El sumiller Miguel López, del restaurante Garena en Dima, ha sido reconocido como el mejor camarero del Estado en la reciente edición de Alimentaria & Hostelco, el concurso celebrado la semana pasada en Barcelona.
La formación ha sido clave en la trayectoria de López, que comenzó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela, hizo prácticas fuera de España y luego volvió a la capital gallega, donde ha sido jefe de sala del biestrellado A Tafona, de Lucía Freitas, antes de emprender una nueva aventura en el restaurante vasco Garena, con una estrella Michelin.
"Ya sea como sumiller, coctelero o barista, hace falta que te formes, que leas, que aprendas, que viajes. La formación es la base de cualquier disciplina y, sobre todo en sala, hay un mundo inmenso de posibilidades", explica López.
PRUEBAS QUE SUPERAR
El sumiller no solo tuvo que demostrar en Barcelona sus dotes con los vinos, sino que también superó otras pruebas relacionadas con la sala y la barra, desde las comandas y las elaboraciones en plato frío hasta los cócteles, la cerveza y el café.
Sobre la falta de mano de obra en la restauración y las quejas recurrentes por las condiciones laborales en ese sector, López considera que "tampoco hay suficiente gente formada para trabajar en un negocio en el que no vale cualquiera" y defiende que "la hostelería esclava de 20 horas diarias tiene que quedarse en el pasado".
En ese sentido, dice estar a gusto en su puesto actual, dentro de un "gran proyecto que tiene futuro" y está basado en la tradición.
"Como en Galicia, en Euskadi la gente está muy apegada a su tierra. Nuestro restaurante cuenta la tradición, lo que se hacía antiguamente y por qué se hacía. Se trata de cuidar esa historia tan delicada y llevarla otra vez a la mesa para que la gente sea consciente de ella", explica el jefe sumiller de Garena. En el mismo certamen, el ganador al mejor cocinero fue para Toño Rodríguez, del restaurante La Era de los Nogales en Sardas (Huesca).
