Jesús Sánchez: "La cocina de Navarra es la que está en mi memoria"

Jesús Sánchez derrocha amabilidad y exuda pasión por los fogones. Falta poco para que su restaurante Cenador de Amós cumpla tres décadas, efeméride que celebrará en 2023. Recientemente ha abierto otro en Madrid, Amós, en el que presenta una opción gastronómica más cotidiana.

27.12.2021 | 08:30
Jesús Sánchez, cocinero navarro afincado en Cantabria.

Aunque lleva mucho tiempo fuera de Navarra, continúan en su interior los sabores de su infancia y juventud, sobre todo aquellos que están ligados a las verduras. Este azagrés de nacimiento, aunque afincado en Cantabria, reconoce que es amante de todos los productos de calidad, pero hay uno que le resulta fetiche y del que está enamorado: las anchoas. Disfruta del éxito que le dan sus tres estrellas Michelin, por ahora el único restaurante de Cantabria que ha alcanzado la cumbre de este universo gastronómico, pero también es un hombre con los pies en la tierra. Cree y confía en sus equipos, aunque hay una persona que pone por delante, su mujer Marián Martínez. Con ella lleva compartiendo el proyecto culinario y su vida, y considera que es el alma del restaurante. Recientemente, además, la Guía Michelin le dio una nueva alegría en la gala celebrada en Valencia el pasado día 14: una Estrella Verde por sus compromisos sostenibles.

Es usted el único tres estrellas Michelin de Cantabria.
Sí, pero en Cantabria hay muy buen nivel, aunque el año pasado perdimos un dos estrellas porque se trasladó de aquí a Salamanca.

¿Sabe igual de bien la primera estrella que la tercera?
La primera fue muy emocionante, fue al poco de abrir el restaurante y quizá no había el ruido mediático que hay ahora. Venía de un establecimiento que tenía ya una, El Molino de Puente Arce. Conseguir esa estrella para el restaurante que habíamos abierto como proyecto propio, joder, fue muy emocionante. Lo vivimos como algo impresionante, mi mujer, el equipo, yo... todos. Hasta 2017 no llegó la segunda estrella, pero se daban otras circunstancias. Nuestro proyecto ya estaba muy afianzado y nuestra cocina había alcanzado una gran madurez y se expresaba en un nivel importante. El salto a la tercera fue muy rápido, tres años.

¿La esperaban?
Nunca se sabe, pero sabíamos que teníamos que aprovechar la inercia de haber conseguido la segunda para atacar la cumbre, y así lo hicimos. Reforzamos equipos, reforzamos el discurso y compartimos ese discurso con todos.

Y surtió efecto.
Eso no quiere decir que siempre se consiga, pero sí que surtió efecto y logramos la tercera estrella. Estoy muy satisfecho de todo lo que hemos conseguido trabajando en equipo.

¿Es necesario tanto ruido mediático en torno a la alta cocina?
Bueno, a nosotros ese ruido nos viene bien€

¿No aturde?
Depende de cómo lo lleves. Viene bien que se hable de nosotros. Y mejor aún no que se hable de nosotros, los cocineros, sino que se hable de la cocina en general y que el público se preocupe de la cocina desde un punto de vista hedonista, pero también desde una mirada nutricional, de sostenibilidad en relación con el entorno. A todo esto favorece todo ese ruido mediático.

Villaverde de Pontones (Cantabria). ¿Por qué se decidió por un pueblo pequeño a la hora de montar su restaurante?
La verdad es que tampoco tenía muchas opciones. Cuando en el año 1993 empezamos mi mujer y yo no éramos gente de posibles. Ni en el mejor de nuestros sueños pensábamos que podíamos montar un restaurante desde cero. Digamos que Villaverde de Pontones nos eligió a nosotros, y lo hizo a través de una familia, la familia Mazarrasa, que ya había tenido en esta casona un restaurante. Lo habían cerrado y nos lo ofrecieron como oportunidad de empezar una aventura en un local que ya había funcionado. Estaba prácticamente montado; quizá no era lo que nosotros pensábamos, pero nos sirvió para arrancar y para empezar a soñar. Hicimos un contrato de arrendamiento, lo renovamos y nos ofrecieron más tarde la oportunidad de comprar la casa. Ahí fue cuando hicimos la verdadera elección.

Ha dado un paso más y acaba de abrir un restaurante en Madrid.
Estamos en el hotel Villamagna, un hotel que se ha reformado completamente: habitaciones, salones y propuestas gastronómicas, y dentro de esas propuestas está nuestro restaurante de Amós.


Sánchez emprende ahora una nueva aventura profesional en Madrid.

¿Una continuación del Cenador?
No, no es una réplica del de Villaverde de Pontones. En Madrid desarrollamos un concepto mucho más cotidiano.

Un restaurante de barra, además de sala.
La propiedad estimó que una barra era un buen recurso para ese cliente de hotel que está solo y que quiere algo más dinámico y no someterse al protocolo de una sala. Es una barra de ocho asientos que se comunica con la cocina. Preparamos una propuesta un poco diferente basada en tapas, raciones y también un plato del día inspirado en los cocidos del norte. Hay cocidos vegetales y cocidos con proteína animal. Ofrecemos un pase más liviano y otro más contundente.

¿Qué hay de la cocina navarra en sus propuestas gastronómicas?
La cocina de Navarra es la que está en mi memoria, de eso no tengas dudas. Hay una etapa de nuestra vida en la que nuestro disco duro almacena sabores, recuerdos y momentos. Es una etapa que a mí me tocó vivir en Navarra. Son los sabores de mi adolescencia, una época para mí fundamental.

¿Dónde deja ver esos recuerdos y momentos?
Sobre todo en los platos de verduras. Soy un apasionado de la verdura; también de los productos de mar, pero de la verdura no puedo prescindir.

Además de las verduras, se declara un enamorado de las anchoas.
Para mi equipo y para mí, las anchoas son el producto fetiche. Es uno de los tres productos principales que tiene España: el jamón ibérico, el aceite y la anchoa. La anchoa es un producto exquisito, especial, y que tal vez no está puesto tan en valor como se merece. Para nosotros es muy importante que la gente que viene a nuestra casa tenga esa experiencia con la anchoa recién extraída del salazón. Sobre todo si es de buena calidad.

Cocina y amor, un buen maridaje, ¿no?
Ja, ja, ja€ Sí, mi mujer, Marián Martínez, es el alma de esta empresa.

¿Qué sería del Cenador de Amós sin ella?
Otra cosa muy distinta. Cuando mencionas Cenador de Amós no se entiende sin ella. Somos casi como los Reyes Católicos: Monta tanto, tanto monta. Es una parte esencial y especial. Es la mujer con la que comparto el negocio y comparto mi vida. Somos socios, somos pareja y tenemos dos hijas maravillosas. A lo largo de estos 28 años que llevamos casados con el Cenador, y que llevamos casados nosotros, ha habido momentos de todo tipo, como en todas las parejas. Ha habido momentos buenos y menos buenos, pero afortunadamente siempre hemos estado juntos, nunca nos hemos separado y siempre que ha habido problemas hemos conseguido arreglarlos. Confío en que sigamos así durante muchos años.

¿Ella cocina?
No. Alguna vez, cuando éramos novios, preparaba alguna cosa. Digamos que tiene dos o tres platos, aunque es cocina de subsistencia. Si tiene que cocinar, lo hace, pero no es su punto fuerte. Lo que hace, lo hace bien. Le pone mucho cariño, pero hay temas del negocio para los que es imprescindible. Sin Marián todo esto no funcionaría.

Muchos colegas suyos dicen que los negocios de alta cocina no son rentables.
Yo no diría tanto. Como negocio, hay otros muchos que son más rentables que la alta cocina. Puedes ser muy buena escribiendo poesía, pero no te va a dar de comer de la misma manera que si eres una buena guionista de series. Pero ¿qué es lo que te satisface? ¿Qué es lo que necesitas para cubrir tus necesidades? Es lo que te tienes que preguntar en cualquier profesión que elijas. Si nos hubiéramos planteado este proyecto de vida solo como un mero negocio, quizá no hubiera sido este tipo de restaurante y sí un asador de pollos o una bocatería, qué sé yo. Hicimos esto porque nos apasiona y hemos intentado siempre transmitir esa pasión a todos los equipos que nos acompañan.

¿No le da vértigo su nueva aventura madrileña?
Lo hemos tomado de una manera muy ilusionante. Esta es una historia de amor, por ponerlo de una forma romántica, entre Borja Escalada, que es la propiedad del hotel Villamagna, y nosotros. Pasó un día por Villaverde Pontones y al tiempo nos propuso este proyecto en Madrid. Habíamos tenido otras propuestas y habíamos dicho que no, pero en esta surgió el feeling. Coincidíamos en la misma visión y el enclave que nos ofrecía el Villamagna es espectacular. ¿Vértigo? Todo da vértigo.

¿Resulta costoso mantener las estrellas Michelin?
No te quepa duda. Es muy costoso en cuanto a sacrificio. Nosotros mismos somos los que más nos exigimos. Vivíamos relajados, entre comillas, con una estrella, pero la tercera es otra historia. Entras en un círculo en el que te encuentras que hay gente que viaja solo para comer en restaurantes con tres estrellas, y tú tienes que estar ahí para dejar satisfechos sus paladares con tu comida. También tiene que estar todo a punto. Nada debe fallar.

¿Continúa enamorado de la cocina francesa?
Es una cocina a la que no hay que perder de vista. En proyección internacional nos lleva unos cuantos años y tiene un profundo calado en la sociedad. Los cocineros en España gozamos de reconocimiento, pero es algo relativamente moderno.

¿Reconoce a un inspector Michelin cuando llega a su restaurante?
Nosotros llevamos 28 años en el restaurante y todos hemos recibido al menos un inspector. Es cierto que a alguno conoces, y el que diga lo contrario miente como un bellaco. A algunos conoces, pero no puedes conocer a todos. Creo que últimamente, y esto es idea mía, se van intercalando más inspectores internacionales. A lo mejor ese señor belga que está comiendo, no es solo un apasionado de la gastronomía, es un inspector. Y quizá en Bélgica haya un inspector español comiendo. Pienso que la Michelin hace un trabajo muy serio. Lo que hace esta guía no lo hacen otras. Es muy fácil criticar, pero sacan adelante una labor encomiable y tienes una garantía: te visitan.

Hay blogs en los que un día ponen bien a un restaurante y otro a caer de un burro.
A veces me parece que hay una falta de rigor. Me fío de Michelin y acepto que haya gente que se deje seducir en este sentido por influencers. También hay influencers que tienen mucha trayectoria y son muy buenos.

¿Come con frecuencia en restaurantes de la competencia?
Por supuesto. Son los lugares donde más se aprende. Me encanta comer. Nuestras escapadas y nuestros viajes son gastronómicos.

¿Tiene una lista de espera muy larga?
En verano y en fechas señaladas, sí. Hay meses tranquilos en los que es fácil de encontrar una mesa, y hay también cancelaciones. Los fines de semana es más difícil, estamos llenos.

¿Sigue siendo aficionado a la fotografía y un aspirante a tocar bien la guitarra?
Ja, ja, ja€ Lo de la fotografía, sí. Lo de la guitarra es otra cosa, no tengo mucho tiempo pero me encantaría tocarla bien. La fotografía me apasiona y es un hobby que disfruto muchísimo. Se necesita de mucho tiempo para captar una imagen que luego digas: ¡Guau! Esto mola.

Amós, un homenaje a su abuelo, ¿no?
Amós era mi abuelo, un personaje que registró un historiador navarro que buscaba personajes emblemáticos de Navarra. Él era carretero, se dedicaba a llevar los productos de la tierra por la Zona Media y por la Montaña navarra. Viajaba con su carro y a veces vendía lo que llevaba y otras hacía trueque. Era una persona muy campechana que allí donde llegaba hacía sus tertulias, preparaba la cena y recorría el camino de Javier. Yo nací con esa historia y Amós siempre ha estado en mi vida, aunque yo no le haya conocido. El Cenador de Amós es un homenaje a mi abuelo materno. 

PERSONAL
Edad: 57 años.
Lugar de nacimiento: Azagra (Navarra).
Familia: Está casado desde hace 28 años con Marián Martínez. Son socios en sus negocios de restauración y tienen dos hijas.
Formación: Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid.
Trayectoria: Al terminar su formación comenzó a trabajar en el Hotel Ritz de Madrid a las órdenes de Eustaquio Becedas y Patrick Buret. En 1986 recorrió Madrid, Marbella y Sevilla con la empresa de Luis Lezama y realizó diferentes stages en restaurantes de Bilbao, París y Burdeos. A mediados de 1989 se incorporó al restaurante El Molino de Puente Arce, en Cantabria, como jefe de cocina. En 1993, inauguró junto a su mujer el restaurante Cenador de Amós en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, ubicado en una casa solariega del siglo XVIII e inspirado en el abuelo de Jesús Sánchez, viajero incansable. Hoy tiene tres estrellas Michelin.  
Varios: En 2001 recibió el premio Alfa-Romeo otorgado a los mejores restaurantes de España por los lectores de España gastronómica. Es cofrade de honor de diversas cofradías regionales como la de la Anchoa, el Queso o el Espárrago de Navarra. Acaba de abrir nuevo restaurante en Madrid, en el hotel Villamagna: Amós.
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