Bilbao - La Diputación quiere eliminar de los menús de las residencias y centros de día los purés que toman como única dieta las personas que sufren disfagia, esto es, problemas para tragar. En su lugar, les ofrecerán piezas de alimentos que simulan su apariencia real, pero que están previamente triturados de forma que puedan ingerirlos sin problema, con el objetivo de mejorar tanto su propia alimentación como su bienestar emocional. La institución foral ha iniciado una prueba piloto en las residencias del IFAS de mayores y discapacitados, y la intención es ampliar la iniciativa a todos los centros de la red foral, incluidos los concertados.
La comida, más en una sociedad como la vasca, es sinónimo de celebración y de alegría. Sin embargo, no lo es tanto para las personas que sufren disfagia, una condición médica que dificulta o impide que una persona trague los alimentos. Afecta sobre todo a las personas mayores, bien porque no pueden masticar o bien porque no pueden tragar, pero también a personas que han sufrido un accidente cerebrovascular, Alzheimer o Parkinson. La imposibilidad de tragar, por el riesgo de atragantamiento o una broncoaspiración de los alimentos -pasan al pulmón y puede haber riesgo de que produzca una neumonía-, les obliga a llevar una dieta basada en triturados y purés. Póngase en el lugar: ¿qué cara se le quedaría si su único plato, día tras día, fuera un puré? ¿Y con qué cara recibiría, después de muchos años, un plato de huevos con chorizo?
La Diputación quiere dar una vuelta a esta situación, logrando que los usuarios de sus centros residenciales vuelvan a disfrutar de la comida. Para ello, ha puesto en marcha una experiencia piloto en los doce residencias del Instituto Foral de Asistencia Social para ofrecerles comida real: los alimentos, ya cocinados, se trituran y se les añade un gelificante que permite que adquieran una consistencia más sólida con la que se puede reproducir su apariencia original, con la ayuda de instrumentos como moldes: vainas, macarrones, pechugas de pollo, zanahorias, fresas... Se está probando un componente de una empresa suiza, que no cambia ni el olor ni el sabor de la comida, y que permite calentar los alimentos una vez reconstruidos sin que pierdan su consistencia. Al introducirlos en la boca, su textura permite que se deshagan solo con la saliva, con lo que las personas con problemas de disfagia pueden tragarlos sin problemas. Las posibilidades son prácticamente infinitas, desde chocolate a aceitunas, pasando por chorizo, guisado de cordero, macedonia de frutas, costillas de cerdo, pescado, arroz, cuscús, brócoli, guisantes, tomates, pan de centeno con mermelada, pepinillos... Incluso sándwiches.
Actualmente se está formando a los cocineros y responsables de los centros, no solo para que aprendan a utilizar el producto sino también para sensibilizarles sobre la gran diferencia que marca para una persona, sobre un plato, ver esas vainas o esa pechuga de pollo que hace años que no saborea, a enfrentarse día tras día, mañana, mediodía y noche, al mismo puré. Y es que se trata de una nueva forma de entender la cocina; dar de comer es una cosa y celebrar y disfrutar de la comida, otra. El proceso requiere una gran dosis de creatividad, para completar la magia de que esa especie de gelatina en la que se convierte el alimento al mezclarlo con el gelificante adopte la forma, con ayuda de moldes, de una fresa, una aceituna o una ristra de chorizo.
Cursos de formación Ya se han impartido los primeros cursos en la residencia para personas con discapacidad intelectual Lusa, de Zalla, en la de Leioa y en la de Gallarta, en Abanto-Zierbena, y la previsión es completar toda la red de residencias y centros de día para personas mayores y con discapacidad intelectual, incluidos algunos que atienden a menores, a lo largo de este año: Birjinetxe, Bekoetxe, Errekalde y Loiu-Udaloste (Bilbao), Lurgorri (Gernika), Zumelegi (Elorrio), Orduña, Zubiete (Gordexola) y Elorrio. Si este proyecto piloto tiene buenos resultados, la intención es llevar esta iniciativa a todas las residencias de responsabilidad foral, incluidas las concertadas. Incluso se podrían impartir charlas y cursos de formación a personas particulares, que tengan a algún familiar que se encuentra en esta situación pero en su domicilio.
La experiencia comenzará con aquellas personas en una situación más extrema, que únicamente se alimentan a base de purés, aunque prácticamente todos los usuarios de las residencias pueden llegar a beneficiarse de esta iniciativa, ya que la mayoría tienen alguna limitación, en mayor o menor grado, para ingerir alimentos normales. Por ejemplo, en la residencia Lusa, de Zalla, catorce de sus 35 usuarios actuales, casi la mitad siguen una dieta líquida, semilíquida o blanda, ya que sí puede ingerir alimentos de textura suave pero no un filete o un plato de arroz, por ejemplo. En otros centros, ese porcentaje llegar a ser incluso superior.
