada una de las personas que se sientan en las mesas de sus restaurantes.
Los tres reconocen que era la hora de dar un paso adelante y de unir fuerzas para elaborar entre todos un menú repleto de novedosos proyectos con la ilusión y las ganas como ingredientes principales: “Esto es algo insólito y estamos muy satisfechos de haber podido dar este paso y poner en marcha el proyecto con el que vamos a dar forma a muchas ideas. Somos muchos y unidos somos mucho más fuertes. Queremos poner en valor nuestra capacidad transformadora”, cuenta el cocinero Sergio Ortiz de Zarate, del Zarate de Bilbao, y uno de los impulsores de este proyecto. Tal y como explica el chef, la idea de buscar una fórmula para que el colectivo de profesionales culinarios trabajase de manera conjunta era una cuestión que salía siempre como tema de conversación de encuentros o de comidas. “Nos ha costado dar el paso, bajarnos al barro, pero con esta fundación vamos a lograr lo que nos hemos marcado. En este sector hay mucho potencial. La gastronomía es un elemento importante en Bizkaia y creemos que debemos de trabajar para conservarlo y para impulsar iniciativas que enriquezcan lo que ya tenemos mirando siempre hacia el futuro”, cuenta Zarate.
Los tres definen la Fundación Bisubi como una gran oportunidad no solo para dignificar su profesión, sino también para trabajar en la riqueza de la gastronomía vasca, mirando hacia el futuro más cercano y teniendo presentes los hábitos gastronómicos de las nuevas generaciones. “Hemos estado mucho tiempo en la cocina sin prestar atención a lo que sucedía fuera. Mientras tanto, nuestras calles se han llenado de franquicias y en muchos casos han ido ganando terreno. Debemos educar en el buen comer, seguir apostando por nuestros productos kilómetro cero, los de cercanía, y por nuestra excelente gastronomía”, apunta Diego Valdivielso, chef del Cascanueces de Bilbao.
Por todo ello, Bisubi lleva meses elaborando las ideas a fuego lento y ahora, una vez que se lleve a cabo la firma por parte de todas las personas que lo conforman, comenzarán a dar vida a talleres, cursos formativos, acciones culturales, artísticas y de investigación, así como a proyectos con los que pretenden generar un valor económico en el territorio. “Queremos tener presencia en los diferentes ámbitos de la realidad social, promover la investigación y difundir la cultura emprendedora. Este año ya vamos a estar presentes en la feria de Santo Tomás de Bilbao”, adelanta la chef del Mina, Lara Martín.
Pero no será el único evento al que acudirán en las próximas semanas. Los responsables del Gastronomic Forum Barcelona 2022, una de las ferias gastronómicas más antiguas de Barcelona, han invitado a la Fundación Bisubi al evento que se celebrará en el mes de noviembre y que tiene como tema central “el poder transformador de la cocina”. “Es maravilloso que se hayan fijado en nuestro proyecto y que quieran conocer cómo surge y para qué es. ¡Ojalá que cale en otras comunidades y nos copien la idea!”, afirman los tres chefs.
Cocina social
La nueva fundación está formada por dos vertientes principales: la que se cocinará a nivel interno, donde los profesionales compartirán sinergias y trabajarán en nuevas ideas y, por otro lado, la que se desarrollará cara al público, con el restaurante Utopía como joya del proyecto. “Este restaurante estará dirigido a familias que no pueden disfrutar de la experiencia de comer en un restaurante y hacerlo de manera saludable”, concretaron.
Durante estos meses, los promotores de Bisubi han ido seleccionando los productos y mezclando los diferentes ingredientes con los que diseñar los platos que conformarán una “carta de cocina más social”, cercana a los ciudadanos y con la que seguir conservando el estatus de un territorio de gran nivel gastronómico. Diferentes empresas privadas, varias escuelas de hostelería, así como el Gobierno vasco y el Ayuntamiento de Bilbao ya se han sumado a este iniciativa. “Hay quien nos ha mostrado su interés de entrar dentro de la fundación y le hemos dicho que no porque solo está formada por profesionales de la cocina. Sin embargo, el apoyo de empresas y de las instituciones para seguir creciendo es primordial. Animamos a que la gente se siga sumando. Estamos convencidos de que entre todos y partiendo del potencial gastronómico vamos a desarrollar proyectos muy interesantes”, explican.
La carta ya está llena de ideas; tienen ganas de comenzar a degustar los resultados de este proyecto aunque no esconden que se sienten nerviosos. “Nosotros somos cocineros y es lo que sabemos hacer, en todo lo demás somos nuevos”, coinciden. Sin embargo, como buenos profesionales saben qué productos deben combinar para obtener unos buenos resultados y también saben que este proyecto está respaldado por un equipo fuerte. Tanto es así que ya tienen en mente la organización de un congreso gastronómico en Bilbao. “Nivel hay de sobra, pero ya nos conocemos, que nos venimos arriba enseguida”, concluyen entre risas.
