ENCUENTRO DEIA: GASTRONOMÍA KM 0

Gastronomía KM 0, consumo con identidad propia

Los valores que promueve la filosofía del producto local tienen que ver con el respeto al medio ambiente, la alimentación saludable y favorecer el desarrollo de la economía del entorno

09.02.2020 | 08:25
Aritza Antolinez, Celes Aja, Aitor Argote y Aitor de las Heras minutos antes de tomar parte en el Encuentro DEIA.

Los valores que promueve la filosofía del producto local tienen que ver con el respeto al medio ambiente

LA filosofía Km 0 ha calado hondo en el País Vasco. Los valores que promueve, basados en criterios de máxima calidad, respeto por el medio ambiente, desarrollo de la economía local y en beneficio de una alimentación saludable han hecho posible que el mercado vasco se decante por el producto de casa.

Para conocer sus entresijos, la incidencia en el mercado, las producciones de mayor volumen y la problemática a la que se enfrenta, representantes de diferentes ámbitos del sector han tomado parte en el Encuentro DEIA: Gastronomía Km 0, celebrado en las instalaciones de la Cooperativa Garaia. La cita ha contado con la presencia de productores, distribuidores, directivos de empresas comercializadoras y de servicios logísticos, quienes han expuesto su visión sobre la producción Km 0 en Euskadi.

Aitor de las Heras, gerente de Garaia Kooperatiba; Aritza Antolinez, gerente de Txakoli Munetaberri; Aitor Argote, gerente de Mercabilbao; y, Celes Aja, director general de OVO 12 han aprovechado la reunión para poner sobre la mesa sus valoraciones y debatir sobre la situación actual.

Aitor de las Heras, gran conocedor de la situación, ha sido el primero en tomar la palabra. Desde la perspectiva que le aporta su cargo en la gerencia de Garaia, referente en Euskadi de empresa distribuidora de producto local, ha dejado constancia de cuáles son los productos de producción local que más se comercializan. Habla concretamente de tres hortalizas; tomate, pimiento y lechuga.

La producción del primero de los mencionados, del tomate, ronda en Euskadi cerca de los 2.200.000 de kilos; Euskadi produce 1.200.000 docenas aproximadamente al año de pimientos verdes; y en el caso de la lechuga, las cifras están cayendo en favor de la cuarta gama, que según apunta De las Heras, ha aumentado su consumo alrededor de un 14%.

Repasando el volumen de producción local, el máximo representante de Garaia nombra también el kiwi, que ronda las 900 toneladas en Euskadi, una fruta que se está elaborando de gran calidad y que está bien valorizada en el mercado.

Respecto al comportamiento de los productos mencionados, el gerente de Garaia resalta la tendencia descendente del pimiento verde. A su juicio, se trata de una realidad más que evidente, que viene motivada por la caída en el consumo, a menos consumo, menos producción.

La producción del tomate local también está tendiendo a la baja, y en este caso, De las Heras lo argumenta por la presencia de tomate de la misma variedad de fuera de la Comunidad Autónoma Vasca a un precio mucho más bajo. Añade que el hecho de que el producto de aquí sea más caro es uno de los hándicaps al que nos enfrentamos, una realidad que está relacionada con un mayor coste del proceso productivo y con el pequeño tamaño de las explotaciones.

Frente a hortalizas y frutas, en este repaso por la producción local no puede faltar uno de los productos estrella que más está despuntando en la actualidad, el txakoli. Aritza Antolinez, gerente de Txakoli Munetaberri, aprovecha el Encuentro DEIA para poner sobre la mesa datos que muestran el aumento de ventas de txakoli correspondiente al ejercicio 2018. Según el Consejo Regulador de Bizkaiko Txakolina, las ventas crecieron un 6%, y este año se está batiendo récords en cuanto a su comercialización.

Para el gerente de Munetaberri, el aumento de las ventas está en consonancia con el aumento del consumo del cliente local, lo que además de hablar de una tendencia alcista, "muestra que el mercado aprecia lo que hacemos, porque lo estamos haciendo bien".

La producción de Munetaberri Txakolina ronda las 45.000 o 50.000 botellas, (1.500.000 de litros), de las cuales el 95% se consumen en el Gran Bilbao.

Con un total de 10 hectáreas plantadas, de las cuales 8 se encuentran en pleno rendimiento, la plantación de Munetaberri, ubicada en Bilbao, está considerada como la única plantación de viñedos urbanos.

El huevo ha sido otro de los productos presente en el Encuentro, concretamente los Huevos Hobea, una marca que representa el máximo cuidado en su proceso productivo, asegurando la mejor calidad y el sabor más auténtico. La cercanía de sus granjas, sumada a una distribución ágil y eficaz, garantizan la máxima frescura en todos los productos de la firma Hobea.

Para el director general de OVO 12, una de las razones que invitan a consumir productos KM 0 es el compromiso con lo cercano y próximo , y "en nuestro caso, la frescura que ofrecen nuestros huevos Hobea que en 48 horas están en todas las tiendas de Euskadi".

Filosofía km 0 Atendiendo a las líneas estratégicas de la Gastronomía Km 0, desde Garaia, su gerente, deja constancia que el proyecto empresarial de la cooperativa se basa en la distribución de lo que producen sus socios, que prácticamente en su totalidad, el 98%, se encuentran situados en un radio de 15 o 20 kilómetros de la fábrica.

Esta cercanía de las explotaciones con la empresa comercializadora aporta ventajas medioambientales al modelo de gestión de Garaia. En palabras de Aitor de las Heras, "el producto llega para su distribución desde muy cerca, lo que evita que un importante número de camiones estén circulando kilómetros y kilómetros por las carreras".

En esta apreciación coincide con el director general de OVO 12, quien puntualiza que la proximidad es y va a ser un "aspecto medioambiental" muy importante en la transición ecológica de nuestra sociedad.

Otras actuaciones importantes en materia medioambiental que se llevan a cabo dentro de la cooperativa Garaia son la reducción del uso de fitosanitarios para acabar en residuo 0 y los exhaustivos controles de calidad de carácter interno entre la producción de sus socios, lo que permite poner en el mercado un producto de máxima calidad.

Preguntado por estos criterios de calidad, De las Heras añade cómo en las instalaciones de Garaia hacemos una importante criba sobre la producción que nos llega, que si bien en ocasiones puede ir en decremento de nuestros socios, al rechazar productos que no alcanzan los estándares establecidos, representa un valor añadido para la cooperativa y. por supuesto, una garantía para el consumidor.

Aunque el respeto hacia el medio ambiente es uno de los valores de la producción Km 0, sus ventajas alcanzan otros muchos ámbitos como por ejemplo, llevar una alimentación equilibrada, sana y saludable, al ser productos frescos que conservan mejor sus propiedades nutritivas.

La concienciación de estas ventajas por parte de la población, sobre todo infantil, es uno de los apartados en los que incide el gerente de Mercabilbao, Aitor Argote. Por ello, a lo largo del año, en las instalaciones de Mercabilbao se llevan a cabo talleres dirigidos a escolares con el fin de que los alumnos conozcan el valor del producto Km 0, local y de temporada, así como sus beneficios para la salud.

Aitor Argote señala el éxito que están teniendo este tipo de programas entre los centros escolares.

De entre todos los alimentos con que trabajan, Argote señala el pescado como el principal protagonista de los talleres, y pone sobre la mesa un dato sorprendente, niños de 12 años que nunca lo han probado.

Otra de las razones que invita a inclinarse por el consumo de productos locales y en el que coinciden todos los ponentes es el respaldo a la economía local, al favorecer el desarrollo económico del entorno.

Aunque las cuestiones mencionadas hasta el momento demuestras los aspectos positivos de la producción local, De las Heras no ha querido dejar pasar la ocasión de sacar a relucir la falta de relevo generacional dentro del sector primario. "Es cierto que la producción Km 0 favorece la economía local y la creación de empleo pero hay que crear empleo del que se pueda vivir, que genere ingresos de los que pueda vivir una familia". El gerente de Garaia añade que "nosotros creemos que una buena solución es que los propietarios de pequeñas explotaciones se unan a cooperativas como la nuestra para afrontar el futuro ", que a su juicio, se presenta complicado.

A nivel institucional también se están tomando medidas para intentar buscar soluciones al problema del relevo generacional pero, en palabras de De las Heras, hay que crear explotaciones sostenibles y que permitan vivir de manera digna a una familia. "Hoy en día hay que ser empresario del sector primario si se quiere asentarse en el mercado, la presencia del baserritarra como tal, está desapareciendo".

Esta realidad también se está dejando ver en Mercabilbao, donde la presencia de baserritarras está reduciéndose en gran medida.

Aitor Argote corrobora las declaraciones de De las Heras al señalar que "históricamente en Mercabilbao contábamos con una superficie destinada a la producción de los baserritarras y hoy en día su presencia es muy reducida".

Como ya se ha mencionado anteriormente, uno de los productos estrella del momento es el txakoli. Aritza Antolinez, gerente de Txakoli Munetaberri expone las particularidades de un producto que no hace más que crecer en cuanto a consumo y producción en el mercado.

Desde la experiencia que le otorga su cargo en Munetaberri, Aritza dibuja la línea ascendente que está registrando el txakoli. "El txakoli de Bizkaia ha sabido reconvertirse", y a su juicio, "aquí está nuestro éxito". "Yo creo que el sector primario tiene que tomar de ejemplo lo que se ha hecho con el txakoli".

Para De las Heras existen grandes diferencias entre el mercado del txakoli y la producción de hortalizas. Pone como ejemplo de estas diferencias que "el txakoli se puede mandarse en camión o barco a Alemania, cosa que no ocurre con las hortalizas, al ser productos frágiles que no son exportables".

Si bien está de acuerdo Aritza, el representante de Munetaberri señala que del total de la producción que elaboración sus viñedos, el 95% es de consumo local, por que ahora mismo no estamos poniendo la mirada en las exportaciones. Defensor a ultranza de los valores que representa la producción Km 0, la cabeza visible de la firma de txakoli vizcaino cree que la producción local es un mercado muy positivo para Euskadi, al representar la identidad propia del País Vasco.

El mismo ponente saca pecho al afirmar que Munetaberri es el único txakoli urbano de Bilbao, "lo que representa todo un privilegio para nosotros·, al tiempo que afirma que "el hecho de que nuestra producción se venda prácticamente en la totalidad aquí nos indica que estamos haciendo un buen producto, al considerar a los consumidores locales como los más exigentes".

hábitos de consumo La tendencia del mercado es otro de los aspectos que ha venido a cambiar el consumo de productos locales. Tanto para el gerente de Garaia como para el de Mercabilbao, los hábitos de consumo han experimentado un cambio sustancial en los últimos años, motivado principalmente por el precio. "En épocas de crisis, el consumidor mira mucho el precio de lo que compra".

Para De las Heras, producir aquí resulta más caro, lo que implica que el producto final llegue al mercado con un coste mayor.

Por su parte, Antolinez, subraya que puede que la producción sea más cara aquí pero también es diferente, "el producto local es nuestra seña de identidad", defiende.

Haciendo mención al antiguo dicho que rezaba, A la lluvia sirimiri y a la vinagre txakoli, el gerente del Munetaberri hace un guiño al concepto que hace 30 años se tenía de esta bebida.

Contrario a lo que se pensaba en aquellos tiempos, hoy en día el txakoli está considerado una bebida de calidad, elaborado bajo estrictos procesos en el que los avances tecnológicos han tenido mucho que ver. Aritza va todavía más lejos al afirmar que "hoy el txakoli nada tiene que enviar a muchos vinos blancos de Rioja".

Junto a la tecnología, los controles de calidad a los que está expuesto el txakoli contribuyen al bien de la producción, y por supuesto, según el gerente de Munetaberri, no se puede obviar el importante papel del enólogo.

Antolinez está de acuerdo con sus colegas de mesa que el producto que se fabrica aquí tiene más costes a la hora de elaborarlo, y "encima estamos condicionados por la orografía y la climatología, lo que nos condiciona en muchos casos las posibilidades de crecimiento". Para entender la situación, pone de manifiesto la siguiente comparación. La producción total de Bizkaiako Txakolina equivale a lo que elabora una única bodega de tamaño grande-medio en Rioja.

Actualmente el número de bodegas de txakoli en Bizkaia ronda las 40, con una tendencia hacia la concentración de las pequeñas bodegas en cooperativas o en empresas industriales. Respecto al número de productores, existen alrededor de 200. Estos datos muestran como en el sector del txakoli se está creando una generación de valor que nada tiene que ver con explotaciones de otro tipo de productos de huerta.

En cuanto a la producción de huevos bajo la filosofía Km 0, el máximo representante de OVO 12 cree que sus valores han impulsado su consumo en Euskadi. Para Aja, la tendencia actual del mercado en este sector productivo se dirige hacia el bienestar animal, y en nuestro caso, "la marca Hobea lleva a cabo el sistema de producción alternativos (suelo, campero y ecológicos), unido a la proximidad de la producción".

Apunta cómo el consumo de la producción de las marcas de huevos Hobea y Lurrarekin ha crecido en los últimos tres años. Y recalca que "la producción local es una apuesta clara de todos nuestros socios y productores, por fomentar el consumo próximo y cercano, ofreciendo calidad, seguridad alimentaria y frescura a todos nuestros consumidores".

La regulación normativa también ha salido a relucir durante el Encuentro DEIA. Los ponentes han coincidido en que la legislación es muy rigurosa en Euskadi, lo que conlleva la máxima calidad de la producción Km 0. En este apartado, Argote apunta que la seguridad alimentaria es uno de los pilares de Mercabilbao. Además de los controles y certificaciones que deben superar los productos antes de llegar a las instalaciones de Mercabilbao, la Inspección de mercados del Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao lleva a cabo a diario su propio control sanitario.

En el caso de Garaia, la cooperativa vizcaina es la única que cuenta con la norma europea IFS que exigen determinadas cadenas de distribución para venderles el producto.

"Todos estos ejemplos hacen que en Euskadi tengamos el listón más alto del Estado en materia de seguridad alimentaria", argumentan los invitados a la cita con DEIA.

En el caso de la producción de huevos, "nuestros centros de clasificación y envasado están certificados por normas de seguridad y calidad alimentaria internacionales, y todas nuestras granjas de producción cuentan con un sistema de control y seguimiento de la sanidad de las gallinas. Próximamente se van a certificar en Bienestar Animal", subraya el director general de OVO 12, Celes Aja.

Para Antolinez, estos controles de calidad son absolutamente necesarios si queremos ser los mejores. "Para conseguirlo, lo primero que tenemos que hacer es mirar de puertas hacia dentro".

De las Heras opina que sí, pero que las exigencias deben ser las mismas para todos, una afirmación con la que está de acuerdo también el responsable del txakoli bilbaino, quien aprovecha para lanzar el siguiente mensaje: "no creo que se deben reducir las exigencias sino obligar a que todos cumplamos las mismas".

Bajo este prisma, Antolinez cree que hay cuestiones que hoy en día resultan necesarias como por ejemplo trabajar en la reducción de la huella de carbono de C02. Añade también el importante papel que está realizando el Consejo Regulador de Bizkaiko Txakolina en la promoción y en la elaboración del producto. El gerente de Munetaberri resalta a su vez el impulso que está ejerciendo el turismo en el empuje del consumo de la producción kilómetro 0 en general, y del txakoli específicamente. "Estamos viendo que el incremento de turistas está arrastrando a un mayor consumo de estos productos".

"En nuestros caso concreto, una vez que los turistas conocen el txakoli, cuando se van a ir a sus lugares de origen demandan el producto para llevárselo". Para Antolinez, " el turismo está siendo muy positivo para nosotros".

Para concluir, el responsable de Munetaberri saca a relucir la reciente App creada por parte del Consejo Regulador Bizkaiako Txakolina, una herramienta que permite informar al consumidor, ya sea turista o cliente local, sobre qué txakoli se puede consumir en cada establecimiento hostelero. Aprovecha para agradecer el respaldo que las instituciones vascas, tanto el Ejecutivo autónomo como la Diputación Foral de Bizkaia, está realizando hacia el mundo del txakoli.

El tema de la producción ecológica también ha salido a relucir. Para el gerente de Mercabilbao, en este área se están dando tímidos avances pero no se está alcanzando el incremento que se preveía hace unos años.