Sergio Ortiz de Zarate: "En Nochebuena cenamos, chipirones, kokotxas al pilpil... como muchas familias"

Que nadie espere esferificaciones o nitrógeno líquido en la mesa de Nochebuena de Sergio Ortiz de Zarate, chef del restaurante bilbaino. “Para nada; no son días para poner una flor al plato”, advierte antes de desglosar los platos que componen el menú de estos días: chipirones, kokotxas al pilpil... Como muchas familias, Sergio reparte las cenas y comidas entre la casa de su ama, donde cenan en Nochebuena y en la que nunca falta el rape a la americana, “que es sagrado porque le gustaba mucho a mi aita”, y su familia política, donde comerán en Navidad, coincidiendo con el cumpleaños de su suegro.

La cena de Nochebuena corre casi siempre de su cuenta. “Me lo curro mucho para estar sentado con los demás, que es como debe ser”, defiende. Una máxima que aplica a rajatabla. “Cuando éramos chavales, estábamos todos sentados en la mesa excepto mi madre y mi tía, que eran nuestras criadas-camareras-cocineras. Prácticamente no se sentaban y es algo que me parece terrible”, afirma.

“Es algo que intento evitar como sea; con ama es casi imposible y con mis suegros, más todavía”. Y lanza algunos de sus trucos para no ser esclavo de las cazuelas. “Si hay marisco, está en la mesa, cocido; si hay pescado, lo hago en salsa... Que todo sea a lo sumo dar un golpe de calor, poner en la mesa y todos juntos a comer; como mucho, que alguien se levante para traer lo siguiente a la mesa. Para mí eso es clave a la hora de elegir el menú”, sentencia, rotundo.

Foie y langostinos de Huelga

Tiene ya pensado lo que se cenará en Nochebuena. De entrantes, un poco de foie, unos langostinos de Huelva... Para las cenas, entre los principales reina el pescado, “más ligero”; las carnes las dejan para las comidas. Hoy toca una cazuela de kokotxas y sopa de pescado. Y caracoles, “que en mi casa nunca faltan”. Y es que, si la Navidad le sabe a algo a Sergio, es a esos gasterópodos. “Mi tía les mete, a cada uno, unos trocitos de jamón, tocino y chorizo. ¡No falla! No hay trozo que no tenga su relleno. Los hace con tanto cariño que son extraordinarios”, relata.

Esa tradición de compartir momentos en familia la lleva también a su faceta profesional. En el cuarto de siglo que lleva al frente de sus propios restaurantes siempre lo ha tenido claro: estos días no se trabaja. “Son para estar en familia”, defiende. En Nochevieja y Nochebuena, en el Zarate terminan de despachar los pedidos sobre las 19.00 horas y aprovechan para “tomar algo juntos”.

Al día siguiente, Navidad y Año Nuevo, él acude al restaurante para los encargos pendientes. “Hay gente que nos encarga cochinillo, cabrito o cordero asado, y vengo solo. Me tomo una copa con algún amigo que venga a recoger el pedido y ya está. El resto se coge el día libre”.