histórico olvidado

Una merluza irrepetible

09.02.2020 | 08:18
José Zugazagoitia y su merluza irrepetible

SU nombre completo era José Zugazagoitia, pero fue más conocido en la calle por el nombre artístico que le dio fama y fortuna: Josetxu, el del Kirol. Llamémosle artístico al apelativo porque este veterano de la hostelería bilbaina hizo de la cocina sencilla todo un arte. Eran palabra de Dios y de reconocido prestigio la menestra de verduras (la tía María Luisa, María Luisa Setién, fue mujer que hizo historia por su buena mano para todo tipo de guisos y, cómo no, para unas menestras rebozadas mayúsculas servidas en un comedor minúsculo, ¿se acuerdan...?) y la merluza frita que servía en su restaurante de la calle Ercilla, el viejo Kirol. Josetxu empezó a trabajar en 1941 y pasó por legendarios bares, también desaparecidos, como el Ontegui y el Metrópoli.

Cuenta la leyenda que en 1953, un capricho del destino le permitió establecerse por su cuenta tras ganar un Peugeot en el sorteo de un hospital. Josetxu decidió vender el coche y puso en marcha el restaurante Kirol, que le hizo célebre. Como buen bilbaino, Josetxu se desvivía por el Athletic y su buen hacer le permitió dar de comer tanto a directivos del club de Ibaigane como a miembros de los distintos clubes que fueron visitando La Catedral a lo largo de los años.

Josetxu Zugazagoitia no es de Begoña porque su padre, matzorri de pura cepa y por todas sus raíces, instaló el hogar en Basauri, donde Josetxu nació en 1922. Con la guerra se fue al parlez vous, uno más entre los miles de niños del exilio. Regresé en 1941 y "como el tren nos dejó en Atxuri", solía decir, decidió hacerse bilbaino. Ese mismo año entré a trabajar en el café La Granja, con Paco, el de Ducale y José Luís Ruiz Solaguren. Dos años más tarde, en el 43, pasó al recién estrenado Metrópoli de Patxi Torróntegui.

La cocina del Kirol fue la quintaesencia de la mejor cocina vasca. Puede hablarse de una catacumba gastronómica donde los iniciados de la cuestión culinaria acudían con fervor de catecúmenos. Porque bajar las escaleras, hasta el reducido comedor donde ejercía de maestro de ceremonias Josetxu Zugazagoitia, se las traía. Una escalera de caracol, pura verticalidad, conducía, después del arriesgado rappel, a una sala de miniatura, colapsada por seis mesas, casi siempre ocupadas por una concurrencia de adeptos a machamartillo. Allí se vio detenerse a un Bilbao florido y aún recuerdo al viejo alcalde Iñaki Azkuna riéndose a bigote limpio cuando le oyó usar un día el viejo chiste con un parroquiano. "¿Quiere repetir? Repita conmigo: mer-lu-za".

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