“El pan de siempre se había convertido en un bien escaso”

Bilbao - Ha jugado en las Ligas Mayores de la cocina, allá en el reino de los fuegos de Eneko Atxa, de Josean Martínez Alija o de Aitor Elizegi, con quien se ha embarcado en su última travesía, el Basquery, para consagrarse como un panadero artesano, oficio del que hoy en día cuelgan medallas y parabienes. No en vano, el regreso a los orígenes de la cocina es una corriente imparable, como si la gran fiesta de los fuegos artificiales de los fogones agotase a la gente que ama el buen comer por encima, no de todas, pero sí de muchas cosas.

El pan, alimento de pobres, se valora hoy como algo insólito... ¿Por qué?

-Vuelve el pan de siempre, sí. Alimentos de primera necesidad que eran habituales se habían convertido en un bien escaso.

¿Por qué?, de nuevo

-Por el ritmo de vida y el beneficio fácil. Hacer un buen pan cuesta más que hacer uno malo. Yo tardo dos días en hacer una barra.

¡No me diga!

-En hacer una buena masa madre inviertes 24 horas y otras tantas en la fermentación natural. ¿Qué fermentaciones se usan en los panes industriales...?

Dígamelo usted.

-Si le da el aire cuatro o cinco días al pan artesano le sale moho. Al pan industrial no le sale jamás: es un pan de mentira.

Juguemos a las siete diferencias...

-Es más sabroso, tiene mejor miga y más humedad. Y es más digestivo. Por eso hay más intolerancia al gluten, porque en muchos panes industriales se usan harinas casi crudas. Al llevar tanta fermentación no es tan pesado para el cuerpo.

Yo veo alguna más: el precio.

-Eso es relativo. Pagas 120 euros por un pantalón y luego discutes un euro arriba o abajo en la barra.

Más de uno.

-Depende. Estos panes artesanos los puedes comer al tercer, al cuarto día. Si haces el prorrateo no lo es tanto. Y, oiga, tampoco se come besugo todos los días.

Levadura, fermentación... ¿No me estará dando cerveza por pan?

-Ja, ja, ja. Por algo le llaman a la cerveza el pan líquido, ¿no?. No se sabe cuál fue primero de los dos.

Ahora me dirá que no engorda, cuando las dietas lo quitan de la mesa.

-A tanto no me atrevo, pero sí que nutricionalmente es mejor. La fermentación reduce los azúcares. Por eso hay gente a la que le parece más ácido e igual a los niños les cuesta más ese sabor.

¿Cuál es el secreto de la fórmula?

-La harina es la reina madre del pan. Yo utilizo una molida a la piedra, pero hace falta buena agua -aprovecho para decir que la de Bilbao es de las mejores que conozco...-, sal y algún fermento natural.

Acabará llevándolo hasta la alta cocina...

-Gente como Eneko, como Josean o como Aitor ya han hecho una apuesta firme por ello. Hacen una defensa firme del pan de calidad que beneficia a todos.

¿Cómo se formó usted en estas artes?

-Fijándome en otros. Siendo sincero, debería nombrar a Roberto Fernández, del Crosta, de Enkarterri, y algún otro más.