Comer en el Norte de Europa

Diferentes culturas culinarias foráneas se han asentado en Euskal Herria, y hoy toca mencionar, aunque de manera breve, cosas de las cocinas bálticas y de Noruega, Suecia y Dinamarca.

09.02.2021 | 17:21
Arenques del Báltico ahumados.

En Noruega el alimento básico es el pescado, en particular el salmón, el bacalao y la trucha. También resultan frecuentes las patatas hervidas y las albóndigas con pescado desmigado, uno de los platos más importantes del país. De hecho, tengo el recuerdo de unas albóndigas que se acompañaban con aquavit, es decir, con aguardiente obtenido a partir de patatas y cereales aromatizados con frutas, hierbas etc. Y aunque el reno ha sido siempre la carne básica, se diría que los noruegos han consumido muy poca.

Suecia es el cuarto país más grande de Europa, uno de los menos poblados y una de las democracias más antiguas del mundo. Tiene una gran extensión de costa y gran parte del país está formado por inmensos bosques y miles de lagos. Entre sus alimentos básicos destaca el pescado, por ejemplo los arenques, el salmón, las gambas o, cómo no, los pescados de agua dulce. También muy consumidos son el bacalao, la caballa, el salvelino, el lucio y la perca. Y una curiosidad: el puerto pesquero más importante del mercado de Suecia es el de Goteburgo (Feskkekorka, que significa La iglesia del pescado).

Los suecos son conocidos por lo bien que curan y conservan arenques, en un proceso en el que los dejan fermentar y los mezclan con patatas, pan o mantequilla (y con ella siempre aparece el eneldo).

Dinamarca presenta un paisaje extremadamente plano. Los daneses trabajan la agricultura, consumen mucha cebada y tubérculos. Además, la ganadería representa el 90% de la renta agrícola del país, y el número de vacas y cerdos es mayor que el de personas, casi en una proporción de tres a uno. El cerdo se consume generalmente asado, y con su carne también se preparan salchichas y tocino. Predominan las influencias alemanas, aunque también las hay francesas.

También destaca su costa marítima, aunque a pesar de su longitud y su potente industria pesquera, se diría que Dinamarca constituye un territorio incluso más carnívoro, ya que de media sus habitantes consumen 70 kilos de cerdo per cápita al año. Además, preparan albóndigas, hamburguesas y pollo asado con salsa de crema. Y no hay que olvidar sus pastas dulces de mantequilla, que son muy famosas.

Por otro lado, los daneses siguen a los noruegos en consumo de pescado per cápita, con el arenque del Báltico como producto básico, plato que se sirve de muchísimas formas; por ejemplo, el pescado se sazona con mostaza en grano, se desmiga y se hacen albóndigas, entre otras cosas.

Y ahí entraríamos en el mundo de la anguila. En un primer viaje a Alemania vi por primera vez, y con asombro, cómo un verdel costaba diez veces más que una merluza, y comprobé que era bastante cara la anguila, a la que aquí apenas le dábamos valor, aparte de todo el aspecto mitológico de este animal, del que decían que devoraba a los náufragos (en Galicia cuentan una historia parecida con las lampreas).

Otra experiencia muy gratificante culinariamente hablando es conocer los países bálticos: Estonia, Letonia y Lituania. En lugares como Riga, la capital letona, nos encontramos con un mercado formado por hangares donde entraba incluso un Boeing, y en cada hangar había un mercado de lácteos (como quesos y leches), y otro mercado de marinados y pescados en conserva, impresionantes.

Estos países tienen un clima frío y húmedo, y en ellos destacan productos del campo como la cebada, la avena, las patatas, el azúcar, la remolacha o las gachas, una especie de moroquil con avena, además de los panes negros endulzados con miel.

Asimismo, los granjeros crían cerdos y vacas, y se consume mucho tocino y grasa de cochino en general. Luego están las sopas de leche, y destacan unas instalaciones situadas en las casas, en concreto a unos sesenta o cien metros, en el jardín, con el ahumador responsable de ahumar todos los productos caseros (carnes, pescados y lo que se tercie). Pudimos comprobarlo en unos desayunos impresionantes, donde vimos el ahumado en frío, que no sube la temperatura del producto, por ejemplo, de los arenques.

En Letonia el pescado se come seco, en conserva o ahumado, y además, por lo que pudimos comprobar, constituye uno de los sitios con más contrabando de caviar ruso. 

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