Txarriboda: un rito que perdura

Hace décadas era una tarea habitual, una costumbre que los baserris cumplían a la llegada del invierno para llenar su despensa. Pero los nuevos tiempos han ido desterrando, también en las comarcas con marcado carácter rural como Busturialdea, un rito del agro vasco: la txarriboda. Aunque esta práctica no ha desaparecido del todo, ya que aún hay quién resiste ante el empuje de las nuevas tendencias. Mendata es uno de los municipios que cumplen con estas tradiciones ancestrales. Y el caserío Argene, en pleno corazón de Urdaibai, es ejemplo del arraigo a la ceremonia que rodea a la matanza artesanal del cerdo.

Prácticamente todo se aprovecha de un animal que es cuidado "con mimo" por sus dueños. Pero desde diciembre hasta marzo el calendario de matanzas resulta implacable: el invierno es tiempo de txarriboda. Pepino, de 188 kilos y comprado en una granja cerca de Gasteiz ha sido uno de esos porcinos sacrificados. Cuidado en una cuadra ubicada en una ladera de Arratzu, "y al aire libre" durante cuatro meses, esta semana elaborarán distintos productos en base a su carne. Su dieta ha consistido en pienso, calabaza, remolacha, cebada, maíz y haba. "Ha engordado 40 kilos", desvelan los residentes en el caserío mendatarra de Argene, desde el que se divisa toda la ría de Mundaka.

Cerca de seis centenares de chorizos saldrán de la carne obtenida de Pepino, longanizas que estarán listas en tres semanas. Antes, sin embargo, estos días serán laboriosos en el baserri: pimiento seco -utilizan 13 cientos, dejados en agua varios días antes y sacada su pulpa-, sal, carne de cerdo triturada y ajos son los ingredientes para la elaboración, a mano, de un embutido "natural al cien por cien". Y cuya receta apenas ha variado durante siglos. Aunque todavía habrá que esperar para recoger los frutos del arduo trabajo. "Cuando los probamos nos damos cuenta de que tanto esfuerzo merece la pena", esgrimen. En total, su esfuerzo equivaldrá a "entre 85 y 90 kilos de chorizo" en la despensa, calculan, junto con otros manjares porcinos. Aunque esas ristras descansarán en la entrada del caserío, "en condiciones óptimas" para su curación. Cumplidos los preceptos, estarán listos. "Son un manjar", citan.

"Esos chorizos no los vendemos... Mucha gente de la ciudad pagaría un dineral por ellos, pero para nosotros no tienen precio", sentencia decidido Alfonso, con más de quince años de experiencia como matarife. "Se repartirán entre nuestros familiares y los de Javi". Ambos, en una tradición que cumplen a rajatabla todos los años, compran un cerdo para, tras engordarlo, sacrificarlo. Y son fieles a la txarriboda, un rito que siempre comparten con sus amigos.

la costumbre Parte importante de la txarriboda es la ceremonia previa, pero también la posterior. Nada queda al azar, desde el día elegido para la matanza -los días de frío con sol son propicios- hasta la hora -primeras de la mañana-. Así, cuando despierta el día sobre las 08.30 horas es cuando la cuadrilla, de ocho hombres, queda en un bar de Gernika. Cogen fuerzas y van camino a Argene. El cerdo ha sido recogido en Arratzu y permanece tranquilo en el remolque. No sabe lo que le espera...

Una mesa, un gancho y un afilado cuchillo son suficientes para empezar la txarriboda. Aturdido nada más bajarlo de su carro -como manda la normativa-, un gancho con forma de ese penetra rápidamente en el cuello del cerdo. El violento alarido del animal penetra en el oído. El chillido de Pepino se debe de escuchar en los caseríos cercanos, distantes a cientos de metros. Posteriormente, tumbado en el banco de madera y agarrado por hasta ocho fornidos brazos, un certero cuchillo se interna en su garganta. La sangre mana abundantemente cayendo a un barreño. El líquido, de un intenso color rojo, suele servir para hacer morcillas.

Una vez que el porcino expira comienza otro proceso. En las inmediaciones el cerdo de Argene es socarrado en una hoguera. "Con helechos de Okolo, mi baserri en Muxika", certifica Javi sobre la procedencia del vegetal que acompaña su quema. El objetivo es que su pelo desaparezca y su piel sea maleable. Limpiado con agua, una amplia gama de cuchillos entran en acción. Abierto poco a poco en canal -desde la cabeza hasta las patas traseras-, el vaciado empieza por la vejiga. Tras ello es el turno de los intestinos. Y luego el hígado -que pasa directamente a la cocina- y los órganos de la caja torácica -pulmones, corazón-, hasta dejarlo con el costillar abierto. Al aire. Todos los participantes degustan, concluido un paciente trabajo que ha durado casi dos horas, una rica porrusalda. Y el hígado del cerdo, fresquísimo, acompañado de unas morcillas de una txarriboda anterior. Es la recompensa a la dura labor.

Izado en la misma puerta del baserri Argene, "el cerdo será despedazado en días", advierte Alfonso. "Es para que su carne repose", sentencia. Es el último paso de una txarriboda que une a una cuadrilla de amigos; una costumbre que demuestra que, pese a los nuevos tiempos, algunos caseríos de Busturialdea mantienen la tradición.