La Semana Santa en Bizkaia no solo se huele en el incienso de las procesiones; se huele, sobre todo, en el aroma del bacalao en salazón que inunda los mercados tradicionales. Bilbao se transforma durante la Pascua en un escaparate de sabores tradicionales donde el bacalao se erige como uno de los grandes protagonistas. Sin embargo, los motivos que nos llevan a llenar la cesta de la compra con este pescado han dado un vuelco de 180 grados en las últimas décadas.
En el corazón de la tradición se encuentra Ultramarinos Gregorio Martín, un establecimiento centenario especializado del Casco Viejo de Bilbao donde el bacalao es el protagonista absoluto. Su propietario, Luis Arbiol, es testigo directo de cómo han cambiado los hábitos de los bilbainos y bilbainas. Aunque las ventas se disparan durante estos días, la motivación ya no es la que dictaba el catecismo.
"En Semana Santa se vende mucho más el bacalao", afirma Arbiol. Pero el perfil del comprador ha evolucionado: "La gente viene a la pescadería diciendo que marchan al pueblo y se llevan el bacalao para cocinarlo allí". Lo que antes era un mandato de abstinencia, hoy es una tradición logística. El bacalao, gracias a su excelente conservación, se ha convertido en el compañero de viaje ideal para el éxodo vacacional hacia las zonas rurales.
Fin de la vigilia en bares
Hubo un tiempo en que la dictadura del calendario litúrgico obligaba a la hostelería a adaptarse. Los viernes de Cuaresma y la propia Semana Santa transformaban las pizarras de los bares. Hoy, esa estampa es casi un recuerdo arqueológico. "Antes se compraba más por la tradición religiosa de no comer carne el día de cuaresma, pero ahora ya la gente no lo hace tanto", explica Luis. "Ahora mismo no conozco a ningún bar que realice menús de vigilia como se hacía hace años".
Esta dualidad entre lo tradicional y lo cosmopolita revela que el bacalao ha dejado de ser un alimento de "sustitución" para convertirse en un objeto de distinción cultural. Mientras que en el mostrador de Luis Arbiol el cliente local busca la pieza en salazón que "aguante el viaje" y el reposo en la cocina del pueblo, en las mesas de La Casita de Sabino el comensal internacional persigue la pureza del producto local fresco en las vacaciones de Semana Santa. Según Laura Gómez, propietaria del restaurante junto a su marido Sabino, el bacalao se ha abierto al mundo como un estandarte de la "alta gastronomía" vasca.
Memoria familiar
Si el bacalao sobrevive con fuerza no es por miedo al pecado, sino por el peso de la memoria familiar. Mientras los bares retiran los potajes de vigilia, en la intimidad de las casas se libra una batalla por mantener el legado. Luis Arbiol señala que, en su caso, la llama sigue viva gracias a la generación anterior. "En mi casa se sigue haciendo, mi padre es el que intenta mantener un poco la tradición".
Es en esa figura del padre o la abuela que insiste en el potaje de garbanzos y espinacas donde el bacalao encuentra su refugio definitivo. Este pescado, que tanta importancia tiene estas fechas, ha encontrado su metamorfosis: ha pasado de ser el "castigo" ante la prohibición de la carne a ser el símbolo del reencuentro familiar. Ya sea en una cocina moderna de ciudad o en una lumbre de pueblo, la gente sigue comprando bacalao porque, más allá de la fe, nos recuerda quiénes somos y a qué sabe nuestra historia.
