Zuriñe Gobantes siempre ha tenido muy claro que no quería dejar perder la explotación agroganadera que, con tanto sudor, habían puesto en pie sus padres, en el barrio Paul, en Delika. Esta es una pequeña localidad del valle de Arrastaria, perteneciente a Amurrio y anclada a los pies de Sierra Salvada, en las inmediaciones del nacimiento del Nervión y su imponente cascada. Sin embargo, también sabía que, una vez jubilados sus progenitores, sí que iba a mantener la pequeña viña de txakoli de la familia, pero no la vaquería, “porque es un trabajo muy sacrificado”. Así fue como a su pareja, Txema Pérez de Arriba, se le ocurrió levantar de la nada una planta productora en modelo ecológico de shiitake, una seta asiática. ¿El objetivo? “Dar un giro de 180 grados a la actual explotación ganadera familiar, respetar el medio ambiente y acercar los productos ecológicos a la gente”, apunta esta pareja de emprendedores.

Su sueño ya es realidad. Se llama Delika2, y llevan desde el pasado diciembre produciendo una media mensual de 250 kilogramos de este producto tan especial. No obstante, su meta es alcanzar los 400 kilos. “Es una seta originaria de Asia y la segunda más consumida en el mundo. Nosotros la conocimos hace tiempo y pensamos que a la gente también le podía gustar, dadas sus excelentes cualidades culinarias y medicinales. Tras dos años de pruebas, y con los ánimos de familiares y conocidos, aquí estamos”, explica Pérez de Arriba. Ahora tienen tres salas de cultivo en pleno apogeo productivo, habilitadas en lo que era la antigua cuadra del caserío familiar, ya que el lugar reúne unas condiciones de humedad y temperatura idóneas.

Sin embargo, poner en marcha este negocio no ha sido un camino de rosas. Sobre todo, por temas burocráticos, ya que al ser los primeros productores de este alimento en Euskadi, “nadie sabía muy bien dónde posicionarnos”, subrayan. De esta forma, primero pensaron en lanzar un producto ecológico diferente como base de un posible grupo de consumo, pero “vimos que ya había muchos en la zona y trabajando de maravilla, por lo que apostamos por una producción de alta calidad, cultivada con mimo y bien seleccionada. Lo hacemos así para diferenciarnos de las grandes empresas productoras, principalmente de La Rioja, con las que es imposible competir en precio, porque al trabajar con cantidades pequeñas los costes se nos disparan”, informan.

Producto ecológico En este negocio utilizan únicamente sustrato ecológico certificado y agua potable con la idea de lograr un producto fresco y sano que distribuyen listo para consumir a lo largo de todo el año. Pese a la continua vigilancia que necesitan estas setas en su crecimiento, Delika2 también se ha lanzado a vender kits de autocultivo. “Mucha gente nos ha preguntado cómo es el proceso de shiitake, así que se nos ocurrió ofrecer este otro producto para que nuestros clientes intenten cultivarlo ellos mismos”, matizan. Con todo, su principal salida es la venta directa a particulares y grupos de consumo, aunque también tienen en su lista de clientes restaurantes y tiendas.

El shiitake (Lentinula edodes) es una especie exótica de seta de color variable de ocre pardusco claro a pardo-rojizo y carne blanquecina, que se cultiva desde hace siglos en países como Japón, China y Corea, donde es uno de los alimentos más apreciados de sus cocinas. Presta su acaramelado sabor a salsas, sopas, guisos y salteados.