Si el puerro tuviera una característica moral, sin duda esta sería la discreción. La sencilla apariencia y el poco protagonismo que esta hortaliza tiene como ingrediente principal de un plato, más allá de la popular purrusalda vasca y la internacional vichyssoise francesa (aunque alguno más hay), le restan glamour, el puerro no deja de ser uno de los ingredientes más presentes en cualquier preparación que se elabore con mimo y a la que se le quiera dar un fondo con plus de cuerpo, aroma y sabor.
En el momento de ponernos en la cocina a trabajar con el puerro, resulta bastante habitual cortar y desechar la parte verde del puerro y quedarse con la blanca. Y, al igual que pasa con el tallo verde de las cebolletas, acaba la mayoría de las veces en el cubo de los restos orgánicos. Y es una pena, porque se trata de una parte muy sabrosa de esta hortaliza.
Cómo aprovechar la parte verde del puerro
La parte verde del puerro es la que queda por encima de la tierra, y el color se lo da la clorofila, ese pigmento esencial para que las plantas puedan hacer la fotosíntesis. A su cualidad de ser la parte más sabrosa de esta hortaliza se le une que también es la menos tierna, motivo que se impone y provoca que se acabe tirando.
Pero su poderoso aroma hace que muchos se lo piensen y traten de buscarle un aprovechamiento. Y lo encuentran. Pero antes de decidir qué se hace con estas hojas hay que prepararlas. Para ello, y una vez separada la parte blanca de la verde, a esta última se le quitan las dos capas más exteriores, que son las más duras y secas. Después se le da un corte longitudinal de la mitad hacia arriba que divida el tallo en dos mitades. Esta parte hay que ponerla bajo el grifo y lavarla bien con agua para eliminar toda la tierra que pueda tener en su interior. Una vez bien escurrido, ya está listo para su uso.
Si no se va a usar inmediatamente, se seca bien y se guarda en la nevera o en el congelador, bien envuelto con film transparente o en una bolsa especial para el congelado. El día que se vaya a aprovechar, no hará falta descongelarlo, ya que se puede poner directamente en la cazuela.
Para caldos y cremas
Tanto en los caldos de verduras como en los de pollo o en los de pescado, añadir la parte verde del puerro es una buena manera de conseguir caldos más sabrosos. Una cocción de 45 minutos a fuego lento extraerá todos los aromas de cada uno de los ingredientes y el puerro será uno de los que más aporte. El resultado, una vez colado y desengrasado si se quiere, se puede usar en muchas recetas.
Lo mismo sucede con las cremas, el puerro es un plus enorme aunque haya que batirlo mucho para deshacer las hebras de esta verdura y colarlo para eliminar los restos sólidos.
Al vapor
Cocer estas hojas al vapor y aderezarlas con aceite de oliva y sal basta para elaborar un acompañamiento sano y fácil a muchos platos de pescado.
Hacer crujientes
Se puede cortar el puerro en juliana fina y después darle una fritura rápida en abundante aceite muy caliente. Una vez bien eliminado el exceso de grasa, se consigue un crujiente de puerro que sirve de acompañamiento y toque crunchy de pescados al horno, filetes de carne o, incluso, ensaladas.
Algo similar se puede hacer con un deshidratador o en el horno a baja temperatura. Se cortan las hojas verdes en cuadrados y se pasan por estos aparatos para eliminar la humedad que puedan tener. Se convertirán en un aperitivo sano y gustoso.
En crudo para guisos de carne
Cortar las hojas del puerro en trozos rectangulares de unos 3 cm y después cada uno de ellos en juliana fina. El resultado hay que ponerlo durante media hora en un bol de agua con hielo. Esto hará que las tiras de puerro se curven. Estos trozos se ponen como toque final a un guiso de carne y le aportan color, frescor y un crujiente que contrastará con la carne.
Fermentar el puerro
La fermentación es una técnica de conservación alimentaria antigua que se está poniendo de nuevo encima de las mesas. Para conseguir esta saludable forma de consumir puerro basta con picar el puerro, cubrirlo con salmuera en una proporción de 20 g de sal por litro de agua, cerrar el bote de cristal limpio con cierre de goma y dejarlo en un lugar tibio y oscuro durante dos o tres semanas.
