Las claves del menú de una alimentación saludable

Legumbres, precios, grasa vegetal, tiempo, enfermedades, etiquetado, obesidad infantil, comedores, educación, responsabilidad? Todos estos ingredientes y muchos más forman parte del menú de esta conversación entre expertos, que observan avances en la manera de alimentarse de la población, pero que también admiten que hay mucho camino que recorrer. "Una alimentación saludable es aquella que cumpla nuestros requerimientos básicos y que tenga un balance equilibrado entre la ingesta y el gasto. Eso es lo que va a hacer que un peso se mantenga dentro de lo normal", introdujo Nerea Gil, que añadió más detalles a esta definición: "Además, nos tiene que aportar los nutrientes necesarios. Luego, tenemos una serie de criterios en cuanto a porcentaje de hidratos de carbono, de grasas y proteínas, que no son estrictos, pero sí recomendables. Por ejemplo, que los hidratos giren en torno al 50 o 55%, que las grasas no pasen del 30%, y que, de ese tanto por ciento, menos del 10% sean grasas saturadas, porque al final son las negativas para la salud y después, entre un 10 y un 15% de proteína en función de las diferentes etapas de la vida y del ejercicio que haga cada persona. También se trata de que sea una alimentación variada, que tenga de todos los grupos de alimentos, pero, sobre todo, frutas y verduras, hortalizas, cereales a poder ser integrales, legumbres y que las proteínas sean a poder ser de huevos, carne y pescado". Sabiendo esto, es determinante el papel que juegan los supermercados. Por eso, Alejandro Martínez, de Eroski, hace alusión a la "responsabilidad" que adoptan. "Nosotros sentimos que tenemos una responsabilidad fuerte, y realmente creo que la tenemos, sobre la salud y la alimentación de toda la gente que nos tiene como proveedor principal. Y eso te sitúa en una posición de responsabilidad", destacó. De ahí que en Eroski cuenten, en este terreno, con un "decálogo de compromisos firmes", como señaló el director de Salud y Sostenibilidad. Porque con la alimentación no se juega.

"La base es la seguridad alimentaria y a partir de ahí, nuestro segundo compromiso habla, no solo de disponer sino de facilitar, una alimentación equilibrada y saludable; esto es promover el consumo de los alimentos que están en la parte baja de la pirámide, revisar permanentemente, en los productos de nuestra marca, su ficha técnica para reducir la sal, la grasa, sustituir grasas malas por mejores? De hecho, somos el único distribuidor que nos hemos comprometido a no tener nada de grasa de palma o de coco en ninguno de nuestros productos a lo largo de 2020. Esto es un compromiso fácil de decir, pero complejo de llevar a cabo; de hecho, vamos a tener que dar de baja algunos productos porque es imposible fabricarlos sin esa grasa. También estamos hablando de etiquetar de una manera muy clara la información nutricional, más allá de lo que la ley dice, para que de un golpe de vista sea sencillo elegir. El consumidor no está para coger cada producto, darle la vuelta, mirar la tabla, hacer su reflexión, compararlo con otro? Tiene que ser un acto rápido. Hace diez años pusimos el semáforo nutricional y ahora estamos disponiendo ya de Nutri-Score, que es el etiquetado europeo más avanzado", puntualizó el experto de Eroski para seguir, a continuación, detallando los compromisos. "El tercero es prevenir la obesidad infantil, con una publicidad que respete todos los códigos de comunicación y con el programa educativo con el que llevamos cinco años. Y luego también hablamos de favorecer la alimentación de aquellas personas que tienen necesidades especiales: alérgicos e intolerantes o gente que ha decidido llevar un estilo de vida diferente y ser vegano o vegetariano. Y después, tenemos otros compromisos de alimentación sostenible: eliminación de plásticos, bienestar animal, ecodiseño de envases? Hay una lista enorme. También trabajamos por la promoción de los productos locales y además, entre nuestros compromisos incluimos al precio, porque comer de una manera sana y sostenible tiene que ser algo accesible y no solo algo que algunos puedan hacer. Somos una cooperativa de consumidores y tenemos que hacerlo para todo el mundo", resumió Alejandro Martínez.

Recogiendo esta última reflexión aportada por el director de Salud y Sostenibilidad de Eroski, las especialistas en nutrición constataron que "comer de una manera saludable no es más caro". La responsable de proyecto de Salud y Deporte del Colegio Urdaneta se mostró tajante: "Ni es más caro ni más complicado. Sí hubo una época en la que costaba entrar rápido al súper y ver algo saludable que te pudieras llevar enseguida. Lo rápido era la bollería. Ahora, hay tarrinas con fruta ya cortada, jamón envasado, queso troceado? Hay montones de posibilidades. Para mí, la disculpa de que comer sano es más caro no es real. Las empresas de los comedores escolares cocinan muchísimo mejor que hace años y su servicio no es más caro. No cuesta más comer unas legumbres que unos macarrones. Comer todos los días merluza o lubina sí puede ser caro, pero te puedes mover en otros márgenes. Creo que la justificación ya no es económica. No creo que haya, hoy en día, un AMPA que diga que en su centro se come menos saludable porque es más caro", aseveró. La endocrina Nerea Gil lo ratificó y, asimismo, admitió: "La excusa del precio y del tiempo es la que más oigo. Muchos me dicen: Es que por la noche llego muy cansado y no tengo ganas de cocinar, entonces me saco el salchichón y el queso y ceno cualquier cosa. Pero a ver, en hacer una ensalada o una tortilla francesa no se tarda nada o en un pescado a vuelta y vuelta. Hay cosas que se pueden hacer muy fáciles. Y respecto al precio, ¿cuánto vale un kilo de vainas, de legumbres o de manzanas?". También la dietista Laura González aportó su visión al respecto: "Las legumbres son estupendas desde el punto de vista nutricional y no necesitan precisamente de una tecnología culinaria para prepararse? Creo que estamos en una época de inmediatez, de todo preparado, de no perder tiempo? Y yo creo que lo deberíamos ver como una inversión. No hablo de platos superelaborados, sino de que la cocina tradicional la deberíamos ver como una inversión en salud. Y el cocinar con los niños también es un vehículo para que los hábitos alimentarios vayan calando". Y así la dietista dio con otra de las claves de la alimentación equilibrada: la infancia.

Laura González forma parte del Departamento de Calidad y Nutrición de Gastronomía Baska, que surte de comida a centros escolares. "Contamos con un equipo de dietistas que se encarga de que los menús sean equilibrados respecto a la frecuencia de los grupos de alimentos, pero también teniendo en cuenta criterios tecnológicos y de seguridad alimentaria y sin olvidar el colectivo al que nos dirigimos, ya que hay que encontrar el equilibrio entre lo saludable y lo apetecible, que es lo más complicado. Conseguir un menú nutricionalmente equilibrado que satisfaga a los niños, a los padres y a la comunidad educativa no es tarea sencilla, ya que no basta con que el menú escolar sea equilibrado, sino que hay que conseguir que los niños lo acepten. Por eso es importante seguir trabajando buscando ingredientes, recetas? que permitan mejorar la aceptación de platos saludables en la población infantil", comentó.

Para ella, se ha mejorado en el tipo de alimentos que se sirven en los comedores de los colegios. "Se ha avanzado mucho en los últimos años, porque tanto desde las administraciones como desde las empresas se han dado pasos importantes para mejorar esos menús escolares: desde la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), las iniciativas del Plan Saludable del Gobierno vasco, la Ley de Seguridad Alimentaria, que indica que los menús escolares tienen que estar supervisados por un profesional que tenga formación reglada en Nutrición y Dietética... Creo que se ha trabajado mucho, aunque aún tenemos margen de mejora y no nos podemos olvidar de las otras ingestas. Nos solemos fijar en la comida y en la cena y nos olvidamos de las ingestas intermedias, que son precisamente muy susceptibles a tener productos ricos en grasa, en azúcar o en sal. El incluir una pieza de fruta en el hamaiketako o en la merienda es aconsejable. Y también es cierto que aunque el comedor escolar es un espacio educativo importante, hay que tener en cuenta que los padres son el motor que va a asentar los hábitos alimentarios. Es fundamental dar ejemplo en casa", apostilló.

En Urdaneta, la alimentación saludable no solo se sirve en el comedor. De hecho, el colegio forma parte de un programa de centros comprometidos con la salud y el deporte, que se desarrolla en toda España y, por eso, tienen un grupo específico para trabajar los conceptos de sanidad, deporte, higiene y salud y alimentación. "Nosotros no buscamos ayudar a los niños en su alimentación del día a día en el colegio, sino educarles en que se preocupen por ella. Desde pequeños, desde los 3 años, se les enseña lo que es un desayuno saludable, por ejemplo. También se ha buscado que los chavales se impliquen. Ellos mismos opinan sobre lo que comen, lo que les gustaría comer? Se explica por qué han comido determinado pescado ese día? En cierta manera, les estás enseñando por qué comer sano es bueno. Yo creo que hemos avanzado muchísimo y al concienciar al niño, más. El niño es muy pesado cuando llega a su casa. Además, el Club Deportivo de Urdaneta se ha involucrado también mucho en la alimentación. Cuando terminan los partidos los fines de semana, los chavales tienen a su disposición fruta gratuita", expuso la responsable de proyecto de Salud y Deporte del centro educativo de Loiu. Por ello, Itxaso Letamendi consideró que es imprescindible que la alimentación sana entre de lleno en las aulas. "Lo mismo que hay que formar a nivel curricular, hay que educar a los niños desde pequeños en hábitos saludables y eso incluye la alimentación. Hasta ahora, un niño que iba al colegio estudiaba, hacía un poco de deporte y ya está. Pero de unos años a esta parte, está empezando a inculcarse que el hábito saludable también es la alimentación y es muy importante ir educando a estas generaciones, que van a ser las futuras, como a sus propios padres. Creo que estamos en un buen momento porque la alimentación ha empezado a ser importante a nivel académico", defendió.

por el buen camino En este sentido, en Urdaneta tienen ahora en marcha una iniciativa de lo más interesante. "Los de bachillerato han empezado a hacer un proyecto de estudio conjunto entre el departamento de Educación Física y el de Biología. El de Biología va a hacer una analítica de qué es lo que comen durante una semana y los otros van a hacer un estudio sobre cuánto gastan. Y luego, se van a intercambiar de tan manera que los de Biología van a tener que hacer una dieta en base a lo que se gasta y los de Educación Física, una teoría de entrenamiento en base a lo que se come", describió Itxaso Letamendi.

Alejandro Martínez compartió la impresión de que se está haciendo hincapié en la necesidad de que los niños coman bien. De hecho, Eroski tiene su propio programa para estudiantes. "Creo que estamos en un punto de inflexión. Hay una tendencia de cambio y en el entorno escolar ha habido en los últimos tiempos claramente una concienciación. Nosotros tenemos un plan educativo en colegios, que lanzamos hace cinco años y por el que han pasado 1.250.000 niños de toda España; habla de pautas de alimentación saludable en relación con la comida cotidiana, con el medio ambiente, con los derechos de la alimentación en el mundo? Y vemos que la acogida es estupenda. Los datos dicen que la obesidad infantil sigue siendo un problema, pero que la curva se está poniendo en una posición no tan mala. Eso sí, hay mucha diferencia en función de la clase social o del territorio; no tiene nada que ver los datos de Euskadi, que tenemos una media buena dentro de todo el Estado, con los de Asturias, Andalucía o Canarias, donde las cifras están realmente muy mal. También el nivel sociocultural afecta, la gente que tiene un mayor nivel acaba comiendo mejor", aseguró el director de Salud y Sostenibilidad de Eroski. Por otro lado, esta cooperativa también fomenta la alimentación sana entre los más pequeños con una nueva iniciativa, que echó a andar el pasado mes: Kenko, un juego interactivo en el que un dragón, a través de diversas pruebas de realidad aumentada, ayuda a comer más alimentos de los recomendados en la base de la pirámide nutricional y evitar los poco saludables.

Continuando en el terreno de la instauración de buenos hábitos a la mesa en la infancia, Nerea Gil resaltó que "es muy importante que haya un programa educativo común a todos los niños" y lo argumentó así: "Es muy complicado que yo intente que mis hijos coman fruta todos los días y que el amiguito lleve todos los días galletas de chocolate. También creo que hay que intentar mejorar en la publicidad, los juguetes, las pegatinas que vienen con ciertos productos... Es una lucha importante la que tienen los padres".

Entre la población adulta, el panorama también va siendo más optimista, pero hay mucha tarea aún por delante. "Si miramos las encuestas de salud del Gobierno vasco, se ha mejorado. Por ejemplo, el porcentaje de personas que come fruta y verdura ha aumentado un poco, pero aún estamos muy lejos de los objetivos. Hay un 30% de personas que no come fruta todos los días. Ya no hablamos de las cinco raciones recomendadas, sino de que ni siquiera come una. Además, actualmente consumimos cerca del doble de sal y de azúcar de lo recomendado. Hay mucho por hacer", enfatizó Laura González. Y es que no llevar una dieta saludable puede acarrear muchos peligros. "El sobrepeso solo es una de las consecuencias de una mala alimentación, pero, sobre todo, lleva al desarrollo de diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, que al final es de lo que nos morimos: de infartos, ictus? E, incluso, en los últimos años también se ha demostrado que el aumento de cánceres está ligado a la alimentación", apuntó la endocrina de la Clínica Piniés.

más sencillo Ante este panorama, las ayudas, las facilidades, la información veraz... que se pueda prestar para contribuir a una alimentación adecuada son muy bien recibidas. En este aspecto, Eroski puso en marcha hace unos meses el etiquetado Nutri-Score en todos sus productos. Se trata de una escala compuesta por una letra y un color que va de la A -la mejor valoración- verde oscuro a la E -la valoración menos positiva- naranja oscuro para saber de una manera inmediata el grado de calidad nutricional del alimento. "Nos decidimos por Nutri-Score después de analizar todos los sistemas de etiquetado que había en el mundo; hicimos un ejercicio muy objetivo de pros y contras, lo testamos con nuestro comité científico y luego escuchamos a los consumidores. Más de 10.000 personas participaron en ese ejercicio de escucha y más del 85% nos dijo que querían que combinásemos el semáforo nutricional con Nutri-Score. Lo cual tiene sentido porque Nutri-Score te da una visión sintetizada del producto, te lo resume todo con una letra y un color, y el semáforo te da una mirada analítica: te habla de nutrientes, de azúcar, de grasa? Son muy complementarios. Dos meses después de decidirlo, el Ministerio de Sanidad dijo que era el modelo que quería propugnar. En bromas, decimos que la ministra nos copió (risas). Y nos parece bien porque realmente lo que el consumidor debería poder es no encontrarse solo con Nutri-Score en la marca Eroski sino en todos los productos", indicó Alejandro Martínez. Y hasta ahora, el balance de haber implantado este método informativo es favorable. "Estamos satisfechos y notando que los consumidores cada vez lo usan más. Y luego, lo que estamos viendo también es que empieza a repercutir en las ventas, y eso es algo importante. Porque ponerlo para que nada cambie tampoco sirve. Los productos de A y B tienen un comportamiento mejor. Por lo tanto, vemos que no solo despierta conciencias, sino que modifica comportamientos. Y al hablar de alimentación saludable, tenemos que hablar de comportamientos sostenidos en el tiempo", afirmó el director de Salud y Sostenibilidad de Eroski.

Para las expertas en nutrición, esta fórmula de Eroski es una buena opción. "Me parece una herramienta muy completa. La miras y no se han dejado nada, lo han tenido todo en cuenta: la sal, el contenido en fibra, en proteína? No tienes que decidir si tal cantidad de sal es la adecuada o no, Nutri-Score ya te da esa información", apreció Laura González. Y es que tal y como destacó Nerea Gil, "es muy importante facilitar esos datos porque no puedes esperar que todo el mundo que vaya a hacer la compra se tire tres horas mirando y calculando". Para esta endocrina, todo ese proceso de ir al súper y conocer qué se está metiendo al carrito "tiene que ser fácil".

Pero claro, también hay enemigos que ponen piedras en este camino saludable. Lo decía la propia endocrina: publicidad que fomenta que los niños coman productos con azúcares o grasas, que además vienen con algún regalo o pegatina... "Todas las malas prácticas estarían erradicadas si se hubiera cumplido por ley. Lo que dice el reglamento europeo es que de todos los productos que no cumplan con un perfil nutricional saludable no se podría hacer publicidad destacando los aspectos positivos que pudiera tener. Porque claro, hasta lo más malo puede tener algo positivo. El tema es que no se han puesto de acuerdo en la Comisión Europea sobre cuáles son esos perfiles saludables, porque hay una colisión de intereses importante. Aquí tenemos el código de autorregulación, el código PAOS, que claro, no es una norma vinculante y cada vez que se hace un estudio, se ve el poco cumplimiento. Hay una norma, por ejemplo, que dice que no se puede utilizar a personajes famosos o populares para promover alimentos entre los niños y vemos que pasa. O que no se pueden usar dibujos animados o de series televisivas y eso se sigue haciendo", desveló Alejandro Martínez.

Otro de los temas que salió a colación fue el de los conocidos como superalimentos. "Hay muchos productos que se ponen de moda y se produce un pico en las ventas. Hace años pasó con las bayas de Goji. Ahora, quizás con la quinoa, el aguacate... Nosotros siempre decimos lo mismo: superalimentos como tal no existen, tienen un perfil nutricional similar a otros, o sea, el concepto de súper como tal no es así", indicó el director de Salud y Sostenibilidad de Eroski. La endocrina lo confirmó: "No existe esa categoría en ningún lado, pero suena más exótico. Si tú le dices a alguien que siga la dieta mediterránea, te contesta: Bah, lo de siempre. La gente a veces busca algo más exótico. Pues las bayas de Goji tienen, más o menos, los mismos antioxidantes que el tomate, por poner un ejemplo".

De esta manera, la mesa de expertos convocada por DEIA arrojó luz sobre numerosas cuestiones y también quiso dejar un poso en clave positiva, a la par que subrayar la necesidad de tomarse en serio la alimentación. "Igual esta nueva generación, que es la que estamos formando ahora, dentro de unos años nos dice que todo esto merecía la pena", comentó Itxaso Letamendi. "Yo estoy convencido, porque la alternativa ya estamos viendo cuál es: crecimiento de las enfermedades cardiovasculares, obesidad infantil, diabetes? Y al final, podría pasar lo que nunca ha pasado, salvo en periodos de guerras, que una generación vive peor y menos tiempo que la anterior. Sería un legado muy triste", lamentó Alejandro Martínez. "Tenemos además las herramientas para acceder a alimentos saludables y es una pena que no supiéramos aprovecharlas", concluyó Laura González.