Bilbao - Era casi una maldición. “Antes me llamaban el eterno finalista”, asegura, como si fuese un Poulidor cualquiera en el Tour de Francia. Con ustedes, Alberto Aparicio, barman de Attico 14, muy próximo a la Asociación de Barmans de Bizkaia y hombre con una habilidad especial, coctelera en mano. En su local de Mazarredo hace juegos malabares con los hielos y las mezclas y ha sido finalista en varios certámenes de cóctelería -incluso en tazas de café, ese cóctel de desayunos, si es que se le puede llamar así...-, mal de ojo que ha exorcizado al imponerse en la final de la Ruta del Vermut Preparado Cinzano, organizada por BilbaoCentro, la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo y la conocida marca.

¿Por qué cuenta con tantos adoradores de mediodía un buen vermú?

-Bilbao es una de las grandes capitales del vermú, una de las grandes bebidas de la ciudad. Recuerdo que antaño el vermú preparado de la época se preparaba en la villa con Cinzano y Cynar, un licor de alcachofas y otras hierbas procedente de Venecia que se ganó la fama en la tele. Era la bebida de mi padre y tiene su aquel.

¿Cuál es el ingrediente secreto que usted emplea...? ¡Desembuche!

-El ingrediente esencial de un buen vermú es el cariño.

A base de besos uno no se corona...

-Entonces le diré que Cinzano, Cynar, el ron jamaicano Appelton State, sirope de canela de Monín y una base de ron macerado con pimienta.

¿Cuál es la hora vermú, gurù de la coctelera?

-Es un aperitivo, así que se emplea para abrir el apetito. Luego tiene muchas variedades que te permiten jugar con los horarios.

¿Don vermú doña raba?

-Las rabas y el vermú hacen un maridaje perfecto, es cierto. Pero yo saco unas patatitas fritas en Attico 14 y ¡mira tú! Se las comen...

¿Con o sin aceituna en la copa?

-La aceituna tiene su importancia y su por qué. Aporta un punto de sal al vermú.

¿Qué piensa cuando uno escucha “cualquiera abre un bar”?

-Hay mucha gente que sabe hacer un buen cóctel y otra mucha que no tiene ni idea.

¡Intrusismo!

-No digo que se vayan sino que aprendan, que se dediquen a formarse. La asociación de Barmans de Bilbao y la Escuela de Hostelería de Artxanda son dos lugares fabulosos para aprender. Yo también pensaba que no era necesario, pero no hay color entre un cóctel hecho por alguien formado que por alguien amateur.

¿Para que luego tenga dificultades con los horarios?

-Es el gran caballo de batalla de la hostelería en Bilbao. La legislación es un disparate con los grupos, te fuerza a elegir unos horarios determinados. A vender cafés o vender cócteles. Yo estoy dispuesto a cerrar las horas reglamentarias, pero déjame que reparta las que tengo que abrir según mi clientela.

Hay vecinos que se quejan...

-Yo me llevo bien con los míos pero has de pensar que uno vive en el centro de la ciudad y ahí siempre hay vida. Si quieres un ambiente tranquilo y sin ruidos vete a vivir a La Bilbaina. Nos hemos vuelto demasiado intransigentes.

autor del mejor vermut de Bilbao 2016, barman de attico 14