Las Estrellas Michelin han pasado fugaces este año por los restaurantes de Bizkaia. Pero eso sí, los 12 templos culinarios con estrella continúan intactos. El único restaurante vasco que este año se ha sumado a la lista de “estrellados” ha sido el alavés Arrea!, ubicado en la localidad de Kanpezu. Edorta Lamo, puso en marcha este espacio culinario en 2020, y tal y como lo define su propio chef se trata de “un canto a la cocina de montaña cuya vertiente más pasional, cuidada y atrevida se centra en los productos fetiche del furtivismo: trucha, perdiz, trufa, jabalí, paloma…”.
Los nombres de los nuevos restaurantes que entran en la órbita de las Estrellas Michelin han sido dados a conocer este martes por la noche en una gala en la que asistieron 700 invitados y que se celebró en el palacio de congresos El Greco de Toledo. Restaurantes Atrio y Cocina de Hermanos Torres alcanzaron el olimpo gastronómico de las tres estrellas Michelin, mientras que 3 más han ascendido a la categoría de dos Estrellas y 34 han sumado una Estrella Michelin. Por otro parte, los y las inspectores Michelin han enriquecido la selección con 38 nuevos Bib Gourmand y 14 estrellas verdes Michelin adicionales. En esta categoría de Bib Gourmand, los restaurantes Gaztañaga de la localidad de Sondika; Al Margen de Bilbao y el Iwasaki, de Getxo han sido los tres espacios culinarios distinguidos con un Bib Gourmand por la mejor relación calidad/precio.
Gastronomía sostenible
En la Guía Michelin 2023 se referencia un total de 281 establecimientos Bib Gourmand. Fiel a su papel como prescriptor gastronómico, la Guia Michelin sigue apostando por destacar los establecimientos pioneros en gastronomía sostenible con Estrellas Verdes. En esta categoría este año se han distinguido 14 nuevas estrellas y en Euskadi ha sido la guipuzcoana Zelai Txiki la que se ha llevado una.
El director Internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec explicó cómo las nuevas generaciones de chef jóvenes entran con fuerza en el mundo de la gastronomía. “Hemos visto con satisfacción cómo los cocineros más jóvenes toman el testigo y emprenden su propio camino, en muchos casos con la cocina de fusión por bandera; y a sus vez, incluyen como opciones las veganas, que poco a poco se están abriendo en los menús”. En este sentido, Poullennec consideró positivo este cambio con las nuevas generaciones “que toman la delantera y se embarcan en sus propios viajes, en muchos casos enarbolando la bandera de las cocinas regionales o de fusión reinterpretadas”.
Premios especiales
Durante la gala que duró hora y media y que fue presentada por la periodista Berta Collado también se concedieron tres premios especiales: al chef joven, al chef mentor y al servicio de sala. En lo que respecta al chef joven se reconoció al trabajo del cocinero almeriense Cristóbal Muñoz, que con solo 32 años dirige las cocina del restaurante Ambivium. Formado junto a cocineros de prestigio como Francis Paniego, Dani García o Paco Pérez, destacaron que este joven chef “busca la armonización perfecta entre la parte sólida y la líquida, proponiendo una cocina creativa e innovadora que sea capa de emocionar sin olvidarse de las raíces”. En lo que al premio al mentor se refiere, ese año ha ido a parar para Joan Roca (El Celler de Can Roca, en Girona). El chef catalán, que junto a sus hermanos Jordi y Josep ha convertido El Celler de Can Roca (tres estrellas y una estrella verde) en uno de los restaurantes más famosos del mundo, recibió este galardón como reconocimiento a su labor formando a distintas generaciones de cocineros.
Por último el reconocimiento al servicio de Sala fue para Toni Gerez. Este nuevo premio, presentado por Nespresso, reconoce la labor de Gerez en Gastell donde ejerce, tal y como destacaron en la gala de anoche, “magníficamente como director de sala y sommelier, funciones que borda, aunque de cara al cliente destaca especialmente cuando presenta el maravilloso carro de quesos que va pasando por las mesas y cuyas características va desvelando él mismo”.
El total, la Guía 2023 reúne a 1.401 restaurante de toda España, Portugal y Andorra, entre los que se encuentran 13 con tres Estrellas Michelin, 41 con dos Estrellas Michelin, 235 una Estrella Michelin y 281 Bib Gourmand.
