La original cocina de Canarias

Durante demasiado tiempo, hablar de gastronomía en Canarias parecía limitarse a las papas arrugadas y al mojo picón, hasta que el viajero llegaba a las islas y se sentaba en un restaurante o se paseaba por uno de sus mercados. Entonces descubría que la comida tradicional canaria se puede describir en dos palabras: sencilla y deliciosa, pero en ningún caso monótona y aburrida

26.02.2021 | 14:33
La original cocina de Canarias

Situadas cerca de la costa oeste de África, las Islas Canarias fueron durante siglos el cruce de caminos entre Europa y América, creando un crisol de influencias culinarias y culturales, con unos suelos volcánicos que dan a sus productos de cosecha propia un sabor singular.

Históricamente las islas fueron la primera parada en suelo español cuando los barcos regresaban de las Américas, y así comenzaron a cultivar e incorporar alimentos de allá a sus dietas, como patatas, judías, tomates, aguacates, papayas, maíz, cacao y tabaco. La cocina de las islas es una mezcla de elementos nativos guanches con recetas peninsulares españolas, africanas y latinoamericanas. Y la mejor manera de descubrir una auténtica experiencia culinaria es comer como y con los lugareños.

Pero si algo eleva la gastronomía canaria son sus productos con Denominación de Origen. Como el resto de países de Europa, el Estado español cuenta con determinados productos a los que se les concede la etiqueta de Denominación de Origen Protegida para proteger y promover la calidad y autenticidad de determinados platos y alimentos regionales.

Ya en el siglo XVI los colonizadores importaron una variedad de cepas no autóctonas a Canarias, que luego se adaptaron a la naturaleza volcánica de la tierra. Como resultado, existe una gran variedad de vinos con Denominación de Origen Protegida exclusivos de las islas. En casi todas ellas hay deliciosos vinos con los que poder sentir la fuerza de los volcanes en cada sorbo. También sus quesos de cabra y oveja, elaborados tradicionalmente, cuentan con un amplio reconocimiento en todo el mundo.

Aunque cada isla tiene sus propios productos y platos característicos, algunos son comunes a todas ellas y el viajero los encontrará siempre presentes.

Papas arrugás

Las patatas, un gran descubrimiento en América, suelen ser grandes en todas partes; sin embargo, las de Canarias no se parecen en nada a las que vemos en la península. La tierra volcánica y el clima en el que se cultivan producen las famosas papas, que son más pequeñas, con una textura y un sabor únicos. La forma tradicional de cocinar estas papas es hervirlas con su piel y mucha sal y servirlas aderezadas con una generosa cobertura de mojo picón. No hay que pelarlas, ya que se despreciaría la mayor parte de su sabor.

Mojo Picón

Es una salsa picante compuesta de ajo, aceite de oliva, pimiento rojo o verde, comino, sal y vinagre. Esta salsa tradicional se sirve con casi todos los platos de las islas. El mojo verde incluye cilantro o perejil. Con las papas es fundamental.

Rancho canario

Es una deliciosa sopa de fideos hecha con pollo, cerdo, garbanzos y una selección variada de verduras y papas, por supuesto.

Ropa Vieja

Los nombres de los platos tradicionales canarios son un divertido ingrediente añadido. Se trata de un guiso hecho con pollo, cerdo o ternera con verduras, incluyendo garbanzos, y nuevamente papas. Su nombre proviene de que tradicionalmente se elabora con sobras de otras comidas, sobre todo del tradicional puchero. Es muy difícil probar la misma receta dos veces, ya que cada hogar y cada restaurante hace la suya de manera diferente. Por cierto, este es también uno de los platos típicos de Cuba.

Pollo y conejo al salmorejo

El pollo al salmorejo es un delicioso plato de pollo adobado con ajo, cocinado en vino blanco y sazonado con comino, orégano, pimentón y tomillo. El conejo al salmorejo sigue la misma receta.

Adobo de cerdo

El adobo es una sabrosa salsa marinada de pimentón, orégano, ajo, sal y un generoso trago de vinagre de Jerez. La carne de cerdo cocida a fuego lento es tan tierna que se desprende con mucha facilidad del hueso.

Puchero canario

Este guiso es similar al cocido madrileño, en el que el caldo del guiso se escurre y se toma como sopa en un primer plato, mientras que el segundo es la carne y las verduras del guiso. La diferencia entre los dos cocidos radica en los ingredientes. El puchero canario está hecho de calabaza, repollo, batata, cerdo y vaca.

Gofio


Es el plato que resuena con la historia de Canarias y su gente como ningún otro. Se trata de una harina elaborada a partir de granos tostados de trigo o millo, cuyos usos parecen infinitos y a veces extraños: se utiliza para hacer muchos alimentos, desde bolas de masa para sopas, salsa y hasta helados. Uno de los platos más famosos a base de él es el escaldón de gofio: gofio mezclado con un caldo a base de pescado. No es el sabor más fácil para los visitantes, pero los lugareños lo valoran mucho por ser fuente de vitaminas y minerales, y lo utilizan en muchos platos.

Sancocho canario

El plato se hace con pescado fresco cocido, salado y condimentado, y se sirve con una mezcla de los platos mencionados anteriormente: gofio y papas arrugadas con mojo picón. Es uno de los más populares. La receta del sancocho canario se exportó a varios lugares de Latinoamérica debido a los enormes movimientos migratorios que sufrió la población canaria. Añadir mojo picón es imprescindible para saborear el contraste entre el dulzor, el picante y el toque salado.

Cabrito adobado. Este plato elaborado con carne de cabrito o baifo, como también se le conoce, adobada, está impregnado de hierbas aromáticas como orégano, laurel y tomillo, además de generosas cantidades de ajo.

Queso de cabra. Las dos variedades más deliciosas son el Queso Majorero, elaborado en Fuerteventura, denso y con una cáscara de pimentón, y el Palmero, de la isla de La Palma. Si nos gusta el queso ahumado, Tenerife obtiene las mejores calificaciones por su queso de cabra ahumado de Arico. Tampoco hay que perderse los quesos curados de oveja o mezcla. Año tras año los quesos canarios son muy premiados en los World Cheese Awards.

Bienmesabe. El nombre lo dice todo. Es un puré dulce y suave hecho con almendras molidas, yema de huevo, azúcar, ralladura de limón y canela. Elaborado en Gran Canaria, famoso por sus almendros, se suele servir con helado o nata.

Barraquito. Y después del postre, un buen café. Las Islas Canarias han creado su propio toque para este manjar matutino. Un Barraquito es un expreso fuerte con leche condensada y un chorrito de Licor 43. El Barraquito original comenzó en la isla de Tenerife, pero ahora se puede encontrar en todo Canarias.

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