La despensa vasca: origen y evolución

La despensa de una región la conforman alimentos con una calidad definida y productos locales que responden a la diversidad de territorios de los que proceden. Un espacio determinado con unas características naturales, más o menos específicas, en el que también influye la manera de actuar por parte de las personas que los elaboran y consumen.

24.10.2020 | 10:12
Cazuela de angulas.

Además, se han encargado durante siglos de transmitir a lo largo de la historia una dimensión social, patrimonial y cultural vinculada al territorio. Es una identidad que se establece entre el pasado y el futuro, y por todo ello, y para entender la despensa de Euskal Herria, debemos conocer la evolución de los modos de vida de los vascos desde aquella época pastoril de hace siglos hasta nuestra contemporaneidad.

Para seguir el camino que une ambos puntos, las monografías de José Miguel de Barandiaran resultan de enorme valor. En ellas explica cuestiones que van desde la agricultura hasta las artes o el desarrollo industrial, que nos permiten entender dónde están los soportes sobre los que hoy descansa la identidad cultural vasca, incluyendo la sacralidad de los rituales culinarios.

La alimentación del País Vasco forma parte de una despensa que, durante siglos, ha sido de consumo autárquico, esencialmente, y alimento de sucesivas generaciones. En los comienzos, si nos atenemos a una extensión territorial o histórica, las regiones siempre han vivido a caballo en un contraste de las vertientes cantábrica y mediterránea.

Estrabón distinguía en la época romana el saltus vasconum (el bosque de los vascos) y el ager vasconum (el campo de los vascos) para comprender la diversidad fisiográfica entre los ámbitos y alimentos de un territorio. Así, en los años que precedieron a la intensa romanización, la vertiente mediterránea desarrolló una agricultura fundada en los cultivos propios, es decir, con la trilogía de vino, olivo y trigo. El paisaje forestal, sin embargo, predominó en la vertiente oceánica con pastores y agricultores. Pero también tuvo su importancia durante la época romana la creación de los fundos de Vitoria y Pamplona, así como la ribera de los ríos que desembocan en el Ebro para el desarrollo de los valles.

Durante la época romana los cereales fueron regulando las comidas y a su vez enriquecieron la dieta. En cambio, en el área oceánica se tomaba harina de bellota y destacaba el consumo del cerdo y sus derivados como la manteca, así como otras carnes, como la del ganado ovino o la de caballo, que tal y como me comentó Joxemiel de Barandiaran (mientras organizábamos la cena de su cien aniversario, en Ataun, con él en vida) no fue la primera carne en ser consumida.

Jose María Busca Isusi también hablaba de la función que hacía el asado de los alimentos, del pan, del huevo, de la manzana o del chorizo. Puede sorprender que en aquel tiempo existieran distintos regímenes alimentarios en Euskal Herria, siempre ligados a la clase social a la que pertenecía cada individuo. En aquel momento la alimentación tuvo una relación indisociable con el estereotipo que cada cual juega en la sociedad, por ejemplo, el agricultor, el pescador, el pastor, el nómada o el sedentario.

Desde ese punto de la historia se fue desarrollando una evolución muy lenta que afectó, sobre todo, al movimiento de la población, que se asentaba en las zonas de montaña o en los valles de los ríos. Y de forma paulatina se fue abandonando un modo pastoril más ancestral para irse incorporando a villas y ciudades que, con el paso del tiempo, fueron creciendo en puntos estratégicos, todos destinados a reunir el mayor número posible de pobladores durante la Edad Media.

El prolongado asentamiento al sur provocó el cambio de cultivo hortícola, apareciendo así la espinaca, el espárrago o el puerro. En la Edad Media y hasta el siglo XV, fue dura la lucha entre quienes deseaban preservar el pastoreo y aquellos que abogaban por reducir superficie forestal para dedicarla a ganadería y agricultura.
Julio Caro Baroja habla de las actividades que se consolidaron durante la baja Edad Media en la vertiente oceánica. La alimentación en esa época cambió mucho entre los núcleos urbanos y los ambientes más rurales y aislados. Los pequeños huertos destinados al autoabastecimiento incluyeron distintos tipos de vegetales, sobre todo cereales, como el trigo candeal al sur, el mijo e incluso el centeno.

Tampoco faltaron en las huertas las habas y las lentejas, que eran los alimentos que más se consumían, y fueron apareciendo e imponiéndose los cultivos del puerro, la berza o la cebolla. Respecto a las frutas, en la vertiente oceánica la manzana fue la reina. Se habla incluso de que la plantación de manzanas exigía regulación, se empleaba sobre todo para elaborar sidra, y el producto resultante se repartía entre el arrendatario y los monjes propietarios.

Hablando de bebidas, también se producía vino en la zona media, en el sur y en la costa, así como en microclimas cálidos como el de Balmaseda, en Bizkaia. Dentro de la vertiente oceánica, las áreas montañosas estaban mucho mejor abastecidas de carne que de grano; por ejemplo de cerdos euskaltxerria, de vacas y de ovejas. En el caso del cerdo se adentró incluso en el ámbito urbano, pero siempre teniendo en cuenta que su crianza se dedicaba, en exclusiva, al autoconsumo.

América, América
El siguiente paso en la introducción a la despensa del País Vasco fue, sin duda, el descubrimiento de América. Así, la llegada de alimentos nuevos como la patata o el maíz fue clave, pese que en un primer momento, y a causa del miedo que genera el desconocimiento, se utilizaron más para la alimentación de animales que para comer los humanos. No fue hasta el siglo XVII cuando empezó a incorporarse el maíz al consumo de las personas, mientras que la patata no fue integrada en la dieta hasta el XIX.

Esta llegada afectó, sobre todo, a la parte cantábrica de Euskal Herria, y ya a principios del siglo XVI se testimonió la presencia de maíz en la zona de Bayona, que se utilizaba como forraje. Su importancia fue de tal calado que incluso se adaptó el idioma. De este modo, el euskera adaptó el término artto con el que se designaba al mijo para definir al mijo tradicional como artatxikia y el maíz artoa, aunque hoy ya se le conoce por el mismo término, artto, que se empleaba hace siglos para el mijo.

Usos y costumbres
Empezamos a saber más de los hábitos alimentarios de los agricultores que habitaban en las distintas zonas de Euskal Herria. Sabemos cosas de su desayuno, que tenía lugar entre las siete y las ocho de la mañana, mientras que la comida era a las doce y la cena se desarrollaba entre las seis y las ocho de la tarde, aproximadamente.

Respecto a los alimentos que conformaron aquellas ingestas, se habla principalmente de sopas, como la sopa de ajo con aceite o manteca para el desayuno, y de caldo de bacalao, sardinas, fruta y leche para la comida principal. Pero existieron otros modos de comer, sobre todo una vez entrados en el siglo XIX, como es el caso de los labradores de grano de la Ribera, de quienes se dice que por la mañana tomaban un currusco de pan y un vaso de aguardiente. A mediados del mismo siglo, la dieta de labradores de los alrededores de Bilbao, según comentaba en aquel entonces el cónsul de Francia en la villa, estaba constituida por agua como bebida ordinaria donde, dentro de la dieta, se utilizaba con total normalidad la patata.

Luego también estaban los que comían fuera del hogar. En este caso estaban los pescadores, de quienes se dice que hacia las cinco de la madrugada tomaban un café, y para las diez, siempre en función de quién estuviese desarrollando la pesca, ingerían armosue (el almuerzo), mientras que ya por la tarde, hacia las cinco, llegaba la hora del marmitxe.

Arin Dorronsoro escribió en 1957 que los pastores de Ataun, cuando estaban en la sierra, realizaban únicamente dos comidas diarias: gosaria a las nueve y baztaria a las seis, siendo las habas secas uno de sus alimentos más importantes, como aquella haba txiki que también abundaba en la dieta de los carboneros de la zona, quienes las podían mezclar con tocino y disfrutar de sopas de leche, algo que era muy común en estos oficios.

Es una práctica que se ha desarrollado en el País Vasco hasta hace no mucho tiempo. Recuerdo, en el caso de mis vecinos cuando yo era pequeño, hace unos 60 años, que se comía directamente de una fuente que se colocaba en mitad de la mesa. En ella se situaba un recipiente que podían alcanzar todos. Con la bebida sucedía lo mismo, porque todos tomaban de la misma jarra o incluso bebían de un único vaso.

La influencia de la cocina en el reconocimiento y en la valoración de los productos de nuestra despensa también desempeña un papel importante en la comida propia del País Vasco, que los ha valorado y nos ha servido, sobre todo, por el reconocimiento. Lo batallan y logran aquellos productores y elaboradores por ser los protagonistas de la salvaguarda, es decir, de conseguir que la agricultura y la ganadería, así como la producción alimentaria, no desaparezcan.

Además de todo lo dicho, la teoría de la autenticidad que subyace tras esta reivindicación del producto cercano supone una de las principales vías de reactivación de las economías rurales y locales, así como el mantenimiento de formas de consumo de toda la vida. Mediante estas labores, y también con la famosa recuperación de muchos productos casi perdidos, se logró conformar el inventario de la despensa vasca. De hecho, poco tiene que ver la actual cocina vasca con la que era una realidad siglos atrás. 

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