La caída de los vinos generosos

No parece lo más adecuado arrancar un artículo diciendo que algo da pena, Pero entristece la situación de los vinos generosos, a los que hoy, en ventas, les supera incluso el vinagre. Estos vinos han visto reducida su venta en grandes cantidades. y es que, en concreto, apenas se consume poco más de medio litro por persona y año.

22.01.2021 | 20:18
Los vinos generosos han visto reducido su mercado drásticamente.

Según las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, esta hoy triste cifra nos habla de vinos que estaban presentes hace apenas medio siglo en todos los hogares y establecimientos, mientras que actualmente los vinos de crianza en flor, los vinos con criaderas y soleras, los vinos generosos con crianza, etc., subsisten a duras penas y en determinadas zonas.

La tendencia de caída ha sido espectacular. Ahora Jerez comercializa poco más de 25 millones de litros, cifra que supone el 20% de lo que distribuía hace treinta años. No son vinos que estén de moda, aunque para el consumidor amante y cautivo sí que lo están, pero hay que entender que su gran amenaza es para muchos su alto contenido alcohólico.

Estos vinos tienen muchísimas peculiaridades, y los hay de muchos tipos. Si hablamos del mundo generoso comenzamos en la manzanilla, pero también tenemos el fino, el amontillado, el palo cortado, el oloroso seco, el dulce o dulces varietales. Y no solamente está el mundo de Jerez, porque ahí está el Oporto, y con todas sus variedades. Luego vas a la feria de Jerez, a la de Sanlúcar o a festejos multitudinarios como la Feria de Abril de Sevilla, y asusta todo el tinglado que se monta alrededor de los vinos generosos, pero aún así, viven malos momentos.

Este es un mundo en el que entra casi de todo, como los vinos que tienen una adición y que oscilan entre el 15 y el 22% de volumen de alcohol, a los que se les ha añadido un alcohol neutro de origen etílico, destilado de vino, de pasas o de mosto de uva concentrado. Su grado alcohólico, superior a los 16º, no debería de asustar, máxime cuando la cantidad de la ingesta normalmente es muy inferior en cantidad a la de los vinos tranquilos.
También están los vinos de licor, que se elaboran a partir de mosto o de vino, y otros tipos, como los dulces, cuyo azúcar residual procede de la uva, o los vinos helados, que ahora están de moda, como los icewine o la selección del viñedo, donde se prensan congelados, y también el mundo de las mistelas.

Los vinos generosos andaluces se elaboran con una materia prima única, normalmente con una variedad de uva blanca que varía según las zonas y que da lugar a vinos con colores que van desde ese pajizo pálido de una manzanilla o de un fino a un negro caoba, casi impenetrable, de un PX. Son vinos de mestizaje, aunque los hay ligeros, delicados, fruto de esa mezcla, como las botas de oloroso que se sitúan en las zonas más secas y más cálidas de la bodega, e incluso en la calle, para que se oxide todo lo que se tenga que oxidar, mirando finalmente hacia tonos topacio y caoba, mientras que los finos llevan el camino contrario, protegidos de la oxidación en lugares más frescos, dejando que actúe la crianza biológica. Unos vinos que son mágicos para el mundo.
En su proceso de elaboración, a partir de los cinco o seis años las levaduras que forman el velo pierden espesor y dejan huecos. Ahí se amontillan y nacen los amontillados, con esos pasos intermedios tan sugestivos, además muy de moda hoy, como la manzanilla pasada, los finos amontillados o el palo cortado, que tiene una primera fase biológica.

Es un universo lleno de curiosidades, como las condiciones de las bodegas, que recurren al sistema de cierre alternativo de las inmensas ventanas con esteras que cuelgan de la zona superior y que influyen en el velo en flor, por no hablar de asuntos más complejos como los aldehídos, las criaderas y las soleras, que son las que van a sublimar la mezcla de los mostos del año, o la importancia del V.O.S. y V.O.R.S.T., los vinos de Jerez que son los más viejos y también increíblemente complejos.

Está claro que son vinos para beber despacio, vinos para pensar y para disfrutar de la hipercomplejidad que tienen dentro, a los que la prensa del vino trata muy bien, al igual que las guías especializadas, mientras que el comercio tiene problemas y eso los está ayudando a desaparecer.

Tenemos delante de algunos de los mejores vinos del mundo, los de la D.O.Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, con bodegas históricas como Álvaro Domecq, Bodegas Barbadillo, Delgado Zulueta, Hidalgo la Gitana, Rey Fernando de Castilla, Emilio Lustau, González Byass, La Cigarrera, Osborne o Sánchez Romate, y dentro de ellas muchos vinos con 100 puntos en todas las guías de del mundo. Lloramos por unos vinos que no son para quitar la sed sino para gozar, con las grandes diferencias que hay entre ellos y con su exquisita complejidad. 

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