En la Navarra Gastro Summit

A finales del pasado mes de septiembre tuvo lugar el congreso de Navarra Gastro Summit en Pamplona. El Museo Universidad de Navarra fue el punto encuentro en el que se congregaron grandes figuras de la alta cocina, tanto de Euskal Herria como del resto del Estado.

21.10.2021 | 10:41
Edorta Lamo, Javier Olleros y Diego Prado, cocineros, junto a la consultora Idoia Fernández Pan.

Enrique Maya, alcalde de Pamplona, y Ana Beriain, presidenta de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, inauguraron esta primera edición, organizada con la colaboración de diversas instituciones locales. 

La primera jornada arrancó con Pilar Idoate, chef del Restaurante Europa de Pamplona, con una estrella Michelin, quien habló de la cocina "auténtica" de Navarra, para ella muy ligada a su familia y a los navarros en general, "con este productazo" que es la verdura. Su proyecto consiste en "defender el producto, como me enseñaron cuando llegué a la cocina con 16 años, y ya era una cocina sostenible, aunque entonces no sabíamos qué era sostenibilidad".  

Continuó Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren, en Ezcaray, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, quien ofreció la ponencia Preludio de otoño. Para Paniego "no es lo mismo la realidad que vivió mi madre que la de la abuela, o la tía Cristina o el tío Pedrito€ Cada circunstancia es diferente, pero siempre está la sostenibilidad, intrínseca en la memoria", dijo. 

En su restaurante trabajan con productores locales y sus propuestas gastronómicas son un "canto a la sostenibilidad". Propone una reinterpretación de la gilda, un toque de casquería con una lechezuela de cordero puesta en valor con caviar, o un buñuelo mirando a la tradición con la asadurilla de cordero, una tempura con hojitas de borraja, unas croquetas, que es un plato de aprovechamiento que ya hacía su abuela€ Todo rico, sostenible, y "basado en la memoria".

José Polo y Toño Pérez, chef y jefe de sala además de sumiller (respectivamente) del restaurante Atrio (Cáceres), contaron su proyecto de vida, en el que lo profesional está especialmente ligado a lo personal. Empezaron desde cero hasta colocar a Cáceres en el panorama turístico, con los dos soles Repsol y tres estrellas Michelin de su restaurante. En Atrio se vive una "experiencia de cliente única" donde todo tiene que ser "armónico y bello". Presentan allá una propuesta singular en la que utilizan el ibérico ligado al territorio de la dehesa. "No hay nada más sostenible que consumir cerdo ibérico" asegura Toño Pérez, "con su equilibrio perfecto entre proteína y materia grasa". 

El bloque rural
Después llegó el turno al segundo bloque, Gastronomía y entorno rural, en el que participaron Carme Ruscalleda, Pepa Muñoz y el tudelano Luis Salcedo.

Con su energía habitual, Carme Ruscalleda, de Cuina Estudi, habló de La cultura culinaria y el paisaje, donde afirmó que son "pura y potente inspiración gastronómica". "Allí donde nacemos aprendemos a caminar, a comer€", empezó diciendo Carme, quien cree que esta realidad nos atrapa. De ahí que ofreciera una visión general de su propia vida. Nació en el Mediterráneo, se casó en 1975 con Toni, quien le acompaña siempre, y "le dimos la vuelta a la tienda de los padres, observando que el cliente necesitaba ayuda, y apostamos por ello. Íbamos creciendo hacia una cocina de detalle con sabores separados. Queríamos complicarnos la vida y empezamos a sentir la fuerza para poner una mesa pública, un restaurante con carácter", señaló.

Para Ruscalleda, "la gastronomía es placer, la gente va a vivir experiencias y momentos mágicos". Considera que somos lo que comemos y "los devorados" también comen y se alimentan. "No hablamos de poesía, los mercados nos inspiran cada temporada: el reto es contar algo diferente cada año con los calamares de temporada".

Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa (Madrid), habló de Origen proximidad tradición y temporalidad. Sostenible, origen, producto y proximidad. Paisaje, recuperación, tradición, esfuerzo y sacrificio. Estas fueron palabras muy repetidas por Muñoz en su ponencia, y forman parte de sus creencias. 

Luis Salcedo, del Restaurante Remigio de Tudela, se centró en Un estilo de cocina sostenible. "Umami en japón, cojonudo en Navarra", así presentó Salcedo su producto fetiche, el tomate. Con cuatro espacios gastronómicos diferentes, entiende que la cultura gastronómica de la Ribera de Navarra, donde el vegetal es el rey, ya es sostenible por definición. "En los años 80 nos decían que la verdura solo iba a ser la guarnición de un plato", explicó, "pero es más, es un tipo de cocina, un modelo de cocina sostenible que forma parte de nuestra cultura gastronómica".
En su espacio El Choko del Remigio, centrado en la verdura, propone un menú degustación "goloso pero no pesado, esa es la clave". Así ha conseguido darle la vuelta al recetario: "Somos verdura, pero no veganos, seguimos consumiendo carnes y pescados como aderezo del plato principal, la verdura".

Cuentan en Remigio con su propia huerta, pero no se autoabastecen al cien por cien de ella, por lo que necesitan la relación con productores cercanos y los pequeños hortelanos, que son muy importantes. Al final, termina cocinando lo que tiene, lo que dé la huerta en cada cosecha y cada estación, teniendo en cuenta que el producto de la tierra no es siempre igual.

Salcedo pretende poner la cultura gastronómica en valor. Para ello, entre otras acciones organiza un concurso con la variedad de tomate Feo de Tudela, con el doble objetivo de posicionar en grandes mercados esta variedad autóctona de su ciudad, además de transmitir su pasión por la huerta y el autoconsumo.

Ya por la tarde llegaron los talleres con Helena Vizcay, de Ecodes, Nacho Gómara, chef del restaurante Verduarte de Pamplona, Nerea Zorokiain, de Nishime, y Diego Prado y Esther Merino  chef e I+D y coordinadora de cocina y sala, respectivamente, del restaurante Alchemist de Cophenhage.

La sostenibilidad gastronómica fue protagonista en la segunda jornada de Navarra GastroSummit donde se reivindicó una vuelta a la memoria y la identidad.

Arrancó la mañana hablando de innovación con Edorta Lamo, Javier Olleros y Diego Prado. Edorta Lamo, del Arrea, invitó a conocer la Alta cocina furtiva. A través de un vídeo protagonizado por Julián Foronda mostró la vida ligada a la naturaleza en Kanpezu (Álava), donde traslada a los interesados al hábitat de antaño, a los aromas y sabores naturales del monte, el río, la leña, la pesca, las truchas, los cangrejos o la caza de palomas€

Un emocionado Edorta explicó en el vídeo: "La historia y la identidad de mi pueblo", de cómo era la vida en el monte antes, una vida "furtiva" entendida como supervivencia orientada a la despensa: recolección, caza y pesca. Este movimiento desapareció en los 70 y se empezó a emigrar a la ciudad.

Lamo, con su nuevo concepto gastronómico en Arrea!, quiere homenajear y recuperar esta cultura y conocimiento y adaptarlos a nuestros tiempos. En su restaurante trabaja con un mapa en el que quedan dibujados todos sus productores, con nombre y apellidos, con los que ha creado una comunidad, que es con la que trabaja, además de estar impulsando una red de cocineros. "Y esto nos hace rescatar el sentido común: cocinar tu paisaje, que una hierba no tenga que viajar en camión para llegar a tu casa, hacer trueque, trabajar con honestidad€ ", finalizó diciendo.

El turno de Javier Olleros, de Culler de Pau (dos estrellas Michelin), vino con Acompañando los ritmos de la naturaleza y ensalzando el sabor a mar de Galicia, su tierra. "País, valores, productos, territorio, O Grove, orgánico, natural, la familia, responsabilidad, emoción, Amaranta (su mujer), equipo, casa, Culler de Pau€", estas fueron las palabras repetidas en el vídeo, que se presentó en idioma gallego, con la voz de Olleros en off y la de su hijo.

En su intervención contó sus orígenes: la emigración de sus padres y el viaje de ida y vuelta. "Culler de Pau nace de una historia de amor de Amaranta y de Javi, con una idea de volver al pueblo", explicó. 

Más nombres
Cambio de tercio y desde Copenhague llegó el chef chileno Diego Prado, de Alchemist, en la vanguardia gastronómica, para hablar de Gastronomía & Ciencia: la investigación y desarrollo en restaurantes.

Alchemist, dijo, es cocina holística, tema muy marcado en medicina y educación, que tiene que ver cierto contexto: en la experiencia todo tiene que estar en el mismo nivel, lo externo y lo gastronómico. Y qué mejor que un ejemplo para explicarlo: a través de la gastronomía y diseño se puede hablar de trasplante de órganos: con un postre de su carta recibes un código QR y puedes hacerte donante de sangre. "Se busca el impacto directo", señaló. 

Diego Prado también habló de insectos (como las hormigas que se degustaron en un taller práctico), proteína sostenible con un contexto de sabor, de la fermentación, y del diseño en todo lo que tiene que ver con la vajilla. La innovación ligada a la sostenibilidad es la gran propuesta de Alchemist. 

A continuación se pasó a hablar de Concepto e identidad con Leandro Gil, Nagore Irazuegui, Rodrigo García, y Borja Marrero. 

Leandro Gil, del restaurante La Biblioteca (Pamplona), estrella Michelin, habló de Vegetales del entorno más inmediato. Para él es fundamental salir a conocer al productor para convencer al comensal, y propone descubrir Navarra a través de su gastronomía. "En La Biblioteca se ofrece conocer los orígenes de Navarra, pero a la vez los ponemos al día", dijo. En este estrellado restaurante se trabajan la verdura, las hierbas aromáticas, pero también ingredientes en desuso como los sesos de cordero o las bayas y flores de sauco. "Hemos evolucionado hacia una tendencia cada vez más vegetal. Creemos firmemente en ello, y también creemos que en Navarra hay un producto fantástico".

Como resultado, la suya es una "cocina de nobleza, muy exigente por la calidad del producto y por la ejecución". Como explica Leandro, al cliente le cuentan la historia y eso "funciona". Su plato Malas hierbas, del menú degustación, es una "declaración de intenciones". Explicó que se trata de plantas que nacen de manera silvestre, incluso en la cuneta de las carreteras, "pero para nosotros son tan interesantes como cualquiera otra".

En sus postres han reducido un 50% el uso del azúcar refinado, y su propuesta global es la de una cocina ligera, llena de "juventud y respeto". En cuanto a sostenibilidad, Gil también apuesta por el desperdicio cero. La "divertida" ensalada de piel sandía encurtida es un ejemplo de ello.

Después llegó el turno a dos guipuzcoanos en Madrid, Nagore Irazuegui y Rodrigo García, de Arima, con Evoluciona. El restaurante nació en 2016 "después de parar mi vida durante un año", explicó Nagore, quien presentó a Josefa: "Necesitaba que Arima me identificase como persona y el resto de personas también lo pudiera identificar en mi taberna, y de ahí surge Josefa, abuela de mi abuelo, unida a la huerta en el País Vasco, que tengo en la memoria desde pequeña", explicó, añadiendo que tenía que homenajear a ese árbol genealógico.

Rodrigo, que empezó en el proyecto al año de su andadura, se encontró con un "espacio que me permitía trabajar a mi manera, siendo muy sencillo en mi forma de cocinar". Como explicaba el propio chef, "hago dibujitos, imagino los sabores y creo". En Arima presentación y elaboración son cada vez más importantes. Esta es su evolución, además de pasar de ser una barra de pintxos a un espacio más gastronómico.

Borja Marrero, de Texeda Brewery & Restaurant (Tejeda, Gran Canaria), habló de su proyecto centrándose en El territorio como objetivo. Trabaja con un producto 80% propio, en un claro camino hacia la autoproducción. Y de hecho tiene su propia finca, donde cultiva sus propias verduras con semillas autóctonas, una aventura en la que cada vez se embarcan más establecimientos. 

Marrero lo tiene claro cuando afirma que "vivimos en un pueblo y podemos vivir del pueblo". Su proyecto es personal, suyo y de su socia, mujer y mejor amiga: Andrea. "Empezamos con la aventura de hacer nuestra primera cerveza, una brewery", explicó, para añadir que han ido evolucionando hacia una "cocina con cariño, con un compromiso total con el producto local, la sostenibilidad y la economía de nuestro pueblo", incluso llegando a afirmar que su objetivo final es "producto feliz, animal feliz".

Entre sus propuestas están el jamón de cabra, la lubina al vapor de su cerveza más lupulada, la fibra de corazón de caña deshidratada como ligazón para salsas, o una papillote de verduras envueltas en tunera. "Todos los sabores del territorio están en nuestros platos", concluyó Borja, para quien el equipo es parte esencial en su proyecto.

Con Navarra sostenible llegó un nuevo bloque, con la intervención inicial de Natalia Bellosta, directora gerente de INTIA, empresa pública navarra en la que defienden y promueven la sostenibilidad. Como indicó Bellosta, allá creen en la estrategia "desde la granja a la mesa", porque una cadena corta es más eficiente, además de en el concepto "desperdicio cero".   

Andrea Chocarro, de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN), presentó el proyecto europeo Gaturi, gastronomía para el desarrollo sostenible, que tiene el objetivo de crear un destino turístico único entre Navarra, la Comunidad Autónoma Vasca, La Rioja, Iparralde y Pau-Beárn, a nivel internacional.

El denso e interesante congreso se cerró con los talleres José Ignacio Jáuregui, de Maskarada, Blanca del Noval, de Basque Culinary Center, Esther Merino, de Alchemist, y el chef Iñaki Andradas junto al creativo Mikel Urmeneta con El pescatero de enfrente, actividad en la que presentaron identidad y concepto de SanferFood. 

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