Pan, la masa con cereal de Araba

Juanjo Garin, de Garin Okindegia, y Gabi Romero, de Panarra Okindegia, elaboran sus panes con harina procedente de trigo cultivado en el Territorio Histórico.

17.12.2021 | 10:26
Euskal Ogia han empezado a funcionar este año. Foto: Mikel Gómez

Son jóvenes y comparten profesión. Juanjo Garin y Gabi Romero se ponen manos en la masa todos los días para elaborar panes a partir de harina de cereal de Araba, con sello Eusko Label, a través de Euskal Ogia. Desde sus obradores de Ordizia y Atxondo, respectivamente, crean "un pan lo más saludable, más natural y ecológico posible", coinciden en señalar ambos. "Lo que nos propone Euskal Ogia es un pan con trigo de Araba, con un proceso de masa madre, una fermentación larga y un uso pequeño de levadura", detalla Romero.

Sus trayectorias convergen en una misma profesión aunque para llegar a donde están hoy en día han recorrido caminos diferentes. Juanjo Garin aprendió el oficio en casa, desde que era muy pequeño y no dudó a la hora de coger el relevo del negocio familiar. "La panadería la fundó mi bisabuelo en 1910 y estaba en un edificio que hoy en día es la tienda principal que tenemos en Ordizia porque el obrador lo tenemos a las afueras tanto por normativa como por logística", relata el guipuzcoano.

Juanjo Garin vivió desde pequeño la elaboración del pan en el negocio familiar. Foto: Iker Azurmendi

Las circunstancias de la vida le abrieron la oportunidad de tomar las riendas de la empresa. "Había estudiado Asistente de dirección y lo dejé de lado. La panadería no tiene que ver con lo que estudié aunque algunas cosas sí que me han servido: a planificar, a cómo tomar una decisión...", reconoce el joven quien sabe que "es un trabajo duro y sacrificado que hace que lleves un modo de vida diferente al de la mayoría de la gente".

Juanjo Garin tomó las riendas del negocio familiar, Garin Okindegia, hace unos años

Esa valoración de sacrificio también la tiene Gabi Romero pero se muestra satisfecho de la decisión adoptada. "Siempre he sido panadero y me gusta este negocio. Había tenido proyectos más pequeños, alquilaba un obrador y hacía pan ecológico", precisa el joven. "Creo en un tipo de pan, vi la necesidad de tener mi negocio y queríamos vivir en el caserío haciendo algo allí", apunta Romero que comenzó en marzo de este año con su obrador apostando por la "calidad" frente a la "cantidad" de la producción.

Las txapatas, las hogazas o las barras que salen de los hornos de Parrana Okindegia y Garin Okindegia están tratadas de manera artesanal, con mimo y muchas horas de dedicación. "El pan tiene fermentaciones largas reduciendo la levadura y se cuece en horno de leña", relata Romero que destaca que el uso "de masa madre y de hidrataciones altas" provoca que "el pan se mejor, más digerible, con más sabor y que aguante" de un día para otro. "Hay gente que viene a comprarnos el pan dos veces por semana y comen toda la semana con el mismo pan", apunta.


La calidad de las elaboraciones es una seña de identidad, que bajo el paraguas de Euskal Ogia, garantiza el sabor a los clientes. "Sí que es verdad que es un sabor más intenso, más natural, sin aditivos", subraya Garin que valora la aceptación entre los consumidores: "Al ser tan natural, a mucha gente sí le gusta".
Gabi Romero, de Parrana Okindegia, abrió su obrador el pasado marzo

Las pruebas son una constante en los obradores de Garin Okindegia y Parrana Okindegia, que tienen clara su vocación ecológica y de kilómetro 0. Además, aspiran a poder utilizar la harina de cereal de Araba para nuevas creaciones. "Esperamos poder hacer más productos", avanza Juanjo Garin que ya tiene puesta la mirada en las próximas festividades aunque con la incertidumbre de cómo se podrán celebrar. "Los únicos dos días que no abrimos son el 25 de diciembre y el 1 de enero. Son sagrados", cuenta el joven que vende sus productos en las panaderías de Ordizia y Lazkao.

Por su parte, Gabi Romero acerca sus productos tanto en su caserío de Arrazola como en Apatamonasterio, Abadiño, Elorrio, Elgeta y Eibar. "Además, servimos a hostelería que nos pide elaboraciones un poco diferentes. Las hacemos todos los días y el público las valora", concluye agradecido.

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