Puede que la situación no resulte extraña. En un hogar en el que cocinan varios resulta más que probable que a uno de ellos le queden unos arroces estupendos y a otros no terminen de quedarles sueltos o con el punto de cocinado bueno. De esta manera, el primero se erige como el especialista en arroces mientras que el segundo renuncia a elaborar este producto.
La razón de que esto ocurra no está en el virtuosismo culinario de uno y la torpeza del otro. El fondo de la cuestión puede ser tan sencilla como nacarar el arroz. Suena interesante y sofisticado, pero es un paso muy sencillo y es más que probable que el genio al que le sale bien el arroz lo haga aunque no conozca el nombre de esa técnica.
Qué es nacarar el arroz
El delicado nombre de esta técnica resulta llamativo y algo misterioso, pero lo más probable es que para muchos no sea otra cosa que un paso más a la hora de hacer el sofrito base para casi cualquier arroz.
Cuando se dice que hay que nacarar el arroz, se hace alusión a cocinar el grano para conseguir que deje de verse blanco mate y pase a estar brillante, algo transparente en los bordes, pero sin que llegue a dorarse ni a tostarse, no se trata de freír el arroz ni de dejarlo crujiente. La idea es que se envuelva cada grano en una capa ligera de grasa y que con ese calor quede bien preparado para la cocción posterior. Se sabe que ha alcanzado ese punto cuando adquiere un brillo levemente tornasolado, entre transparente y rosa, que recuerda al nácar de las conchas y de las perlas. De ahí el nombre.
Cómo nacarar el arroz
Nacarar el arroz tiene un paso previo y es el de cocinar el sofrito con el que se va a hacer el arroz, las hortalizas, la verdura, los champiñones, la carne o el marisco. Hacerlos bien y conseguir eliminar la mayor cantidad de agua que suelten. Una vez preparado este fondo, se añade el arroz en seco, sin lavarlo si queremos conservar su almidón para risottos o recetas más melosas, o lavado y bien escurrido para otras preparaciones. En el caso de las paellas hay división de opiniones sobre si hace falta nacararlo o no, ya que depende mucho de los gustos del cocinero.
Con el arroz ya en la cacerola y a fuego medio, ir removiendo con una cuchara o espátula para que todos los granos se pringuen con la grasa. En un par de minutos el arroz cambiará volviéndose más brillante, con los bordes algo transparentes y los granos se notarán más sueltos. En este punto se incorpora el líquido, desde agua hasta caldo, pasando por el fumet o algo de vino, lo que la receta demande.
Lo importante es no alargar el nacarado, evitar que se tueste, que se endurezca y que absorba el líquido mal. En muchos arroces españoles también se habla de sofreír o marcar el arroz, aunque ahí conviene hilar más fino, porque no todos los arroces agradecen el mismo tratamiento.
Receta de arroz blanco para guarnición
El tradicional arroz blanco, suelto, en su punto y con algún aroma absorbido del caldo con el que se ha cocido o de alguna hierba aromática o especia que se le haya incorporado es el cocinado perfecto para aprovechar al máximo este proceso.
Ingredientes
- Una taza de arroz
- 2 tazas de agua o de caldo
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Hebras de azafrán u otras hierbas (opcional)
- Sal
Elaboración
Mientras en una sartén o en una cazuela se calienta un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, se van aplastando y pelando los dos ajos. Se incorporan a la cazuela y se doran. Cuando cojan algo de color se añade el arroz para hacer el nacarado. Se remueven los granos con suavidad para pringarlos y envolverlos bien con el aceite. Cuando aparezca el brillo buscado se añade el agua o el caldo y las hojas de laurel, además de las hierbas o especias elegidas. Salpimentar al gusto y dejar cocer durante 20 minutos a fuego bajo, hasta que el líquido se haya reducido y el arroz esté en su punto.
Solo queda retirar el ajo y el laurel, añadir unas gotas de aceite y remover un poco para que quede suelto. Se pasa por un molde para que en el plato quede con una forma definida y darle a la presentación un toque más cuidado a la vez que se le da un necesario protagonismo.
