eL refrán asegura que “del cerdo, hasta los andares”, en referencia a que se aprovechan en la gastronomía todas y cada una de sus partes. Y bien se sabe en Euskal Herria, donde los baserris atesoran una amplia cultura en torno al cuidado y elaboración de productos derivados de la txarriboda, como el chorizo, el jamón o las morcillas. El trabajo realizado con la raza autóctona Euskal Txerria se puede comprobar con la visita a dos baserris, en Muskiz y Tolosaldea, con degustación de alimentos incluida.
La cultura legendaria del vasco y los cerdos “casi ha desaparecido”, lamentan desde el Gobierno vasco, aunque, “por fortuna”, todavía persiste en algunas explotaciones. En ellas se sigue trabajando el Euskal Txerria, la antigua raza autóctona, “un producto local para un mundo global”. La historia cuenta que los vascos teníamos tres razas porcinas hasta 1974, aproximadamente. Tras la extinción de las razas de Baztan y Chato Vitoriano, persiste únicamente el Euskal Txerria. En 1989 apenas quedaban 25 cabezas de él, frente a las 158.000 de 1929.
La experiencia impulsada por la viceconsejería del Gobierno Vasco busca popularizar el trabajo que se está desarrollando con esta raza autóctona, acudiendo a dos explotaciones porcinas que tienen un rasgo común, ya que ambas trabajan con “animales criados y engordados en libertad total, con alimentos naturales y en respeto permanente al bienestar del animal, así como al entorno natural que los acoge”, destacan.
En el extremo más occidental de la costa vasca, en la localidad vizcaina de Muskiz, en un paisaje costero idílico de verdes pastos en los acantilados que dan al mar Cantábrico, campan a sus anchas los cerdos de una explotación que presume de sus productos cárnicos de cerdo, reconocidos con el sello de calidad de Eusko Label. Y el segundo punto a visitar está en Gipuzkoa, en Bidania, y es el caserío Elola, donde presumen de tener cerdos de la única raza porcina del Euskadi no extinguida: la Euskal Txerria.
La familia Urdapilleta conserva con mimo esta raza y trabaja para recuperarla “con el saber hacer de nuestros antepasados y la ilusión de nuestros hijos”, destacan. Hoy, cuenta ya con su propia cabaña de cerdos de tronco celta -en torno a 400 madres y 50 verracos en una extensión de 54 hectáreas-, criados en extensas praderas y bosques de hayas, castaños y robles, de cuyos frutos se alimentan los animales. Como complemento usan diversos cereales, como maíz, habas, cebada, forraje, alfalfa, guisante y salvado. “Nunca transgénicos”, advierte la familia.Urdapilleta.
Esta aventura se puede realizar con amigos, niños o en pareja, e incluye visita guiada con explicaciones (relatos del caserío, la familia, el entorno, la raza Euskal Txerria, filosofía slow, explotación, procesos de elaboración, sello de calidad?) y degustación de productos propios de ambos baserris. El grupo mínimo es de 4 personas o 6, para Bidania y Muskiz, respectivamente. La visita, que se ofrece en euskera, castellano, inglés y francés, dura entre 2 y 3 horas. Información e inscripciones en info@euskadireception o en la web de Euskadi Basque Country.
