bilbao - Creció en Urduliz, donde su abuelo montó una granja. Como su padre era de Algorta, la familia se hizo con un puesto en el desaparecido mercado de Las Arenas. “Desde los inicios hasta la actual La Granja Selección hay mucho recorrido... más de cincuenta años”, dice con orgullo la treintañera Olalla Elorriaga, que pasó su niñez jugando en la plaza, al tiempo que reconoce que se le escaparon las lágrimas cuando la derribaron.

¿Cuándo llegó al mundo del vino?

-Como una forma de seguir en el mundo de la alimentación en el que me he desenvuelto, porque La Granja Selección la creó el abuelo, pero luego mi padre y mi madre continuaron con la parte de tienda, vendiendo alimentos. Mi hermano y yo entramos después también para darle continuidad. El vino entraba ahí; me hice mi pequeño hueco en La Granja.

¿Y cuándo fue el honor de ‘nariz más joven’?

-Nunca había participado en un concurso hasta que fui a La nariz de oro. He ejercido de sumiller pero de otra forma. Nunca he trabajado en una sala de un restaurante, no ofrezco esos servicios. Lo que hago es hablar de vino. Antes esa figura no existía. Quien tenía una vinoteca o algo de vino en su establecimiento no se formaba. A los 25 empecé a buscar cursos que me permitieran tener más conocimiento y me presenté al concurso en 2012. Quedé la segunda entre 400 personas.

Vinos, licores? ¿qué prefiere?

-Lo que más me gusta es el mundo del vino. Aunque de un tiempo a esta parte la coctelería resulta más actractiva. Hay mucha labor por detrás, por parte de las marcas, para que el cóctel pase a ser visto bajo otro prisma. En España el consumo de los destilados está unido a la noche, mientras que en otros países europeos, donde no hay tanta vida nocturna, la coctelería se relaciona más con los snack, con algo previo a la comida.

¿Le resulta más atractivo el vino?

-Sí, tiene un misterio mayor. Me gusta no solo lo relacionado con el vino en sí, me encanta asociarlo a otras cosas, poder contar por qué un vino puede ser representativo de un estilo de cine, de la moda... El vino tiene el poder de asociarse a muchas cosas. Me gusta contarlo porque es el primer paso por el interés hacia el vino. España es el país que mayor cantidad de vino produce, pero es de los que menos consume. Abogo porque esa cultura cambie.

Pero Euskadi es diferente dentro del mundo del vino.

-Hemos sido grandes consumidores de vino pero tenemos riojitis y cuesta quitar ese apego. El Rioja es maravilloso, uno de los mejores del mundo, pero hay muchos más.

Enóloga, catavinos, sumiller? ¿Cómo prefiere? O ¿todo junto?

-Soy sumiller porque tengo un título en especialista en sumiera. Me he formado para conocer ese mundo desde su parte más hedonista, más organoléctica, pero me considero más una speaker del vino, una especie de cuentavinos. Yo hablo de vino.

¿Hay que tener algo de psicología?

-Sí. No es lo mismo tener una mesa que ya está dispuesta a consumir algo u otra que te consulta; hay que acertar en el contexto. Es muy importante tener algo de psicología. No se trata de vender lo más caro que tengo, sino de adivinar qué quiere mi cliente. Ofrecerle más de lo que sale en una guía, porque la gente tira mucho de guía y las mujeres, del “voy a llamar a mi marido que es el que entiende”.

Un joven quiere ser sumiller ¿Se precisan cualidades especiales para ser amigo de Baco?

-Además del interés por el vino tienes que tener dotes de buena psicología con el cliente, porque tu labor se va a desempeñar en un escaso minuto. Debes de tener un equilibrio entre tu conocimiento personal del mundo del vino y la psicología del cliente para dar un servicio perfecto.

“El vino es cultura, alimento y una asignatura pendiente en universidades o escuelas” ¿Es cierto o tiene mucho de literatura?

-Es cierto. La gente se tiene que formar y ahora es posible. El boom de la gastronomía facilita el acceso a cursos, que era una asignatura pendiente. Yo me formé en la Escuela de Hostelería de Artxanda.

¿De dónde le viene el gusto por el mundo vitivinícola? ¿Lleva su familia el vino en el ADN?

-No. En mi familia lo que llevamos en vena es el mundo de la gastronomía, de la alimentación en general. El gusto por el mundo del vino ha sido fácil para mí, porque en el caserío era la persona que probaba todo: los puerros, pimientos y jugando con patatas. No sabes cómo ni cuándo nace en ti el gusto por el vino, pero está ahí.

Sumiller ¿Le miran raro por ser mujer y además joven?

-Sí, la gente busca más la figura de un hombre. Ver a una mujer choca y si es joven todavía más.

¿Es fácil aconsejar sobre un buen vino o no nos dejamos?

-A la gente le cuesta dejarse aconsejar. Hoy tenemos no solo marcas, sino muchos elaboradores que son en los que nos tenemos que fijar, aunque no salgan en las guías. Nosotros respondemos a esos vinos que por falta de marketing no salen en la prensa.

¿Con quién compartiría un vino?

-Con cualquiera que quiera disfrutarlo.

sumiller en la granja selección