"¿Comer con mascarilla? Es una mierda pensar con mascarilla y la gente tiene muchas en el cerebro"

-Nunca. Estoy nerviosísimo. No te lo puedes ni imaginar.

Pues no lo parece.

-Lo que he conseguido, y lo aprendí con el tiempo... a ver, yo no quería hacer sala porque tengo pánico escénico. Me daba mucho respeto enfrentarme a la gente, a la sala; imagínate a un auditorio. Y yo estoy convencido de que parte del éxito que hemos podido tener es porque yo tengo mucho miedo al fracaso. Al fracaso hacia muchas cosas, hacia las expectativas de los demás, hacia mi entorno más cercano, hacia la gente a la que represento, que trabaja mucho. Entonces, como me pesa tanto la mochila, aprendí que la manera de defenderme era haciendo que soy seguro.

¿Me está diciendo que lo que veo es una fachada?

-Si tú te fijas en una ponencia mía, me pongo en el escenario, adelante, en plan chulo puta. Abro las piernas y las atornillo al suelo. Sé que me tengo que mover muy poco. Saco pecho y empiezo a hablar con la gente pero no me muevo del sitio, porque me fijo que, cuando la gente está nerviosa, se mueve demasiado.

¿Le da seguridad esa pose?

-Aparento mucha seguridad. Entonces, la gente cree que yo soy muy seguro, pero también es verdad que yo he aprendido, y más en Mugaritz... Mira, a la cocina tradicional, la reconocible, nadie le exige nada. No se tiene que explicar mucho. Pero claro, cuando tú quieres hacer cosas diferentes, tienes que estar todo el rato haciendo un ejercicio de justificación inmenso y para eso tienes que parecer muy seguro de lo que dices.

Se ha sentido pequeño al lado de alguno de sus clientes. Eso de decir: 'Oye, que allí tengo a fulanito de tal'.

-Constantemente. Hombre, lo tienes que hacer rematadamente mal para que alguien salga descontento, porque en términos generales yo diría que la gente es disfrutona, pero eso no le quita tensión a la cosa, porque tú siempre quieres mostrarte bien, guapo, eficiente. Y ocurre que en el mecanismo de la rutina tú lo haces bien, pero basta que esté ese día no sé quien, para que ese día la cagues.

'Desalgoritmo' se llama su nueva propuesta. ¿Qué plantea y cómo se renueva uno constantemente?

-Mira, eso está chupado, porque es simplemente una actitud. Partiendo del hecho de que nosotros no nos queremos reinventar. Mugaritz está en constante evolución y hace un esfuerzo superimportante en repensarse. Cuando empezamos nosotros, queríamos ser el mejor restaurante del mundo. Con los años, queremos ser el mejor Mugaritz posible. La lucha es contra nosotros.

¿Y eso no significa que haya rebajado sus expectativas?

-Ni mucho menos. Lo que pasa es que se nos han abierto muchas puertas y muchas ventanas en el camino. Es un proceso de pensamiento, de reflexión, de toma de decisiones. Unas veces te equivocas más, otras menos. Otras piensas que te has equivocado, y resulta que no te has equivocado.

¿Cuándo sabe uno que ha hecho algo excelente y no es una locura?

-Siempre es a toro pasado. A ver, yo puedo tener mis afectos hacia las cosas y, de hecho, si tengo algo que considero que es bueno, suelo ser bastante insistente para que realmente la gente vea lo que yo estoy viendo. Es que para mí lo más importante es la intención que lleva un plato. No me importa tanto cómo se ha hecho, las técnicas. Pero este año hay dos o tres cositas que desde el punto de vista técnico, a un cocinero le encantarían.

Dígame alguna, a ver si entiendo.

-Es un mucílago de un plántago, que conseguimos una textura muy especial. A mí me emociona especialmente porque es una textura nueva, porque además se me hermana con esa vocación de sensorialidad. Tiene como dos o tres cosas que encajan muy bien con otras que venimos haciendo hace tiempo. Hay una incomodidad. Por otro lado, hay novedad. Seguimos comiendo con el cuerpo. Nuestra intención, muchas veces es que tú comas con las manos.

¿O sea, aquí también se come con las manos?

-Sí, una parte importante sí, pero no te lo ponemos fácil. Lo lógico sería, señor, esfuércese, en que eso que tengo que comer con las manos no se me deshaga cuando yo lo coja. Bueno, pues aquí ya estamos en ese punto donde igual nos interesa que se deshaga. Hay un momento en que para comerte algo tienes que hacer una contorsión. Claro, cuando esto es accidental, seguramente es un error. Pero cuando tú lo integras dentro de la premeditación, coge otro color.

¿Eso se le explica al cliente?

-A ver, una de las cosas que han criticado históricamente los críticos de Mugaritz es que un sitio en el que necesitas muchas explicaciones, en realidad es una bomba de humo, que hay mucho cuento. Y a mí eso me pone un montón. Y yo digo, ah, ¿que la gastronomía no necesita explicarse? ¿Qué pasa, se explican por sí mismas?

A ver si lo entiendo.

-Te pongo un ejemplo. Una de las primeras veces que voy a Perú, me encuentro en un mercado una cosa que creo que se llama turu. Es una larva de un insecto que hace un agujero y pone las huevas en el tronco de la palmera. Es una larva supercuriosa, de color crema, gorda, rolliza, tiene un pico negro, que parece de caoba y ese movimiento que tiene, peristáltico, robótico, es alucinante. La textura parece como de una especie extraterrestre, rugosa, extraña, de piel artificial. Si estoy en un mercado con ese animal, para mí, que es novedad, la primera pregunta es: ¿En este momento, quién se va a comer a quién? Segunda pregunta: Si soy yo el que se lo tiene que comer, ¿esto es tóxico o no? Tercera: ¿Hay manera de quitar la toxicidad? Cuarta: ¿De qué forma puedo conseguir la mejor versión de este producto? Todo eso necesita una explicación para mí. Para los de allí, no. Si yo lanzo aquí esas preguntas a unos chipirones en su tinta, el señor que dice que las cosas se explican por sí solas, se descojona de mí. Pero es lo mismo. Entonces, no me digas que las cosas no se deben explicar. Porque entonces no existiría el BCC (Basque Culinary Center), ni existirían las revistas gastronómicas. Yo tengo que explicar, porque este es un restaurante de búsqueda.

¿Le molesta esa crítica?

-Esa crítica a mí me ayudó a entender que para nosotros la materia simplemente es una herramienta. Lo importante es la intención, lo que tiene que ver con las ideas, el por qué, para qué, y eso necesita una explicación. Y claro, como el año pasado eso se limitaba con la mascarilla, decidimos hacernos una especie de tarjetas que hacen un resumen y ayudan a que la gente se acerque al mundo que nosotros estamos viendo.

¿Es una mierda comer con mascarilla?

-No lo sé... Es una mierda pensar con mascarilla y la gente tiene muchas mascarillas en el cerebro.

¿Cuánto tiempo lleva pensar los platos de cada temporada?

-La verdad es que nosotros no dejamos de hacer creatividad, de evolucionar. Yo, de hecho, ya me estaba planteando el título que le voy a poner a la oferta que vamos a generar el año que viene. Incluso ideas de platos.

¿Cuántos platos ha desechado en su vida?

-Cientos. Primero, no sé si se pueden llamar platos. Ni siquiera lo que ofrecemos, no sé si se pueden llamar platos. No sé si son bocados... No sé cómo llamarlos.

¿Para tener una idea buena hay que tener muchas malas?

-Es complejo. A veces, ocurre que algo puede ser no bueno, pero sí tremendamente emocionante. De hecho, eso ya lo hemos integrado en nuestra cotidianidad. Objetivamente, cuando uno se toma un café, se está tomando las bayas tóxicas de una planta que se defiende a través de un alcaloide para que no se las coman, que nosotros, monos bajados de árboles, las fermentamos, las quemamos, las torrefactamos, que es un proceso de tueste severo, y después con eso hacemos una extracción o una infusión y nos da un colocón de alcaloides que te vas para arriba. Y además es amargo. Cuando se desbordan las lógicas del sabor y todo eso lo rompe la cultura, es parte de ti. Sí, sigue siendo amargo, pero no me quites el café de la mañana, porque me jodes vivo. Si este ejemplo simple lo entiendes, ya tienes la brecha por la que va a entrar todo.

¿Hay que estar un poco loco para ser un genio?

-La persona más cerca de lo que puede ser un genio es tan humana, que pierdo un poco esa especie de tentación o brillo que damos a las cosas que son geniales. También es verdad que nosotros necesitamos referencias y que el tiempo ayuda mucho. Si nos pusiésemos a conocer a Picasso en una sobremesa, igual nos llevaríamos una decepción importante, o a Mandela, yo no lo sé. Entonces, yo con mis maestros, con los que me inspiraban, siempre he tratado de coger mucha distancia, a ver si los voy a conocer y vamos a perder las ganas de transitar estos caminos.

¿Y cuál es su camino?

-Mira, una vez un colega muy conocido y brillante de la profesión, me dijo una de las cosas más emocionantes que me han dicho nunca: Te escucho hablar y no te entiendo. Y entonces me di cuenta de la distancia que estábamos cogiendo en las propuestas. Ninguna es mejor que otra, ¡eh! Seguramente, además, de cara a la mayoría de gente, la suya es mucho mejor. Pero en lo que nosotros estamos proponiendo y nos hemos embarcado, creo que lo estamos haciendo bien. Es verdad también que es un camino cargado de sufrimiento, muchas veces de incomprensiones, de soledades y todo tipo de insultos o agravios. Pero la cocina, creo yo, está demostrando que había espacio para hacerse otras preguntas, lanzar otras hipótesis y generar otras verdades.

¿Por qué venir a Mugaritz?

-Simplemente, porque abre una ventana a un mundo paralelo que no se muestra en muchos sitios más. Si no te interesan los mundos paralelos, no vengas. Si tienes curiosidad, esta es una opción distinta a todo lo que hay ahí.

Pida un deseo y terminamos.

-Me gustaría pensar que una sociedad como la guipuzcoana, que siempre ha presumido de contención y austeridad, no perdiera la cordura en los momentos decisivos.