Elsa Sanz, Quesera

"En el queso no hay secretos: buena leche, buen cuajo y sal"

Lleva todas su vida entre leche, cuajo y sal, los tres ingredientes básicos para conseguir uno de los quesos frescos más reclamados por los consumidores. Ella es Elsa Sanz, de La gorriga (Bizkaia), con quesería en la arboleda. Un referente gastronómico reconocido en muchas cocinas.

12.12.2020 | 20:03
Elsa Sanz, Quesera

Con 83 años y una vitalidad que deja sin aliento a más de uno, lo tiene claro: "¿Que desde cuándo estoy haciendo queso? Ni lo recuerdo. El queso ha sido toda mi vida. Lo llevo dentro", dice. Ahora Elsa Sanz (La Gorriga, Trapagaran, 1937) está jubilada, pero no desatiende el que ha sido su negocio de toda la vida. Hasta hace muy poco tiempo todavía era ella la que se encargaba de una parte del reparto de la producción de la quesería; hoy, es su nieto quien se ha puesto al frente de la elaboración, aunque todos en esta casa ayudan a conseguir esa textura indescriptible que tiene El queso de Elsa, que es como se le conoce. Se ríe cuando se le comenta que muchos son adictos a él porque su sabor está presente desde su infancia hasta hoy. Y uno de esos adictos es Karra Elejalde, cliente que, además, se ha convertido en un gran amigo de la familia.

¿Cuántos kilómetros acumula en sus espaldas?

Uf, no los puedo ni contar, pero eso sí, los hacía en coche. Otra cosa era en los tiempos de mis padres, cuando yo era aún una cría y el reparto se hacía con animales. Desde que me he jubilado es mi hija Elsa la que se encarga de ello. Es que ahora están mis hijos al cargo de todo esto, Elsa y Andrés, y mi nieto es el que se encarga de hacer los quesos junto a otra persona que lleva muchos años trabajando para nosotros.

Pero usted sigue al pie del cañón.

Tengo 83 años y estoy de maravilla, dime tú dónde voy a estar mejor que aquí... Me gusta estar al tanto de lo que pasa y vengo por aquí todos los días. Esta ha sido mi vida durante tantos años que no puedo olvidarme de ella. Además, aquí hablo con la gente, con mis clientes, con los vecinos... La verdad, no sé estar en casa mano sobre mano.

¿Ha sido la suya una vida dura?

Una vida de trabajo. Yo me separé y tuve que sacar a mi familia adelante y mantener la quesería. ¿Duro? Sí, pero no me puedo quejar. He tenido que madrugar mucho, hacer el queso, los repartos y estar aquí para mis hijos, pero no me quejo; todo ha salido bien y ahora están aquí los dos, está mi nieto€ Ya digo que no me puedo quejar.

Lleva toda una vida en La Arboleda€

Voy a aclarar una cosa: todo lo que ahora ves aquí empezó en otro sitio, en un caserío en otro barrio, en La Gorriga, que está más arriba, a cuatro kilómetros. Fue allí donde nací y donde empecé a mamar la producción del queso. Desde niña he visto a mi padre cargar la burra e irse a repartir, entonces por los alrededores. Él tenía un rebaño de ovejas pero debía comprar leche a otros ganaderos de la zona porque no daba abasto con la demanda que tenía el queso que hacía.

Y usted heredó la buena mano de sus padres.

Es que siempre he estado alrededor de este mundo. Quizá es que no sé hacer otra cosa, pero hacer queso es un trabajo que lleva su tiempo y hay que hacerlo bien. Hay que tener unas medidas higiénicas muy elevadas, hay que recoger la leche y hacer el proceso de elaboración.

Dicen que el suyo es uno de los mejores quesos frescos€

Uno de los mejores no, el mejor, digo yo. Bueno, no lo digo yo, lo dicen mis clientes.

Entonces cuente el secreto.

No hay ninguno. Buena leche, un buen cuajo y sal. Este queso no tiene secretos de ningún tipo, como tampoco tiene conservantes ni nada que se le parezca. Es totalmente natural y está hecho siempre al día.

Y se ha convertido en un aliciente para subir el fin de semana a La Arboleda.

Desde hace mucho tiempo, desde hace ya años que viene mucha gente por aquí. Muchos suben a comprar queso un sábado, un domingo o un día de fiesta, y también hay gente que se acerca entre semana si tiene tiempo. Tenemos muchos encargos de fin de semana, pero La Arboleda siempre ha tenido mucho tirón. Estaban las alubias de La Sabina, pero ahora lo lleva otra gente porque Sabina y su hija han muerto, pero las alubias siguen siendo estupendas, muy buenas, las recomiendo. También hay gente que se acerca para hacer un paseo por los montes de Triano y luego se acerca a la quesería o se queda a tomar unos vinos o a comer en los restaurante de por aquí. Es que los hay muy buenos.

¿Han cambiado las exigencias a la hora de elaborar queso?

Mucho. Antes, cuando se hacía en La Gorriga, era más natural en cuanto a que no había pasteurización, pero después de unas fiebres generales que hubo hace años ese proceso se impuso. Es una gran ayuda para que todo esté en orden, pero por lo demás, lo que te digo: leche, cuajo y sal. Ese es El queso de Elsa.

También hacen queso más curado.

Pero en mucha menos cantidad. No decimos que no a ningún tipo de queso. Hacemos queso semicurado sobre todo destinado a las ferias, que está muy rico y se vende bien, pero nuestro queso es el fresco, el queso del día.

¿Leche de oveja o de vaca?

Antes era siempre de oveja, pero ahora tenemos un problema: que cada vez hay menos rebaños de ovejas. La gente joven no quiere dedicarse al campo y muchos ganaderos van abandonando la cría de ovejas porque no tienen quién les siga. La vida del campo es dura y los jóvenes quieren dedicarse a otras cosas.

A lo mejor después de esta pandemia€

¿Se va a animar la gente a dedicarse al campo? No lo sé. Ojalá. El queso si está bien hecho es tan rico el de vaca como el de oveja; solo hay que tener oficio y utilizar lo que te digo, lo natural.

Siempre hemos conocido este queso como queso de Burgos.

Pues no. Es queso fresco, ese es su nombre, y es un queso que siempre se ha hecho en los caseríos. Siempre hemos utilizado la mejor leche, sea de vaca o de oveja. Desde que era niña he visto cómo se hacía en casa y yo he seguido haciendo lo mismo. Recuerdo el rebaño de ovejas de mi padre, es como si lo estuviera viendo ahora.

Vive en un entorno que ha cambiado mucho.

La gente es la de siempre, pero sí que ha cambiado, en muchas cosas a mejor. Las carreteras, las casas, que antes eran prácticamente chabolas y no había ni baños dentro... Que las carreteras estén bien ha facilitado mucho el reparto. Uy, antes, imagínate cuando mi padre iba en burro.

Siempre ha habido gente que subía a La Arboleda a disfrutar del entorno, pero parece que últimamente hay más.

Es cierto. Después del confinamiento ha aumentado. Supongo que después de estar tanto tiempo sin poder salir de casa y de sus pueblos todos quieren respirar aire fresco, y La Arboleda es una opción muy buena. Aquí se respira, se puede comer bien, hay buenos productos y se pueden dar paseos largos por toda la zona. Es una maravilla.

¿Ha tenido tiempo para vacaciones?

He tenido tiempo para trabajar y para disfrutar de los míos. ¿Vacaciones? De eso muy poco. He sido muy feliz haciendo queso. ¿Vacaciones? Pero si no sé ni ser una buena jubilada...

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