madrid - El restaurante que regenta luce desde hace treinta temporadas tres estrellas y Elena Arzak, que cumple hoy 50 años, tiene el mérito de haberse construido una carrera propia fuera de la fama de su padre Juan Mari y ser la única cocinera del Estado con la máxima distinción de la Guía Michelin. Ha sabido convivir con un apellido que remite a la creación de la Nueva Cocina Vasca y se ha consolidado como la cabeza visible de un restaurante centenario -fundado por sus bisabuelos en 1897- que continúa a la vanguardia de la gastronomía.
Elegida Mejor Cocinera en 2012 por The World’s 50 Best Restaurants, creó su primer plato con 19 años (una ensalada de bonito con filamentos de verduras) y no ha parado de evolucionar. El 75% del personal de Arzak está formado por mujeres, una mayoría de trabajadoras que siempre fue una seña de identidad del restaurante. “Yo nací en Donosti, que siempre ha sido un matriarcado. Mi bisabuela y mi abuela eran cocineras, y mi padre creció en ese ambiente donde él era de los pocos hombres que había en el restaurante”, manifestó. Ahora es ella quien está al frente y, aunque continúa considerando la cocina vasca y a su padre como referentes, ha introducido elementos nuevos en su gastronomía porque “los gustos son cambiantes, se come más rápido y hoy los platos son más ligeros y con más verduras”, apuntó la cocinera.
Elena Arzak estudió en Suiza, en la Escuela de Hostelería Schweizerische Hotelfachschule Luzeru, entre 1988 y 1991. Compaginó su formación con prácticas en restaurantes como el Hotel Nacional de Lucerna, el Hotel Internacional de Zurich, Le Gavroche de Londres o Pierre Gagnaire de París e hizo estadías en locales como Louis XV de Montecarlo (1994) y elBulli (1997), donde tuvo como maestros a Alain Ducasse y Ferran Adrià, respectivamente.
La tercera estrella Michelin de Arzak llegó en 1989 y Elena recibió la noticia cuando estaba en Suiza a través de una llamada de su padre. Cinco años después se incorporó al negocio familiar creando un tándem que aún mantiene su complicidad, aunque hace una década que se inició el "sutil cambio de testigo" en su favor.
Ahora es ella quien está al frente del restaurante y, aunque continúa considerando la cocina vasca y a su padre como referentes, ha introducido elementos nuevos en su gastronomía porque "los gustos son cambiantes, se come más rápido y hoy los platos son más ligeros y con más verduras".
Siempre supo que no podría evitar ser examinada como "hija de", pero se ha escudado en la paciencia y con 50 años disfruta de un éxito propio, aunque "en la vida no hay nada fácil, siendo hija de o no", según la cocinera.
Su propio padre, a quien considera un maestro, no se lo puso fácil: "Me dijo: 'si te vas a quedar conmigo, quiero resultados'. Vi que podía hacer cosas en el futuro, me sentí realizada y me quedé".
La historia de esta casa, forjada durante décadas, se recogió en el libro "Arzak+Arzak" (Planeta Gastro, 2018), cuyo título da una idea sobre la relación entre padre e hija, cómplices en la pasión culinaria y ejemplares en el relevo generacional.
Arzak, el restaurante, sigue siendo un referente de la cocina mundial. La semana pasada la revista Restaurant presentó en Singapur su lista The World's 50 Best Restaurants, considerado el ránking gastronómico más importante, y aunque el local desciende varios puestos en relación al año pasado, se sitúa como el número 53 en la relación de los mejores restaurantes del globo.
