ALGUNOS clientes bromean y le llaman el sumiller de los vinos sifilíticos porque gusta de recomendar caldos con poca capa. “Son esos que los echas en la copa y tienen poco color y poca carga. Son vinos de más finura, donde se busca la mano del elaborador, el clima y el suelo”, explica meticuloso este sumiller que oficia como un buen sacerdote bendiciendo la santa unión entre vino y alimento. Cita como ejemplo los vinos de Ribera Sacra, todo un mundo. Porque Juan María López Arostegui no es un sumiller al uso y dinamita las leyendas urbanas de qué vino pega con qué. “Me gusta el maridaje de contrastes. Yo me puedo comer un pescado con vino tinto, un Pinot Noir de Borgoña o un Ribera Sacra. Y hay vinos blancos que maridan perfectamente con una chuleta que es nuestra estrella de la casa”. López sabe de lo que habla. No en vano es el sumiller del Txakoli Simon en Artxanda, que se ha vuelto a coronar por segundo año como el ferrari de la txuleta en Bilbao.
Reconoce que al cliente vasco le privan los riojas. “En Bilbao hay mucha riojitis pero yo siempre intento enseñar al cliente que aparte del Rioja hay más cosas. Y en esa denominación hay infinitos matices porque cada botella tiene muchas historias que contar”. Sin embargo, él apuesta fuerte por el txakoli, “ya sea blanco o tinto. Es mi vino y lo defiendo a muerte. Pero cuesta que la gente cambie de hábitos, aunque para eso tenemos armas como la labia y el coravín, una herramienta con la que podemos extraer vino de una botella sin descapsular el corcho”, explica el sumiller. Una profesión que ha mamado desde pequeño porque, ¡oh casualidades del destino!, lleva seis años trabajando justo al lado de donde se crió, en Artxanda. “Ser sumiller en el Txakoli Simón no es fácil porque la gente consume mucho, mucho vino”, señala divertido. Reconoce que los más dispuestos a cambiar de opinión son los clientes extranjeros que son más abiertos, “y les puedes llevar por otros derroteros. Al cliente de edad que está acostumbrado a beber un determinado Rioja, no le mareo”, explica sin rodeos.
Tiene muy claro que los viejos rockeros -en alusión a los vinos- nunca mueren, aunque él elabore cartas atípicas. “Un Rioja clásico no puede faltar en una buena bodega y luego hay que equilibrarlo con vinos básicos en precio pero buenos en calidad”. “¿El vino más caro de la carta? Uno que cuesta 1.400 euros la botella, es Teso De Monja. ¡Ojo!, que esos precios los pone el mercado porque hay un trabajo muy serio detrás. Es un vino de Toro de una parcela con viñedos prefiloxéricos, cepas clones de viñas que no han sido atacadas por la filoxera. Pero tengo un Ribera del Duero, también de viñas prefiloxéricas, que vale 35 euros”, indica López, para quien quiera leer entre líneas.
Los sumilleres se han convertido junto con los cocineros, en figuras imprescindibles en la restauración actual, además de grandes divulgadores que promueven el arte del servicio del vino y la mesa, y dedican casi toda su vida al aprendizaje. “Esto es una maratón. No hay que ganar los cien primeros metros sino los 42 kilómetros. Todos los días hay que estar estudiando. Y en el vino internacional tenemos muchas lagunas, patinamos mucho porque hay muchas clases de uvas diferentes”. La formación es imprescindible porque hay bodegas nuevas y también nuevos cortes de vino. “La moda de los vinos muy cargados de madera está perdiendo auge. Se busca más la fruta y la frescura”. Y ¿qué opina sobre esos moscatos tan en auge?, pues que “son cosas que yo intento no beber pero pueden ser un primer paso para luego pasar a un vino blanco seco sin ese carbónico añadido”, declara.
