Lezama - Nació en el caserío Labakoetxe de Lezama y aún conserva nítidamente el aroma del txakoli en sus recuerdos de infancia. Fue entre viñedos donde comenzó su idilio con este vino de sabor tan peculiar. Este experto sumiller es hoy en día un profesional que adora su trabajo y busca la excelencia en el arte de escoger el vino adecuado para cada ocasión.

Asier Dañobeitia se define como un “Vendimia tardía”. Es un apelativa que refleja a la perfección la evolución de su pasión por el txakoli. No en vano, si bien es cierto que de pequeño fue cuando descubrió los aromas honestos de este caldo, no fue hasta los 44 años, en plena madurez, cuando decidió encaminar su vida y carrera profesional hacia el mundo de los vinos, y en concreto a la profesión de sumiller.

Así, se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda, donde obtuvo en 2006 el título de Especialista Sumiller (CES), formando así parte de la primera promoción en Bizkaia. Sin embargo, esta cualificada formación no fue suficiente para este enamorado de los caldos y su carácter autodidacta le llevó a ser un estudioso del tema, a leer, a catar diferentes vinos... “Antes con unos conocimientos básicos creías que sabías mucho, pero actualmente solo con eso no es suficiente. Tienes que viajar e ir a los lugares como Borgoña o a la región de la Champaña, en Francia, o al río Loira? para empaparte de la riqueza de sabores y aromas de los vinos. Así es como te das cuenta de que aún te queda mucho trabajo por hacer”, reflexiona Dañobeitia, quien también fue propietario del afamado bar Atarrabi de Sondika durante varios años.

A su amplia y cualificada formación, suma la más variopinta lista de labores. Es miembro de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, sumiller en Despierta tus Sentidos (Catas Experience), juez del panel de Análisis Sensorial del Consejo Regulador de Bizkaiko Txakolina y comercial en Vino Arte y colaborador de la multinacional Coca-Cola. A este currículum se debe añadir el meritorio tercer puesto logrado en el Campeonato de Euskadi de Sumilleres, celebrado en el año 2015.

Para Asier, los rasgos clave que deben caracterizar a un buen sumiller son la humildad, tener buenos conocimientos de los vinos y, sobre todo, empatizar muy bien con sus clientes. “Al final, un sumiller es una persona que se encarga de que los comensales en un restaurante disfruten del vino como una experiencia diferente y única”, sentencia convencido.

Por su parte, la calidad del txakoli es uno de los aspectos principales que deben valorar expertos como este lezamaztarra. En este contexto, Dañobeitia cree esencial que el trabajo previo realizado en el viñedo sea el adecuado antes de que el caldo llegue a las barricas y a la bodega. “En los últimos años, y en la Bizkaiko Txakolina, se ha evolucionado positivamente por la labor ingente hecha en los viñedos, en el ciclo de la poda? La clave para que una planta dé un buen txakoli es conocerla bien y que se mantenga el equilibrio. Antes cuando enfermaba la planta, se le aplicaban tratamientos para sanarla, pero ahora antes de que llegue a este estado, lo que se debe hacer es fortalecerla para que el ataque del mildiu sea lo mínimo posible” argumenta.

El futuro del txakoli en Bizkaia y el Txorierri, para este sumiller, es inmejorable. De hecho, destaca que es en el valle del Txorierri y en Uribe Kosta, donde se concentran cerca de la mitad de bodegas del Territorio Histórico de Bizkaia. Así, solo en Lezama hay actualmente cinco bodegas activas. “Tenemos en nuestra comarca txakolis muy frescos, punzantes para disfrutar del relax de un aperitivo, pero también hay fermentaciones en barrica? Incluso, alguna vendimia tardía que nos confiere caldos con un claro atractivo gastronómico”, concluye.