Ordizia Txapeldun: cita con una década de ganadores

El pasado mes de octubre tuvo lugar en Ordizia (Gipuzkoa) el XXXIV concurso de quesos 'Ordizia Txapeldun'. Por primera vez se celebró en la Plaza Mayor de la localidad, rodeados por la clásica feria de los miércoles, a la que acuden los baserritarras para presentar la variada oferta de productos de sus caseríos.

11.11.2021 | 10:28
Julen Arburua recibe el gran premio de manos del alcalde de Ordizia.

El jurado estuvo presidido por José Juan Castillo y compuesto por Félix Manso, del restaurante Manso de Irun, Imanol Zubelzu por parte del Basque Culinary Center, Victoria Urresti y Patxi Pérez Elortondo, técnicos de la Denominación de Origen Idiazabal, la periodista Eli Belaunzaran y el que escribe estas líneas.

Las queserías ganadoras de las diez últimas ediciones, desde 2012 hasta 2021, fueron las participantes en una edición muy especial del concurso de Queso de Oveja Latxa de Ordizia, edición por algunos llamada la Champions de este producto. Los dos quesos blancos y los ocho ahumados optaban al premio Campeón de Campeones organizado por el Ayuntamiento de Ordizia y la Cofradía del Queso Idiazabal.

El baztanés Julen Arburua se llevó el codiciado primer premio, además del tercero. Su queso también se llevó el premio Queso de Oro, al superar la puntuación de 8,5, mientras que el segundo galardón fue a manos de Joseba Insausti, de Otatza (Ordizia).

Los pastores y queseros que se dieron cita fueron los siguientes: el ganador en 2012 y 2015 Jon Etxebarria (Ipiñaburu-Zeanuri), el ganador en 2013 Ricardo Remiro Aguirre (Remiro-Eulate), la ganadora del concurso en 2014 Karmele Murua (Ondarre, Segura), el vencedor en 2016 Joseba Insausti (Otatza, Ordizia), el ganador en 2017 Jose Luis Odriozola (Agerreburu, Aia), el ganador de 2018 y 2019, Julen Arburua (S.C. Kortaria, Lekaroz), el ganador de 2020 Patxi Lopez de Uralde (Larreako Gazta, Larrea), y el reciente ganador de la última txapela Eneko Goiburu (Ondarre, Segura).


Los quesos presentados, todos ellos ganadores de concursos pasados.

Así es una cata
La cata de los quesos es un asunto serio que requiere de un estado de concentración en un momento del día que suele recomendarse sea por la mañana, con un paladar virgen y con el estómago vacío desde varias horas antes.
El catador se debe fijar en distintos parámetros para el análisis y la degustación (todos los atributos que se describen a continuación son específicamente para los quesos de Idiazabal realizados con leche de oveja latxa):

Forma: Redondeada en los laterales mientras que los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración, admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.

Corteza: Dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños.

Color: Según la edad del queso, presenta un mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo, porque un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de distinto color en la pasta. Las posibles causas son una incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o una irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferentes actividades en distintas partes del queso.

Textura: En general debe ser un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

Olor: Debe de ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia, y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. Con base en la época y la zona de producción de la leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce. En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado intenso, de forma que permita detectar en todo momento la sensación característica de este queso.

Ojos: Según el tipo que presente en la pasta es una característica indicativa tanto de la calidad microbiológica de la leche de partida como de la técnica de elaboración del queso. Los ojos en general son redondeados y lisos o grietas cavernosas.

Sabor: El adecuado es intenso, amplio, que llena la boca, a la vez que es equilibrado y característico. Se entiende como tal el sabor limpio y consistente con un marcado carácter a leche madurada de oveja y algo de sabor a cuajo natural. 

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