bilbao. El libro, editado por Txertoa, se titula Cómo hacer conservas en casa/Principios básicos y recetas. Durante dos años se ha dedicado a recopilar los viejos trucos que han utilizado sus familiares, originarios de un pueblo de Zamora, para tener la despensa llena. Fernando espera que con este libro la gente de ciudad se anime a hacer sus propias conservas.
¿Dónde aprendió a hacer conservas?
En casa. Mi madre y mi tía las han hecho toda la vida. Ellas son de un pueblo de Castilla, donde tienen huerta, y siempre se han ocupado de aprovechar las posibilidades de conservación de alimentos para poderlos degustar durante el año.
Usted, entonces, ha dado forma a todos esos conocimientos.
Lo único que he hecho ha sido recoger sus recetas y consejos, ordenarlos y darle un toque un poco más profesional.
¿Quién le animó a escribirlo?
Una amiga. Ella, que también es cocinera, me puso en contacto con la editorial y me plantearon la idea.
¿Qué pretende con este libro?
Que la gente de ciudad, sobre todo, tenga una nociones básicas para poder hacer conservas en casa, porque los de caserío tienen más posibilidades de hacer matanzas.
¿Cómo está estructurado el libro?
En primer lugar, explico los métodos de conservación sobre frutas, hortalizas, pescados y carnes, y luego doy una serie de recetas.
¿Cuál es la receta más sencilla?
El membrillo. Creo que es muy fácil de hacer. Solo se necesita membrillo, azúcar y agua. Tras cocinarlo se hace una pasta de membrillo tradicional que tiene un sabor muy bueno.
¿Y la conserva más complicada?
No hay conservas complicadas. Igual, las hortalizas pueden dar más problemas porque, dependiendo del grado de acidez que tengan, si no se hace bien, es más fácil que se pueda estropear. Pero si se dan todos los pasos bien, no pasa nada.
¿Cuál es el alimento más raro con el que ha hecho una conserva?
No sé. Ahora se están poniendo de moda los chutneys.
¿Qué es eso?
Son una especie de mermeladas a las que se incorporan hortalizas, normalmente cebollas, para buscar un punto ácido y dulce a la vez. Es algo que viene de Oriente, de India. Da un toque interesante tanto a una carne como a un pescado.
¿Usted qué conservas hace en casa?
De todo. Yo suelo ir haciendo conservas según llegan al mercado los productos de temporada. Si hay calabaza, mermelada de calabaza; si hay sandía, mermelada de sandía... y luego también me aprovecho de la huerta de mis padres, que pasan los meses de verano en Zamora y traen muchas cosas.
¿Qué les diría a las personas que nunca han hecho una conserva?
Que se animen. Que lo hagan porque es muy fácil. Es algo divertido, no necesita muchos ingredientes ni pasos complicados. Además es muy gratificante.
¿Por qué?
Porque el producto es elaborado por uno mismo. Eso es la leche. Hacer conservas es como tener la huerta en casa todo el año.
¿Cuáles son las conservas caseras más comunes?
Las mermeladas y las hortalizas, pero también se pueden hacer conservas de carnes y pescados.
Un ejemplo de conservas de pescados.
Escabeches y marinados. Es muy sencillo hacer cualquier pescado en escabeche. Aguantan muy bien. Los salados son más complicados porque hay que tener más infraestructura.
¿Y las carnes?
Las carnes son más difíciles de tratar en casa. Pero también se puede hacer una carne en escabeche, o se puede secar una lengua de ternera y ahumarla. No es lo habitual, pero se puede hacer.
¿Hay peligros sanitarios desde el punto de vista de conservación?
Eso depende del tipo de conservas. Hay algunas, por ejemplo el membrillo, que aguantan muy bien en la nevera. Y hay otras que requieren una cocción para que se cierre al vacío.
