Las analogías siempre resultan peligrosas por inexactas, pero en este caso funcionan. El episodio de David contra Goliat retrata con bastante precisión cómo afrontan los restaurantes de Bilbao la oferta gastronómica a precios imbatibles de las grandes superficies. La hostelería de toda la vida es el pastor; Goliat... ya sabe quién.
Desde la barra del restaurante Kasko, Natxo López afirma que la hibridación del modelo de negocio que han puesto en marcha algunos supermercados ya se nota en las cuentas. Y mucho. "Desde que algunos supermercados han empezado a habilitar espacios a modo de comedor, con microondas y demás, hemos dejado de dar muchas comidas. Si esto sigue así, el menú del día va a desaparecer en Bilbao", advierte el hostelero, con más de tres décadas de experiencia en el sector.
"Es imposible competir"
La clave, dice, es el precio ya que "es imposible" competir con espacios que ofrecen menús a precios irrisorios. Por cuatro, cinco o siete euros el cliente tiene a su disposición comida preparada y un espacio para su consumo. Mientras, los restaurantes de toda la vida sudan la camiseta para seguir dando el mismo servicio a sus parroquianos.
"En estos últimos años el IPC ha subido un cerca del 30%, pero nosotros no hemos subido los precios del menú del día. Si lo hubiéramos hecho, resultaría inviable. Nada rentable". Así resume López esta situación, quien también achaca la caída de la demanda a un cambio de costumbres. El tardeo y el teletrabajo, afirma, también son motivo de que las salas de los locales luzcan más vacías a mediodía.
Asimismo, pone en tela de juicio las condiciones de salubridad de esos espacios habilitados como comedores, donde según ha afirmado podrían producirse casos de contaminación cruzada. "¿Cada cuánto se limpian esos microondas? ¿Y las mesas? Cuando tú acudes a un restaurante, hay un camarero que se encarga de limpiar el espacio entre comensal y comensal", plantea.
'Zapatero, a tus zapatos'
Si la analogía bíblica resume la situación, el refranero popular condensa el sentir del sector: zapatero, a tus zapatos. Yolanda Peña, del bar La Catedral, considera que los hipermercados están desplegando una estrategia de competencia desleal. "No es justo. Encima, hoy en día está todo mal hecho, porque los estancos también venden latas, a precios mucho más bajos que en un bar", denuncia.
El local que regenta está situado en una ubicación privilegiada: frente al estadio de San Mamés –de ahí el nombre–. Sin embargo, en la acera de enfrente se encuentra una de las entradas a una de las sucursales que Mercadona posee en Bilbao. Admite que desvía un importante flujo de clientes, los estudiantes universitarios de la Escuela de Ingeniería. "Lógicamente, van porque los precios son muy baratos", dice, resignada.
En la cafetería Izaro, dentro de un complejo de oficinas, el goteo de clientes que ya opta por el mercamenú también es evidente. "Hay menos gente. Trabajan con unos precios muy bajos, con lo cual hacen la puñeta a cualquier local que esté cerca del supermercado", admite una resignada Zuriñe Rodríguez.
Al igual que Natxo López, cree que el castizo menú del día está en vías de extinción. La escalada de precios del género obliga a subir el coste de los platos que se sirven en el local. De hecho, señala que muchas veces no son ellos quienes fijan los precios, sino los proveedores, en perjuicio del cliente. “Ellos marcan el precio y al final lo paga el cliente, porque si no, no se puede. Un local tiene muchísimos gastos”, sentencia.
