DONOSTIA. El cocinero vasco ha presentado hoy "Akelarre", editado por Everest, en su restaurante donostiarra, donde también se han visto imágenes del DVD que acompaña al libro, resultado del empeño de Subijana por mostrar las técnicas de elaboración de los platos y la labor diaria de su establecimiento.

Subijana dedica también algunas de las páginas de este volumen a lo que él mismo califica como una de sus "obsesiones", el Basque Culinary Center, la primera Universidad de Gastronomía del Estado inaugurada este año y de la que ha sido uno de sus principales impulsores.

Ha recordado que gastó "tiempo, energías y dinero" para poder confirmar la viabilidad de este centro universitario convencido de la importancia del I+D para su profesión y de lo necesario que es "enseñar, compartir y transmitir".

Subijana ha dicho que el "reciente" reconocimiento de su profesión y el respeto social hacia el trabajo de los fogones les ha abierto muchas puertas, lo que ha dejado lejos "la incomprensión" del mundo científico que recelaba de los cocineros deseosos de ampliar conocimientos.

No comparte, sin embargo, la denominación de cocina molecular, porque cree que los cocineros deben ser "especialistas del gusto" y no solo desde la alta cocina.

Opina que hay muchas formas de hacer "una magnífica cocina" y que se están perdiendo grandes chefs, aquellos que no son especialmente creativos, pero que podrían elaborar unos buenos platos de cocina tradicional y regional.

Ha asegurado que el "estrés" por dedicarse a una faceta que no se domina puede acabar con "potenciales magníficos restaurantes y cocineros", en una época en la que parece que no seguir determinadas tendencias descalifica de antemano, ha añadido.

Son éstas las reflexiones que Subijana recoge en la introducción de su libro y de las que ha vuelto a hablar hoy.

El exconsejero vasco y fundador de la Agencia Vasca de Innovación, Pedro Luis Uriarte, y el crítico gastronómico Cristino Álvarez, "Caius Apicius", prologan la nueva publicación del restaurador vasco, cuyos textos figuran en castellano, inglés y en euskera.

Subijana ha creído imprescindible la edición bilingüe porque el 80% de los clientes de "Akelarre" son extranjeros, según ha explicado.

Juan María Arzak y su hija Elena, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo y Tatus Fombellida han sido algunos de los compañeros del oficio que han acompañado a Subijana en esta presentación, en la que su equipo ha ofrecido una degustación de algunas de las recetas incluidas en el libro.