“Casi todos caemos en las garras de los precocinados”

Las nuevas Guías Alimentariaspromueven una alimentación equilibrada y variada que incluya cereales de grano entero, frutas, verduras y hortalizas de temporada, legumbres, lácteos y sus fermentados alternando con el consumo de pescados, huevos y carnes magras, junto con el uso preferente de aceite de oliva virgen extra, tanto en platos fríos como calientes. “Y muy especialmente recomiendan los objetivos de las “12s”: salud, sabor, sostenibilidad, socialización, solidaria, suficiencia, social-precio, soberanía alimentaria, seguridad, satisfactoria, sensorialidad, singular”, explica el doctor Javier Aranceta, referente en nutrición y salud pública.

Nutrición saludable, ejercicio moderado y sueño reparador, la tríada de la salud. ¿Lo sabe la población? 

La población sí lo sabe, pero el autocuidado no es tan fácil; tenemos muchas ocupaciones, nos dejamos guiar un poco por la vida que llevamos: cansancio, rutina, amigos y, sobre todo, por las pantallas. Todo esto influye en la calidad del sueño y en las rutinas saludables.

Cualquiera puede hoy presentarse sin aval alguno como influencer nutricionista. ¿Qué expertos avalan estas guías?

Es multiprofesional: farmacéuticos, dietistas, médicos, personal de enfermería, de la Universidad; todos profesionales con experiencia acreditada y nivel de excelencia demostrable. Muchos han participado en guías anteriores y lo que han hecho ahora es valorar la evidencia científica y reseñar alguna faceta que va cambiando. Esto no va de influencers ni de aspectos vinculados a intereses comerciales; esto es una guía científica cien por cien.

¿Cómo definiría qué son y la importancia, personal/comunitaria, de estas guías?

La etiqueta que mejor las define es la evidencia científica que se traslada a los profesionales sanitarios y a la población para que el alimento sea parte de la salud, de la prevención de enfermedades crónicas y de cualquier tipo de dolencia. Buscan que el alimento sea tu primera medicina, junto con la forma culinaria de prepararlo y el modo de consumirlo. Que sea parte de una vida saludable e incluso de una terapia asistencial. La moda de la medicina culinaria ha recuperado el eslogan hipocrático, “que tu alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento”.

¿Qué influye más en las actualizaciones, los cambios sociales, disponibilidad de alimentos, la obesidad…?

Las guías se revisan cada 5 años y en esta ocasión ponemos el acento en los alimentos de origen vegetal y sus proteínas; alimentos de cercanía bajo el prisma de la sostenibilidad. En esta decisión influye la evolución social ante los problemas que surgen. Tenemos una mirada más crítica con aspectos vinculados a las prisas, a lo cómodo, a lo preparado, a lo ultraprocesado, al precio y a la estética más que a la calidad. El objetivo es que la población valore la alimentación globalmente, desde el campo hasta el plato, con la responsabilidad de estar construyendo salud para él y su familia.

La meta son las “12s”. ¿Cuál de estos objetivos es hoy más difícil de lograr?

El objetivo de salud, porque hay que tener tiempo para comprar, cocinar bien, tener conocimientos y buena alfabetización alimentaria para configurar tu puchero y tu plato. Esto es complicado para quien no se ha preocupado o quien tienen formación en Ingeniería o Derecho, pero no en salud o nutrición. De ahí la importancia de fomentar en la escuela y en la Universidad la alimentación y la culinaria saludables como asignatura optativa, porque es importante saber los afluentes del Duero, pero no menos saber comprar, cocinar bien y conocer los alimentos que ayudan en cada momento de la vida.

El humano es omnívoro. ¿Por qué es más saludable deslizarse hacia lo vegetal?

Los vegetales tienen oligocomponentes que no tiene el reino animal; fibra, que la carne no; biocomponentes que generan residuos menos agresivos... Lo que no quiere decir que los alimentos de origen animal no sean menos importantes. La esencia es seguir la pirámide de alimentación saludable con los alimentos a consumir con más frecuencia y cantidad y cuáles menos. Los de origen animal habría que consumirlos de mejor calidad, porque no es lo mismo una carne que otra, y tener en cuenta con qué frecuencia y acompañado de qué. Porque una chuleta con patatas fritas es una distorsión nutricional, mientras que con ensalada el impacto fisiológico es diferente, porque los biocomponentes de la lechuga modulan aspectos negativos de la carne roja. No es solo el elemento, sino con qué lo asocias.

Las prisas (y las empresas) nos arrastran a compra y consumir precocinados y ultraprocesados. ¿Estamos condenados a caer en sus garras?

Casi todos caemos en sus garras por falta de tiempo y habilidades, porque antes en todas las familias, sobre todo las señoras, sabían cocinar muy bien. Actualmente no hemos aprendido esas habilidades y, además, tenemos menos tiempo. Por otra parte, al arroz que tú preparas tienes que añadirle cosas para conseguir un sabor especial, mientras que los alimentos preparados, ultraprocesados tienen sabor y textura muy bien planificados para engancharte y que compres. Por eso son importantes las habilidades culinarias para una alimentación apetecible, porque comemos para satisfacer necesidades nutricionales y quitar el apetito, pero también por placer. De ahí que dentro de la comida saludable una de las “S” sea el sabor, porque si no te gusta no lo comerás.

Proliferan las tiendas de chuches… Es comer directamente “petróleo”. ¿Qué hacer para que los niños no caigan en su consumo adictivo?

Hay que diferenciar entre caramelos duros y los gomosos; estos se quedan en los dientes y son causa de caries tempranas. Pero las chuches en general son un problema porque niños y jóvenes gustan de sabores dulces, apetecibles. Sus texturas gomosas son muy desfavorables y no tienen ningún interés más allá del gustativo. Por lo tanto, hay que “negociar” con ellos qué es permisible, cuanto y en qué en ocasiones, sustituyéndolas por cosas que podemos preparar en casa.

Los expertos ven en las bebidas azucaradas y carbonatadas un grave problema alimentario. ¿Cómo enfrentarlo, legislación, prohibición, educación?

Un poco de todo. Limitar me gusta, lo de prohibir no tanto. Tiene que haber un trazado educativo, explicar por qué muchas bebidas no son adecuadas y sustituirlas por otras que sí, como zumos preparados en casa o el agua, como el elemento hidratante más interesante. O preparar agua saborizada con melón, naranja o lo que sea. Las bebidas endulzadas, con azúcar o edulcorante, tampoco tienen mucho interés. Si a un niño se le explica esto, lo entenderá.

Se bebe menos vino, pero mucha más cerveza; el alcohol es nuestra marca socializante. ¿Cómo encaja en una dieta saludable?

Las comidas en la dieta mediterránea siempre han incorporado bebidas fermentadas de baja graduación. En lo personal lamento que se no se beba vino bueno, porque un vaso de vino, sidra o txakoli en la comida de una persona sana es un elemento gastronómico y de socialización sin efectos negativos. La clave es que sea algo moderado, que no sean bebidas de 30º o 50º, que es donde está el peligro. Si el médico no te ha retirado totalmente el alcohol por alguna patología, tomar una copa de vino o de txakoli con los amigos puede ser inocuo. Pero recalco, sin olvidar que la etiqueta correcta de salud es “alcohol cuanto menos, mejor”.

Demasiadas personas comen en soledad. ¿Para los humanos no es más saludable hacerlo en tertulia?

Es parte de la dieta mediterránea, el estilo mediterráneo es comer en compañía. Quien come en compañía siempre come mejor. Quien desayuna y come solo suele tener derivaciones nutricionales inapropiadas; somos un animal sociable y hay que procurar comer en familia, estar presente en el desayuno de nuestros hijos, por ejemplo. Parece intrascendente, pero no lo es.

Las recomendaciones de las guías son precisas, pero con los precios actuales de frutas, verduras y carnes nobles, ¿todos tiene acceso a una dieta saludable?

Ese es el problema, porque muchas veces si no tienes habilidades en la compra ni en el cocinado, intentar comer mejor puede ser más caro. Pero si compras alimentos de temporada, muchos están a mitad de precio; hay que saber dónde están las ofertas porque es un tema importante en salud y en la economía familiar. Y luego está el reciclar, por eso la economía de supervivencia de nuestras abuelas era fundamental, así se inventaron las croquetas, las ensaladas, las sopas y el reciclado de las sobras. Y con un poco de sabiduría y mano izquierda uno puede comer con el dinero que pueda tener disponible.

Vivimos globalizados. En la UE hay controles, pero los fitosanitarios afectan a los alimentos. Tras el acuerdo Mercosur, ¿será más difícil el control?

Aquí las administraciones tienen equipos de seguridad alimentaria muy potentes, que hacen análisis técnicos continuos de líneas de productos para determinar pesticidas, metales pesados, etc. No sé si tendrían que ser más exhaustivos, pero para el consumidor el mensaje es consumir productos elaborados en la UE porque tiene una legislación muy estricta. Por ley, los supermercados y tiendas están obligados a poner el país de origen del producto, y si no es imprescindible, procuraría consumir productos de la UE frente a los elaborados en otros países, porque tienen controles muy limitados de contaminantes.

¿A quién/quiénes van dirigidas las guías?

Prioritariamente a personal sanitario y docente, porque nos interesa que los profesores de primaria y secundaria estén sensibilizados con la alimentación saludable y sostenible; pero también a la población general interesada en mejorar la cesta de la compra. La clave es estar informado en salud, en economía y en todos los órdenes de la vida.