Integrante de Aixe Berri, Irma Iglesias forma parte de la comisión organizadora del Concurso Gastronómico de Aste Nagusia desde 2018. En 2019 cambió todo el equipo excepto ella. Articulan ese grupo representantes de 8 comparsas: Abante, Txomin Baullo, Uribarri, Kaixo, Pinpilinpauxa, Sin Kuartel y Trikimailu, además de la ya citada. Asegura que se ha producido una inversión de la fiesta. “Cada vez más el ambiente es por las mañanas y se nos llena El Arenal de cuadrillas que vienen a cocinar o a mirar”, apunta. Y añade que los clásicos de los concursos se presentan con el hornillo “casi antes de que se haya terminado de limpiar lo de la noche, van a hacerlo perfecto, a darle el mimo necesario a la cazuela”..
¿En qué consiste el famoso Concurso Gastronómico de Aste Nagusia?
Es un certamen que trata de llevar la fiesta a la calle e intenta generar cosas muy participativas y populares. Esa es nuestra filosofía. Sucede durante las mañanas de Aste Nagusia. Ocupamos El Arenal con bastantes actividades. A veces ponemos un mercado, otras hay degustaciones de productos, o el Gastrotxiki, que es un taller de cocina para peques, también talleres para mayores, catas… Se trata de que cualquier persona que pase por El Arenal pueda participar de ese bullicio gastronómico. Y luego, claro, nuestra joya de la corona, que es el concurso en sí. Cada día compite un plato; buscamos que haya variedad y se trata de cocinarlo en El Arenal, presentarlo y luego, claro, comérselo y hacer la fiesta allí mismo.
En una de las últimas Aste Nagusia se incorporó el pisto al certamen. ¿Alguna novedad para esta?
Siempre tratamos de dar una vuelta más de tuerca. Solemos bascular entre cazuelas más difíciles, elaboradas y tradicionales, como por ejemplo el bacalao o el sukalki. A cazuelas que atraigan a las cuadrillas o que sean más acordes con un plato rápido y que la gente pueda estar pasándoselo bien. Y también equilibramos entre platos más caros, porque el bacalao es caro, los txipis son caros, y opciones más económicas. Por todo eso, este año hemos decido incorporar para el último domingo un plato de pasta del mundo.
“Este año hemos decido incorporar para el último domingo un plato de pasta del mundo”
¿Cómo se selecciona el jurado y quiénes forman parte de él?
Buscamos que haya personas que estén relacionadas con el producto. Por ejemplo, si hablamos de bacalao, pues alguien que venda bacalao, que lo conozca. En estos tiempos contamos con personas que, por lo que sea, conocen mucho el plato porque son influencers, se dedican a crear contenidos sobre ese plato. También representantes de BM, buenos conocedores del producto. Y, por supuesto, profesionales de la cocina. Por ejemplo, nuestro chef estrella, Javier Izarra, del Tamarises. O, por ejemplo, la chef y nutricionista Ana Beltrán.
Para participar ¿Es preciso formar parte de alguna comparsa o basta con inscribirse?
Existe una modalidad que es para comparsas, pero otra es libre. En esa libre, cualquiera llega por la mañana y se inscribe. También es verdad que tenemos un montón de txokos y cuadrillas que llevan toda la vida viniendo, que les gusta. Pero si a cualquiera le apetece, basta con que aparezca y diga: oye, que quiero concursar. Es completamente gratuito.
¿Sin más?
Eso sí, hay que llevarlo todo al Arenal bien temprano, porque no es fácil coger sitio. Te dan una sombrilla, para que no te mueras de calor, que nos la facilita Coca Cola. El requisito es que se cocine, además existen algunos requisitos técnicos, como intentar cubrir el suelo para no estropearlo, usar bolsas ecológicas, etc. Aunque no se trata tanto de requisitos sino peticiones de la organización para que todo sea lo más respetuoso posible, lo más acorde a la conciencia de las comparsas.
¿Y los premios?
Hay premios en metálico que van en relación al tipo de materias primas. Es más alto el premio del bacalao de o txipis que el de la tortilla. Y cada vez más estamos optando por usar bonos para que haya algo añadido, que no solo sea el metálico. Por ejemplo, bonos para consumir en el Casco Viejo o botellas de txakoli. O sea, damos también bastante producto de aquí.
¿Existe competitividad?
La mayor parte de la gente, no. Vienen a divertirse, cocinan dos o tres días, les apetece estar en El Arenal, se lo pasan bien y tal. Pero siempre hay quienes están aspirando a ganar, pero no a ganar un día los txipirones, no, a ganar la general, a ganar todo. Ahí sí que se produce auténtica rivalidad y, sobre todo, mucha atención a lo que hace el jurado, a cómo valora; mucha atención a cómo se presentan los platos.
“Entre quienes vienen a ganar la general si que se produce auténtica rivalidad y, sobre todo, mucha atención a lo que hace el jurado”
Dan trabajo al jurado
Sobre todo a la organización, porque se quejan mucho. Esa es la sensibilidad de quienes van al concurso porque realmente están muy en serio con los concursos. Y también la sensibilidad del que va a pasárselo bien. Pero, en resumen, la filosofía de las comparsas es que haya fiesta y que aquello esté tomado por cazuelas, que haya olores, que haya alboroto.
¿Qué es lo que valora el jurado?
Se valoran tres cosas: la presentación, el punto del producto y el sabor. Evidentemente, las tres valoraciones son importantes, porque como suspendas en una, ya está suspendido. Pero realmente el sabor es lo que creo que más valora el jurado. Los cocineros valoran mucho que la elaboración utilice producto de kilómetro cero, que los huevos, las patatas, sean de aquí.
¿Cuántas personas suele haber de media en El Arenal cocinando?
Varía bastante de un concurso a otro. Los platos más caros bajan la media. Pero no hay ningún concurso que baje de 50 cazuelas y a lo largo de todo el certamen son casi mil.
“El jurado valora tres cosas: la presentación, el punto del producto y el sabor”
Teniendo en cuenta que cada cazuela corresponde a un grupo de personas, eso supone unos buenos miles
Y hay que añadir al que está mirando, el que le apetece observar, también quienes acuden al taller o la cata o sencillamente el bullicio. Y cada vez más, eso sí que hemos notado un incremento bestial, Gastrotxiki. Mayores que vienen con niñas y niños, no solo para que vean las cazuelas de la gente, sino también para ir a los talleres o cocinar. Hay hasta cuatro talleres Gastrotxiki porque cada vez nos desborda más.
¿Y los grupos de turistas?
Vienen hacia donde nosotros y nos preguntan cómo es que están cocinando. A menudo les mandamos a las comparsas. Como las comparsas están cocinando también y les conocemos a los comparseros, cuando viene un turista le presentamos a alguien de una comparsa para que esté un rato con ellos. La verdad creo que los nuestros cumplen, les enseñan. O sea, estamos haciendo pedagogía. El año pasado, recuerdo a un australiano que se quedó a comer con alguien de Txomin Barullo.
Las medidas de seguridad alimentaria, que están, por suerte, tan extendidas ¿Cómo afectan al concurso gastronómico?
Se cumplen. La gente de la organización tiene el carnet de manipulador de alimentos, controla el asunto, por supuesto. Y disponemos de unos depósitos de la organización por donde pasa sanidad, como pasa por todas las comparsas, verifica que todos los productos para las exhibiciones, repartos, Gastrotxiki, estén refrigerados y reglados. Con respecto a los concursantes, nosotros pasamos para que las cazuelas estén en condiciones, que se esté cocinando con cuidado, que se cubra, que haya un mínimo de higiene, que no se deje luego El Arenal hecho polvo.
