HOY en día la música está presente en casi todos los ámbitos de nuestra vida y nos hemos acostumbrado a escucharla en casi cualquier momento y contexto. De hecho, la música nos acompaña incluso cuando vamos a comer o a cenar, y son ya mayoría los restaurantes que deciden ambientar sus locales con un tipo u otro de canciones o melodías.
En las discotecas o bares de copas es un elemento indispensable, pero en el caso de los restaurantes al uso existe división de opiniones. Ricardo Pérez es cocinero y dueño del Restaurante Yandiola de Bilbao, y en su establecimiento siempre han optado por que la música forme parte de la experiencia. “Intentamos siempre tener una música ambiental, porque creo que favorece bastante la atmósfera de la sala”, explica. En su caso, él mismo se encarga de elegir las canciones que suenan. “Tenemos un perfil de música ambiental actualizada, estilo jazz y algo más moderna que la música clásica. Una música de fondo que en ningún momento invada las conversaciones de los comensales”, añade.
Iñaki Lasa, por su parte, también tiene una amplia experiencia en el mundo de la hostelería. Antiguamente regentaba el restaurante Metro Moyua, y ahora dirige el Bilbao Berria, el Basuki, el Bocoy y próximamente el Brasadero, que abrirá sus puertas esta Aste Nagusia. Al igual que Ricardo Pérez, él también opina que la música en un restaurante es necesaria. “La música crea un ambiente distendido, sobre todo cuando todavía no hay mucha gente en el local. Si no la tienes, el silencio incomoda a la gente”, asegura.
“Ayuda a que los comensales tengan una conversación sin que la escuchen los de al lado”
Porque a pesar de que la elección de la música pueda parecer un detalle nimio, para muchos hosteleros tiene su importancia ya que cumple una función más allá de la ambiental y conviene que vaya acorde con el estilo del restaurante, el momento del día y el público. “Funciona como una barrera acústica, para que los comensales puedan tener una conversación sin que la escuche la mesa de al lado” explica Fernando Canales, cocinero y dueño de los restaurantes Atelier y La Despensa.
Sin embargo, esto no ha sido siempre así y según cuenta Canales, “hace unos años se decía que los restaurantes buenos no tenían música”. De hecho, cuando él regentaba el restaurante Etxanobe en Euskalduna hace casi 30 años, no formaba parte del ambiente porque se primaban otros sonidos propios de la hostelería: la máquina de café, el tintineo de los cubiertos, el paso de los camareros, etc.
Lo mismo ocurría en los primeros años del restaurante Zarate. “Me parecía que los sonidos que tenía que haber eran los de los platos, los cubiertos, las conversaciones y no música que despistara a la gente”, cuenta el cocinero y dueño del local, Sergio Ortiz de Zarate. Su opinión al respecto no ha cambiado mucho desde entonces, pero ha terminado por sumarse a esta tendencia. “Si por mí fuera no la pondría, pero como esto se lo tenía que explicar cada día a media docena de personas, me acabé cansando”, cuenta entre risas.
A día de hoy, la mayoría de restaurantes optan por una música ambiental y poco invasiva sabiendo, en general, dónde están los límites. “Ahora hay una moda que viene sobre todo de Madrid, que consiste en la ambientación de locales y restaurantes con musicón, donde se roza el límite entre lo que es un restaurante y una discoteca. Hay veces que se mezclan un poco los dos conceptos”, asegura Ricardo Gómez. Este hostelero opina que “ese ambiente puede estar bien dependiendo de la filosofía y tipología del restaurante y el público al que vaya dirigido, pero en uno tradicional hay que saber hasta dónde se puede llegar”, añade.
El hecho de poner música en los locales de restauración se ha convertido en un elemento importante que los hosteleros tienen en cuenta a la hora de gestionar estos establecimientos. “Para mí es una parte importante del restaurante, al igual que la decoración”, explica Iñaki Lasa. Una tarea aparentemente simple, pero que no consiste únicamente en crear una lista de canciones y reproducirla al gusto, sino que conlleva más detalles. “Desde hace muchos años pagamos religiosamente a la SGAE (Sociedad General de Autores y Editores) y desde hace un tiempo a la AGEDI (Asociación de Gestión de Derechos Intelectuales)”, explica Sergio Zarate.
“Yo no soy muy partidario de la música, si por mí fuera no la pondría”
Una vez pagadas las tasas correspondientes, es cada hostelero quien decide qué música poner. En los restaurantes que dirige Iñaki Lasa hay una persona que se encarga expresamente de elaborar las playlists. “Tenemos carpetas adaptadas a cada momento del día. Queremos que haya una unificación y adaptar la música al momento y al público”, cuenta el hostelero bilbaino.
En el restaurante Yandiola o en el Zarate, son los propios dueños quienes eligen las canciones y los artistas que suenan en sus locales, mientras que en La Despensa o en el Atelier, es el maitre quien se encarga de ello. En cuanto a la tipología, muchos apuestan por música melódica, mientras que otros optan por canciones más conocidas. “Nosotros ponemos sobre todo pop español e inglés, que es la música puede conocer la gente”, cuenta Canales. En el restaurante Zarate en cambio, suena música vasca, algo más tranquila y generalmente canciones de Mikel Lertxundi o algo de rock.
En definitiva, música para todos los gustos. Aunque como suele ocurrir, nunca llueve a gusto de todos y hay quien prefiere comer o cenar sin ella. Fernando Canales cuenta que aunque son pocos, hay clientes que les piden bajar la música. “Para mí es un error, porque aunque el cliente piense que le molesta, no entiende que esta está protegiendo su conversación respecto a la mesa de al lado”, explica. En esos casos, el cocinero cuenta que él mismo se acerca a la mesa y trata de explicar que funciona como una barrera acústica y que no se puede bajar. “Esto es como el aire acondicionado, nunca está a gusto de todos”, sentencia.
Una tendencia que ya forma parte del mundo de la hostelería, y a la que los restaurantes cada vez le dan más importancia. Tal y como han contado algunos hosteleros de Bilbao a este periódico, “la música relaja al cliente, da ambiente al local y funciona como barrera acústica entre unas conversaciones y otras”.
