Una buena atención en sala es básica para que los comensales vivan una satisfactoria experiencia gastronómica. Por ello, el mundo de la restauración debe de poner en valor la labor y girar parte de las luces de los focos a los profesionales de sala.

Eso es lo que se defiende en Suite, el I Encuentro en la Sala de Bizkaia, un evento que reúne en el Gran Hotel Puente Colgante de Portugalete a 43 profesionales del sector y que ha abarrotado las 180 plazas existentes para acudir a las diferentes ponencias y actividades como público. "Si no hay una gran sala no sirve de nada tener una buena cocina", han explicado en el encuentro que se desarrolla estos días en Portugalete.

La nómina de ponentes de este encuentro es de auténtico lujo, puesto que se está pudiendo disfrutar del conocimiento de absolutos referentes del sector como Juan Diego Sandoval, jefe de sala del restaurante Coque que ostenta dos estrellas Michelín; la Premio Nacional de Gastronomía, Sara Fort; el jefe somelier del restaurante Quique Dacosta, Juan Diego Sandoval, Marianna Suárez, jefa de sala del Celler de Can Roca establecimiento con tres estrellas Michelin y Joserra Calvo, jefe de sala del restaurante Mugaritz local que cuenta con dos estrellas Michelin.

85 estrellas Michelin y soles Repsol

En total, en estas jornadas se dan cita profesionales que acumulan 85 estrellas Michelin y soles Repsol y todos ellos aportarán su visión de pasado, presente y futuro del trabajo de los jefes de sala. “Hemos logrado reunir a un gran cartel de ponentes gracias a contactos, amistad y, sobre todo, a la predisposición que han mostrado todos ellos porque son conscientes de que este es un foro muy necesario. Hay diversos encuentros y foros sobre otros aspectos de la restauración, pero no de la sala. Hay más de 20 provincias entre el público y nos han reflejado la necesidad de un encuentro de este tipo, hemos tenido una grandísima acogida", reflexiona Igor Cubillo, director de esta cita que busca consolidarse en el calendario de eventos del mundo de la restauración.

En opinión de Cubillo la sala es "la gran olvidada y es el factor clave para fidelizar a los clientes porque, de entrada, se es más permisivo con una comida regular que con un regular servicio. La comida es el gancho, pero la fidelización se logra a través de la sala”.

Escasez de profesionales

El de sala es un mundo en el que hay escasez de profesionales y para todo el sector es necesario revertir esta situación. Sobre estas cuestiones y muchas más están reflexionando en las conferencias que están reuniendo a lo más granado del mundo de la sala estatal y ejemplo de ello es José Antonio Navarrete, quien ofrecerá este martes a partir de las 09.00 horas una conferencia que tratará sobre las edades en la sala.

Lo hará ante un público en el que, además de profesionales del sector, también habrá cerca de 80 estudiantes de hostelería. “Hay que intentar dignificar esta profesión y que la gente vuelva a tener ansia por estar en las salas. Queremos cultivar el futuro y alumbrar a los chavales y chavalas que están en las escuelas. Ha venido gente de la escuela de Artxanda, de Leioa y hasta ocho alumnos de Santa Pola”, ha explicado Cubillo.

Una de las cuestiones por la que se trabaja en Suite es por un mayor reconocimiento de estos profesionales. “Los profesionales de sala deben de recuperar el protagonismo que han tenido en otras épocas y compartirlo con los chefs. El futuro va por ahí, por la convivencia de cocina y sala porque es un trabajo en equipo”, ha indicado Cubillo.

En Suite, además de las ponencias y charlas, también se entregarán esta misma noche premios al Mejor Anfitrión, a Toda una Vida, al Mejor Tasquero y al Joven Valor en Sala. “Queremos que se sepa que en Bizkaia se estamos haciendo trabajo en este sector y, ojalá, la gente empiece a anotar Suite entre los eventos a visitar”, ha indicado el director de Suite.

Habrá segunda edición

La gran acogida tanto a nivel de solicitudes para acudir como público –se ha generado una lista de espera al superarse el aforo– tanto de patrocinadores augura que en 2025 Suite vivirá su segunda edición. Será, si los planes no varían, en el mes de noviembre, posiblemente en la tercera semana de dicho mes.

“Hay previsión de que habrá una segunda edición de Suite, porque el compromiso de los patrocinadores es a futuro”, ha asegurado Cubillo. Esa segunda edición, si nada cambia, también sería en Portugalete, noble villa que esta sirviendo este lunes y el martes, 19 de noviembre, de punto de reflexión y quien sabe si de inflexión, para los profesionales de sala de todo el Estado.