ENCUENTROS DEIA:SEGURIDAD ALIMENTARIA

Riesgos que ponen en jaque la seguridad alimentaria

Los últimos acontecimientos relacionados con la listeriosis han puesto en evidencia la necesidad de proteger la salud humana de las alertas alimentarias

09.02.2020 | 16:01
Los expertos reunidos por DEIA han puesto en común todos los pormenores a los que se enfrenta la seguridad alimentaria en la actualidad. Foto: José Sampedro

Los últimos acontecimientos relacionados con la listeriosis han puesto en evidencia la necesidad de proteger la salud

EL mundo de las alergias plantea grandes retos a la sociedad en general y más concretamente a las empresas relacionas con la comercialización de productos alimentarios y a las de restauración de colectividades. Cada año el número de personas alérgicas aumenta de manera sorprendente, para quienes el control sobre los ingredientes de los productos resulta vital. Si a ello añadimos las últimas alertas, primero la carne mechada de La Mechá, luego la carne mechada de Sabores de Paterna y recientemente el chicharrón de La Montanera del Sur, el tema de la seguridad alimentaria está de plena actualidad. Con el fin de ahondar más en la materia, el Encuentro DEIA celebrado en torno a la seguridad alimentaria ha permitido conocer muchos de los pormenores a los que se enfrenta la industria alimentaria, las empresas relacionadas con la restauración de colectividades y los consumidores en general.

Como expertos en materia, el Encuentro DEIA ha contado con la presencia de Arantza Errazkin, directora Quality Supply de la firma Kaiku; María López, directiva Coorporativa, Servicios Jurídicos y Relaciones Institucionales de Ausolan y Xabier Munioitz, fundador y CEO de la consultora Laztan, empresa especializada en el mundo de multi-alergias y celiaquía. Los tres ponentes han estado acompañados por el director del Clúster de Alimentación de Euskadi, Jon Ander Egaña, quien ha ejercido de moderador durante el debate.

Partiendo de la experiencia personal que le ha tocado vivir, con tres hijos alérgicos, Xabier Munioitz ha expuesto sus inicios en el mundo de la seguridad alimentaria. A raíz de su problemática, la situación le llevó a co-fundar la Asociación ATX, actualmente es su presidente, entidad especializada en multi-alergias, dermatitis atópica y asma. Tras este paso previó, Munioitz creó hace año y medio la empresa Laztan, dirigiendo todos sus esfuerzos al mundo de la seguridad alimentaria, alergias y celiaquía.

Para romper el hielo, los tres ponentes han comenzado sus intervenciones alertando sobre la realidad de las alergias alimenticias y el desconocimiento que existe a ellas por gran parte de la sociedad. Es cierto que los reglamentos europeos exigen disponer de certificaciones que garanticen al usuario su seguridad alimentaria a la hora de ingerir productos y platos , tanto a las personas alérgicas como a las que no lo son. Para conseguirlo, el etiquetado es parte fundamental, aunque no siempre las etiquetas reflejan fielmente los componentes.

Provocado por esta realidad, sale a la luz la importancia del sello ATX Allergy Protection, el cual avala con formación y rigurosas auditorías, a aquellas empresas y productos cuya oferta se adecue a las necesidades de las personas multi-alérgicas.

El encuentro deja claro que el sello Allergy Protection resulta clave hoy en día para proteger los centros educativos, residencias, establecimientos y destinos turísticos que apuestan por la seguridad del público multi-alérgico, al mismo tiempo que avala a empresas de restauración colectiva, industria y hostelería en general y garantiza al consumidor que el producto que adquiere en el supermercado está elaborado exactamente con los ingredientes que figuran en el etiquetado, adecuándose a las necesidades de los alérgicos.

Su creador, Xabier Munioitz, explica la importancia de este sello para las personas alérgicas, quienes corren el riesgo de sufrir un shock anafiláctico al ingerir alguno de los alérgenos.

Desde la dirección de Laztan se hace mención al gran esfuerzo que ha requerido la creación de ATX Allergy Protection, al requerir un reglamento propio, dotando a la empresa de grandes profesionales y apoyándose en avales europeos. En palabras de Munioitz, "el sello ha supuesto todo un adelanto para la seguridad de las personas alérgicas al permitir conocer al detalle todos los alérgenos que contienen los productos.

Otra de las iniciativas que lidera Laztan y que puede llevar a Euskadi a ser pionera en el campo de los alérgenos, es la creación de un listado de 22 alérgenos frente a los 14 que están declarados en la actualidad.

Si hablamos de empresas pioneras en contar con el sello ATX Allergy Protection el nombre de Ausolan acapara todas las miradas. Su directiva coorporativa, María López, argumenta el por qué para su compañía resulta tan importante poder acreditar que cuentan con dicha certificación.

López resalta que la seguridad alimentaria es el pilar de Ausolan y "en conseguirlo nos volcamos". Tristemente, para la directora de la empresa, en muchas ocasiones la seguridad alimentaria se presupone, y solamente cuando aparece públicamente es porque ha fallado, como los recientes casos de alertas.

En Ausolan somos estrictamente exigentes en nuestros procesos en la búsqueda de tender al riesgo 0. "Partimos de la exigencia de asegurar la seguridad alimentaria en toda la cadena de valor que integran nuestros menús, desde nuestros proveedores hasta el último consumidor quien va a ser el que se lleve nuestro plato a la boca".

López añade que "bajo esta filosofía nos encontramos en el camino con el equipo de Laztan, y viendo su vocación para mejorar la vida de los alérgicos optamos por integrar a nuestros protocolos las exigencias del sello Allergy Protection".

"No podemos olvidarnos que nosotros elaboramos menús para centros escolares y residencias, dos públicos , niños y mayores, muy vulnerables".

En este caminar para conseguir el riesgo 0, el sello propuesto por la empresa vasca ha sido un gran empuje, permitiendo además contrastar por encima de la ley europea, poniendo al sistema de seguridad alimentaria vasco y al propio sello como pioneros.

Para Jon Ander Egaña, las dos ventajas que aporta el sello Allergy Protection son, por un lado, una metodología que implica la seguridad alimentaria dentro de cada uno de los procesos y, por otro, el reconocimiento por parte del consumidor de la marca, lo que a su vez supone una diferenciación social de la firma o empresa en cuestión.

Respecto al proceso de consecución del sello Allergy Protection, pasa por superar las rigurosas auditorias que realiza Laztan, un proceso en el que fundador de la consultoría se vuelca con el único fin de ayudar tanto a las marcas de productos como a las empresas de restauración para colectivos a que puedan conseguirlo.

La cabeza visible de Laztan se muestra orgulloso de haber mejorado la norma europea al haber detectado hasta 22 alérgenos pero aún así, argumenta, el riesgo 0 tristemente no existe. No obstante, el hecho de que exista una concienciación, reglamentos y pautas de actuación mejora enormemente el panorama.

La política de empresa que aplica Ausolan va más allá aún, al marcarse como reto no solo que sus menús estén fuera de peligro para las personas alérgicas, sino que además, "nos encargamos de preparar al equipo de profesionales que trabajan en los comedores colectivos en aspectos tan importantes como hábitos y comportamientos, sensibilización y capacitación e higiene", subraya López.

La directiva del grupo apunta que en estos momentos la sociedad está requiriendo al mercado de la restauración novedades en los menús, más personalizados, y la introducción de nuevos componentes en sus platos.

"En breve comenzaremos a ver algas y proteínas de insectos en los menú. Aquí se nos abre otra problemática que habrá que abordar para garantizar la seguridad alimentaria de los ciudadanos, ya que además de conocer sus alérgenos debemos tener en cuenta que nosotros no estamos acostumbrados a ingerir y por tanto desconocemos como nos pueden afectar a nuestro organismo y cuáles pueden ser sus reacciones".

Digitalización En el desempeño por hacer frente a las exigencias del mercado, López añade como novedad de los últimos años la digitalización de los procesos, un hecho que, a su juicio, ha venido a mejorar enormemente la información sobre los ingredientes. " La digitalización nos permite tener todo perfectamente contrastado".

Para continuar con la pregunta planteada por el director del Clúster de Alimentación de Euskadi sobre el papel que juegan las nuevas tecnologías en relación a la seguridad alimentaria, los tres integrantes al Encuentro DEIA no han tenido ninguna duda en afirmar que su influencia es brutal .

Arantza Errazkin explica cómo Kaiku está trabajando actualmente en la creación de una plataforma informática para conectarnos con todos sus proveedores. Hasta el momento, afirma, la documentación de las especificaciones las teníamos en formato informático pero esta plataforma va a permitir incluso interactuar con el proveedor y actualizar cualquier movimiento que se produzca en la fase de producción, de tal forma que los responsables de Kaiku podemos revisar dichas especificaciones y confirmar que están correctas. "La plataforma va a suponer una gran mejora para todos" racalca Errazkin.

A fin de cuentas, argumenta la responsable de la gestión de calidad de Kaiku, la nueva herramienta va a vehiculizar toda la información a través de la plataforma aportando una mayor seguridad al producto.

Errazkin concluye su defensa sobre la digitalización afirmando que agiliza, facilita y garantiza la seguridad de los procesos.

En la misma línea, el director de Laztan expone que la digitalización ha abierto enormes posibilidades a empresas como la suya que realizan auditorias, comprobando in situ las metodologías y examinándolas a la mayor brevedad.

La responsable de Ausolan muestra su apoyo a las afirmaciones de sus compañeros de mesa pero añade que si bien es cierto que nos estamos dotando de sistemas informáticos excelentes, "un sistema excelente da un producto excelente si dotamos estas herramientas digitales de información apropiada y veraz".

Formación La investigación y la formación de los profesionales que integran el mundo de la seguridad alimentaria han sido otros temas protagonistas del encuentro.

En el apartado de la formación, Xabier Munioitz tiene mucho que decir, ya que es otro de los pilares de la empresa que dirige y que llevan a cabo de manera interactiva.

En el apartado de investigación, el trabajo desarrollado por empresas como Kaiku es para tener en consideración, siendo una de las pocas empresas que ha llevado a cabo un estudio riguroso en relación a la leche sin lactosa.

Kaiku ha hecho un gran trabajo a la hora de implantar los procesos de fabricación requeridos, adoptando medidas adicionales con el fin de garantizar que no existan contaminaciones cruzadas.

Por su parte, la directiva coorporativa de Ausolan subraya la forma de actuar que tienen en el grupo para conseguir que todos los miembros implicados en la compañía estén perfectamente formados. La formación dinámica entre los trabajadores que atienden un comedor escolar o de una residencia es clave. "Sabemos que no son médicos pero todos los trabajadores de Ausolan están al corriente de la situación específica de las personas alérgicas".

Autoinyectores En el repaso por la realidad que viven las personas alérgicas en Euskadi, el creador de Laztan ha sacado a la luz el problema que están teniendo estas personas para abastecerse de los autoinyectores de adrenalina, unos problemas que tienen su origen en problemas económicos exclusivamente entre la marca comercializadora y la administración.

Pero no se queda aquí la realidad de las personas alérgicas. Bajo la amplia experiencia laboral que le otorga dirigir Ausolan y con un amplio volumen de comedores escolares a su cargo, López se muestra tajante al señalar que no hay que actuar desde la inclusión. "En Ausolan nos esforzamos en buscar alimentos sustitutivos para las personas alérgicas", argumenta María López.

Otra de las prácticas que se están llevando a cabo en comedores escolares y que no comparten los ponentes al Encuentro DEIA es la eliminación de ciertos alérgenos para todo el grupo.

Alertas alimentarias Dejando a un lado el tema de las alergias, el director del Clúster de la Alimentación no ha querido pasar por alto el tema de las alertas alimentarias, de tan reciente actualidad. Desde el ámbito vasco, Jon Ander destaca el alto nivel de Euskadi en cuanto a los estándares y protocolos de seguridad alimentaria pero pone el acento en conocer la opinión de los expertos sobre qué está fallando realmente para que ocurran situaciones como la que está provocando la listeriosis.

La responsable de Kaiku señala que ante situaciones de alerta hay que partir en primer lugar de las obligaciones de las empresas de alimentación, es decir, "tenemos que ser responsables de lo que vamos a poner en el mercado. No puede existir ni el más mínimo riesgo para el consumidor y para ello hay que cumplir la legislación vigente".

A partir de este principio de responsabilidad, en situaciones de alerta por riesgo alimentario Arantza Errazkin señala como imprescindible la colaboración inmediata entre empresa, autoridades y administración, participando todas las partes de forma activa en localizar los productos afectados de la manera más rápida para su retirada. En este objetivo, cuestiones como la trazabilidad, conocer los ingredientes que han entrado en composición con el producto contaminado y su distribución es de vital importancia. Que el producto disponga de las certificaciones de seguridad alimentaria que marca la ley se da por descontado.

Pero en Kaiku no se conforman con cumplir las normativas que exige la administración y para ello sus productos superan auditorias externas que permiten asegurar que los protocolos son los correctos.

El director del Clúster aprovecha para preguntar sobre los protocolos a seguir en una situación de alerta, a lo que la directora de Kaiku afirma que dentro de las certificaciones de seguridad alimentaria aparece definido como requisito imprescindible tener un procedimiento de gestión de crisis con el objetivo de saber proceder de la manera más ágil y rápida ante situaciones de este tipo.

"La rapidez cuando se detecta que alguna partida del producto tiene un problema es fundamental para poder parar la distribución y evitar que el producto llegue al consumidor", corrobora Errazkin.

María López se muestra de acuerdo con esta afirmación y recalca que la rapidez es esencial en situaciones de alerta alimenticia. Recuerda también que saltarse los protocolos de calidad supone un delito contra la seguridad alimentaria.

En el caso de Ausolan, ante la mínima alerta que se detecte, la dirección de la empresa pone en marcha protocolos muy exigentes basados en una investigación inmediata y una comunicación a todas las partes afectadas. La conexión entre autoridades públicas, responsables de la producción y cliente es crítica para poder dar solución a una situación de alerta, al tiempo que representa una garantía para el consumidor final.

López, al igual que la responsable de la gestión de calidad de Kaiku, no quiere pasar por alto la honestidad de las empresas a la hora de tener que rectificar, y ambas resaltan la importancia de realizar simulacros para adelantarte a situaciones de crisis.

Jon Ander Egaña, en su papel de moderador, saca a la luz el hecho de que en el ámbito mediático las alertas relacionadas con la industria alimentaria no salen mucho a la luz.

Errazkin desconoce el porqué no se hacen públicas este tipo de noticias, y aprovecha para defender el buen hacer de Kaiku en cuanto al correcto etiquetado de los productos de la marca. Recalca la importancia que adquieren las auditorias que llevan a cabo para descartar cualquier riesgo.

Los requerimientos de Kaiku con sus proveedores le lleva a la marca a hacer anualmente una categorización para conocer cuáles sus riesgos e incluso a realizar auditorias in situ, por mucho que dispongan de todas las certificaciones requeridas por la ley.

Desde la dirección de Ausolan insisten en la necesidad de conocer hasta el más pequeño de los virajes que realizan sus proveedores a lo largo de la cadena para poder garantizar la seguridad alimentaria de sus menús. Vuelve a sacar a relucir el término de honestidad, pero en este caso relacionado con la honestidad de los proveedores.

Bajo el prisma totalmente industrial, desde Kaiku corroboran las afirmaciones de la directora de Ausolan, al asegurar que disponer de una información detallada por parte de los proveedores es la mejor manera de poder ofrecer calidad y seguridad a los clientes.

En ocasiones, avanzar de la mano de empresas tan potentes como Ausolan o Kaiku supone una gran ventaja para los proveedores de carácter local al aportarles estándares de seguridad.

Y de nuevo se pone en valor el sello Allergy Protection, al estar las empresas obligadas a constatar cualquier cambio que se registre en su proceso de trabajo.

Para concluir con el debate, ponentes y moderador fijan la mirada en el futuro. Xabier Munioitz se muestra convencido de que el desarrollo del sello Allergy Protection va a aportar enormes beneficios al mundo de la seguridad alimentaria, de las alergias y de la celiaquía.

Por su parte, María López recalca que hay que en seguir trabajando por y para la seguridad alimentaria, definiendo dicha seguridad como el pilar sobre el que sustenta su negocio, Ausolan. "Nuestro objetivo es seguir creciendo pero siempre bajo el prisma de ofrecer la máxima calidad, además de dar solución a las nuevas exigencias que demanda el cliente".

Por último, la responsable de la gestión de calidad de Kaiku concluye que el principio básico sobre el que se sustenta la compañía es garantizar la seguridad alimentaria en los productos que suministra. "Los exigencias de los consumidores en base a productos diferentes requieren cambios pero estos cambios no tienen que eximir en ninguna de las fases de la cadena la seguridad alimentaria de los productos. Seguiremos poniendo en el mercado productos de la marca Kaiku con la seguridad garantizada" concluye.