La verdadera ignorancia no es la ausencia de conocimientos sino el hecho de rehusar a adquirirlos". (Karl Poper)
¿Cinco tenedores o cinco botones...? He ahí la pregunta crucial de este nuevo mundo al que ha de darse la bienvenida. El restaurante Etxanobe, encaramado a las ramas altas del Palacio Euskalduna, ha provocado la revolución tecnológica que llega a un santuario ancestral para los vascos: la cocina y el comedor. Por impulso de Fernando Canales, un alquimista del siglo XXI, y Paul Ibarra, el maestro de pócimas que le acompaña, la más vanguardista y sofisticada tecnología, el iPad se ha adueñado del comedor. "En apenas quince días se ha convertido en una herramienta indispensable. ¡Es algo insólito!", exclamaba ayer el propio Canales.
La historia se cuenta rápido. El iPad ofrece al comensal cinco funciones: una página web donde dejar impresas las sensaciones que le ha provocado la comida; una carta visual, con fotografías de cada plato en alta resolución ( "la idea funciona de maravilla entre los extranjeros", asegura Canales. "Si a nosotros, los vascos, todavía nos sorprende la presentación de algunos platos de nuestra cocina... ¡qué te cuento a un tío de Nueva York!"); un pupitre donde consultar referencias de cada plato; un acceso a un canal de Youtube, donde vídeos de cocina didácticos describen procesos complejos como una esferificación o clásicos como un pilpil; y un acceso director a Tuiter, donde compartir, en directo, sensaciones con los amigos.
El restaurante cuenta con tres iPad que vuelan de mesa en mesa. "El embajador de EE.UU. se fabricó un menú a medida y unos japoneses de Tokyo quedaron prendados. Incluso un congresista sueco, procedente de Oxford y especialista en tecnologías de la comunicación, lo adoptó como ejemplo. Y si hay que esperar, esperan. No lo hubiese jurado jamás", aseguraba ayer el propio Fernando
Era la tentación de los paladares más exigentes y el terror de las corbatas de seda y los vestidos de alta costura. El viejo percebe, trifinus melancolicus según lo bautizó Juan Pérez Zuñiga en sus descacharrantes Viajes morrocotudos, levantaba tantas pasiones como miedos a la hora de comer. Incluso la más leve y cuidadosa presión no estaba libre de culpa: de repente, ¡zas!, una estampación de agua del mar condecoraba la prenda. Ése era su mal: pelarlos. Desde ayer ya no es necesario. Fernando Canales abre un nuevo mundo al crear los denominados percebes virtuales en su restaurante Etxanobe de Bilbao. De apariencia y sabor son como los percebes reales, pero a diferencia de estos, se pueden comer de un solo bocado. ¿Cómo están hechos? Sencillo. Al triturar carne, piel y uña del percebe, se extrae de las entrañas del animal un jugo concentrado que luego solidificada con unas gelatinas vegetales. Con un molde de silicona, desarrollado con la tecnología con la que se ahorma una pieza dental, rehacen la forma del animal, que luego pintan con pizarra y ceniza japonesas (y comestibles...), polvos de plata y pinturas de bronce. La nueva creación está pensada para servirse de aperitivo y dejar boquiabierto al cliente. Aún así, Canales se aferra a la memoria. "Los vascos tenemos un recuerdo emocional de los sabores En la cocina hay que buscar la sorpresa, pero sin renunciar a la raíz. Es como si te dijesen que no quieras a tu madre: un imposible".
