La combinación de sabores salados y dulces es una tradición antiquísima. Procede de la cocina romana y la árabe, y está influenciada por la oriental.

Al final, la comida es más que una mezcla de alimentos. Es una demostración cultural del lugar donde se come. Así, los ingredientes cultivados, recolectados o criados en el entorno dan como resultado una postal gastronómica del sitio donde se come. Con la globalización se puede conseguir casi cualquier ingrediente en cualquier ciudad del mundo y lograr que un plato sepa igual ya sea en Londres o en Caracas. La contraparte es quedarse sin conocer cómo sabe cada pueblo y cuáles son sus diferencias culinarias más ricas.

Las combinaciones de dulce y salado son inmensas. Basta fijarse en cuántos alimentos dulces hay a nuestro alrededor (frutas, zumos, mermeladas, confituras, desecados...) y cuántos alimentos salados maridan bien con ellos, desde carnes y pescados hasta aves o verduras. Las que se proponen a continuación permitirán despertar múltiples sensaciones en el paladar. Lo mejor de todo: son muy fáciles de elaborar.

1. Rodajas de tomate de ensalada muy maduro con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y unos trocitos de uvas pasas.

2. Láminas de bacalao desalado escaldadas durante un minuto en agua a 90ºC. Tras sacarlas del agua se aliñan con un poco de aceite de oliva con aroma de ajo y guindilla y trocitos de naranja.

3. Foie a la plancha con una confitura de frutos rojos.

4. Crema de foie con compota de manzana. La crema se elabora como si fuese una cuajada, mezclando a partes iguales el foie con nata para cocinar: se da un hervor mientras se remueve con la batidora y se pone a punto de sal.

5. Melón con jamón, tanto en su versión más tradicional (en la que se sirven unos trocitos de melón con unas virutas de jamón), como en la versión de alta cocina: se prepara un caldo de carne (en el que también se ha cocido el hueso del jamón) y se presenta casi gelatinizado en un vasito de coctel, coronado con una espuma fría de melón.

6. Pescados: con los frutos del mar es menos habitual la combinación de dulce y salado, con excepción de las elaboraciones a la plancha, que pueden ir guarnecidas con salsas en las que agregar algún elemento dulce y cítrico. Las vinagretas templadas con trocitos de manzana y limón, o con melocotón y lima, funcionan muy bien.

7. Carnes: su combinación con elementos dulces es más habitual. Por ejemplo, con la salsa Pedro Ximénez o la salsa de Oporto. Luego se guarnece con unos trocitos de verduras confitadas, lo que también dará un toque dulzón y nos hará más digerible la carne.

8. Guisos: el chocolate, que antaño se agregaba a la salsa vizcaína, o las compotas de frutas (como manzana, castaña o ciruelas) contrastan muy bien con los guisados de caza. El dulzor de la compota aporta nuevos matices a la vez que suaviza el gusto.

9. Aves: las carnes de ave más grasas, como el magret (pechuga) de pato, o el confit (muslo) de pato, también tienen un sabor muy marcado. Por tanto, combinan muy bien con salsas dulces hechas con vino o con compotas de frutos rojos. Cuando se trata de aves menos grasas -como el pollo o el pavo-, la combinación de dulce y salado se destina sobre todo a los asados, que maridan muy bien con las salsas de arándanos, salsas de ciruelas o compotas de manzana y de canela.

10. Un poco de queso con membrillo y nueces, queso con dátiles, yogur con miel o requesón con confituras han sido el final de muchas comidas en diversas culturas.