Carme Ruscalleda: "La cocina no debe caer. Es el motor económico del país"

En Cataluña hay mar, montaña y huerta. ¿Cómo influyen estos elementos en la gastronomía?

Son la base de todo, el punto dinamizador e inspirador. Pero hay algo más importante: que estamos en el córner de la Península Ibérica. Griegos, árabes y romanos trajeron su comida y esa comida cuajó. De hecho, todavía estamos haciendo cosas a lo árabe y a lo romano, técnicas que son modernas y actuales. Como sucede con los vascos, tenemos Francia muy cerca, un espejo glamuroso gastronómico para mirar y aprender, y además hay grandes legados de casas y de familias que constituyen el empujón para este panorama actual tan variado, diverso y creativo que tenemos. Ahora, los jóvenes a los que les interesa la gastronomía acuden a los restaurantes y nadie les mira de manera extraña, ni el servicio ni los comensales. Es algo que se ha socializado. Hay un pozo cultural, que es el espejo que tenemos cerca, y después hay una revolución, una bomba que salpica al mundo entero, como es El Bulli. Todo esto es lo que dinamiza del panorama actual.

Hay otra cuestión importante: Cataluña no está solo pegada al mar. Resulta distinto el Ampurdán del Priorato o del Delta de l'Ebre, al igual que su comida, como sucede también en Euskal Herria.

Eso tiene su gracia, y consiste en defender cada uno su localidad. Un suquet de pescado es algo genuino de la costa, pero en cada zona es distinto. En la zona norte los suquets son oscuros, e incluso a algunos les parecerá que llevan un toque de tinta, pero no lo llevan. Llevan sal y cebolla confitada, que son los ingredientes que le han dado ese tono tan oscuro y tan apetecible. En nuestra zona -estamos en el centro del litoral-, son caldos más livianos, incluso un poco japoneses porque no tenemos cebollas al lado, y por eso llevan un toque de ajo, perejil, vino y tomate, mientras que en el sur de Cataluña son más densos y más espesos, porque llevan un poco de ñora, avellanas y almendras. Fíjate las variaciones que hay sobre un plato, que es un caldo de pescado, aspecto que no ocurrirá en los asados ni en la manera de preparar unos macarrones o unos fideos domésticos. Por tanto, este encuentro con tu localidad es lo que debe proporcionarte fuerza y carácter para ser diferente.

Hace más de 15 años se formaron dos movimientos gastronómicos, Osona Cuina y Cuina Volcànica, agrupaciones de chefs de restaurantes catalanes que lograron socializar e introducir a la juventud en esta guerra gastronómica.

Eso dinamizó y fue un motor económico en cada comarca, que lo hicieron luciendo sus propias cualidades, como la originalidad y la diferencia, y productos tan interesantes y de tan poca producción que no salían de dicha comarca y que motivaban al público a visitarla. Esto ha pasado en todas las comarcas de Cataluña, en asociaciones de montaña y de costa, e incluso ha animado a los ayuntamientos de pequeñas localidades a hurgar en recetarios antiguos para buscar el plato local, es decir, el plato que les representa.

La deconstrucción también fue un momento importante, porque produjo un crack en todo el colectivo.

Exactamente. Hubo un momento en el que apareció una nueva tecnología. Aparecieron una ciencia y una técnica que generaron no solo nuevos platos y nuevas formas de cocinar, sino también productos técnicos que antes no existían. Se produjo una revolución que no todo el mundo digirió bien, y hasta hubo quien habló mal sobre ello; casi fue una fake new que al final llegó a su sitio. De hecho, la cocina estaba utilizando productos que en aquellos momentos fueron muy criticados, productos que ya estaba empleando la industria con un control sanitario extremo. Todos hemos aprendido y nos hemos hecho mayores después de eso.

Y lo han utilizado.

La clave como cliente está en acercarte a descubrir las cosas con la mente abierta, sin miedo, porque en un restaurante estás en buenas manos. Para poner un restaurante uno debe ser trabajador, generoso, debe tener empatía con todo el equipo que le acompaña, debe ser cumplidor con los pagos, tener una actitud simpática y le tiene que gustar la gente. Sobre todo, tiene que tener muy claro el respeto por el público, consideración que arranca en el momento en el que te pones en manos de un cocinero sabiendo que en ningún momento te va a perjudicar, sino todo lo contrario. Un cocinero quiere que descubras, que pases un momento glamuroso, excitante, e incluso un momento de emoción que guardarás en la memoria junto a cosas buenas que te han pasado en la vida. Todo eso debe reunir un chef, porque no solo consiste en preparar un plato.

Hay una propuesta que hizo Carles Abellán que impactó mucho cuando estaba en Tapas 24: un libro en el que aparecían las ensaladas puestas en un vaso. ¿En esto consiste, en entrar y meterte en un mundo en el que también se consume por los ojos?

Romper cánones como poner una ensalada en un vaso y tener que buscar una cuchara para comerla también ha generado que todo el sector de la vajilla empiece a elaborar nuevas vajillas. De hecho, en nuestras casas domésticas ya tenemos vajillas que no tenían nuestras madres. De nuevo, la cocina moderna es generadora de ideas, incluso en otros sectores que no son precisamente los gourmets.

Siempre se ha definido usted como payesa. ¿Qué significa?

Una payesa es una persona enamorada de su profesión, una persona que ama lo que cultiva, que entrega toda su fuerza y que está expectante ante la planta que está creciendo, la que está expuesta a las inclemencias del tiempo y por eso corre el riesgo de perderlo todo. De pequeña viví la fuerza que debes de tener cuando siembras, cuidas, recoges, e incluso cuando presentas y vendes. Todo un entramado que, al final, consiste en la fuerza en equipo. A mí no me ha costado ponerme frente a un equipo porque ya venía de equipos, menos numerosos porque eran familiares, pero que sufrían desde el primer momento al plantar el germinado, verlo crecer, cuidarlo y, en ocasiones, perderlo. Esto es una gran fuerza: amar tu entorno, amar la naturaleza -que no debemos olvidarla nunca, porque es lo que te da la vida-, presentarla y que se convierta en un modus vivendi.

Y con esa filosofía se ha llevado importantes premios.

En relación a los premios que he obtenido, ¿sabes cuál me hizo ilusión recibir el año pasado? El Premio Nacional de Cultura de Cataluña. Cada año que aparecía la lista de galardones buscaba que hubiese uno que hiciese mención a un productor, a un productor científico o a un investigador, pero la cocina nunca aparecía en esta disciplina, cuando somos un colectivo que da cuerda a todo el sector primario, secundario y terciario. Somos, evidentemente, el motor económico del país, así que pedimos que no nos dejen caer, y menos en estos momentos en los que necesitamos ayuda.

Su familia ha hecho la vida en pocos metros€

Yo continúo viviendo en la casa donde nací, aunque eso sí, se ha modernizado. Cuando era pequeña llegaba el carro con el caballo por la noche, aparcaba en la entrada, atravesaba la vivienda de la familia y dormía al fondo con cerdos, gallinas y conejos. Sigo viendo desde mi casa la franja del mar Mediterráneo, como cuando era niña, un mar que nos da la actitud de luchar contra elementos que nunca pensamos vivir.

¿Cómo definiría la cocina del ya cerrado restaurante Sant Pau, que tantas alegrías le dio?

La de Sant Pau era una cocina que vivía de las raíces locales. Me di cuenta de que teníamos una forma de cocinar con carácter y que hacíamos unas cosas que el pueblo vecino no hacía. Esa rareza, ese hacerlo distinto, me dio alas para desplegarlas y crear una cocina con carácter. A todo esto ayudó que llegué en un momento en el que había un triángulo que nadie había creado, que se puso en marcha y que constituye el motor económico para que podamos subsistir: los cocineros entregando su vida y su trabajo, los periodistas recogiendo lo que ocurre para contárselo, y esto es lo tercero, a un público que está deseoso de conocerlo. Y de nuevo, un cocinero que vuelve a dar temas al periodista que los devuelve al público. Todo es creer en tu entorno y ver la respuesta del público que viene a jugar y a sentir y al que, a cambio, le entregas tu vida. Antes, cuando me pedían que definiese mi cocina, contestaba que era una cocina catalana y moderna. Catalana por formación y por ubicación, moderna por voluntad. Ahora esta respuesta se me queda corta y digo que es una cocina libre, natural, que continúa defendiendo la naturaleza y que es emocionante, porque persigo la emoción.

Hicisteis un recorrido en muy poco tiempo, pero largo en años. Abristeis Sant Pau en 1988, tres años después conseguisteis la primera estrella Michelin, en 1996 la segunda y en 2006 la tercera. ¿Hubo algo antes de lograr la tercera estrella que cambiase con la apertura del Sant Pau de Tokio en 2004?

Radicalmente. Esa propuesta nos costó mucho decidirla porque la veíamos inviable. Nos ayudó que en aquellos momentos apareció internet. Vimos claro que con dicha herramienta podíamos dirigir algo tan lejano. Así nos convencimos, pero también lo hicimos cuando pisamos la ciudad, cuando conocimos los productos, cuando comprobamos que el colectivo trabajaba entregado y vimos a un público que iba a los sitios sabiendo lo que quería y que realmente conocía lo que estaba pidiendo. Todo esto nos dio fuerza, pero internet fue una herramienta que nos permitió hacerlo. Era una gran aventura y también una entrada económica muy importante para nosotros, pero en ningún momento sospechábamos todo lo que íbamos a aprender en ese viaje, ni cómo iba a entrar en nuestra mente. Tuve que hacer un ejercicio de voluntad que consistió en crear un muro en mi cabeza. Me dije que no iba a cambiar la cocina, esa cocina que era tan territorial, porque nos habían venido a buscar por la cocina que teníamos. Pero por ese muro encontró grietas y se colaron técnicas japonesas que ahora ya no olvidamos. Nuestro punto de partida fue el mundo de las chacinas, porque siempre hemos hecho butifarras, siempre ha habido algún plato de charcutería. Ahora continuamos elaborándolas y las hacemos mejores porque hemos descubierto cómo limpian las vísceras los japoneses. De hecho, se cumple aquello que decíamos a menudo de que la gran cocina empieza con la higiene. Es así.

Para entonces ya habían hecho cosas curiosas, como aquella serie del vino comestible con salsas y guarniciones.

Fue idea de Elena, la sumiller, que tenía ganas de hacer algo diferente con el vino. Nos lo propuso y creamos vino para tomarlo con cuchara. Creamos una especie de salsas frías tipo chutney con vegetales, coberturas y frutas, respetando al máximo la personalidad, y lo hicimos con vinos tinto, blanco y rosado. Las salsas sirvieron para tapear y para acompañar a quesos, carnes frías, arroces o pastas, e incluso las pudimos convertir en otras salsas. Podían ser por sí solas el punto de partida de un cocinado, de un estofado... Todo esto sucede cuando te ponen un reto creativo y comienzas a dar forma y a imaginar.

Su cocina era una especie de Torre de Babel, un poco en la onda de lo que es el Basque Culinary Center, donde hoy hay cien jóvenes, y nos asustaríamos si nos recuerdan de dónde proceden. ¿Cómo era la Torre de Babel de su casa?

Hubo un momento en el que decidimos hacer las recetas en castellano y en inglés para que no hubiese ningún problema en la ejecución. Sucedió que cuando las teníamos solo en catalán había una receta que llevaba canyella (canela) y un castellanohablante entendió cayena y sustituyó canela por cayena. Ahí decidí buscar dos lenguas que todo el mundo dominase para que no volviese a ocurrir. De todas maneras, esto resulta muy beneficioso porque en una cocina compartes mucho tiempo, que se convierte en comida de familia y te permite descubrir cosas genuinas, coreanas, mexicanas o peruanas, que nunca antes hubieses probado en tu vida si no fuese porque compartes trabajo con una persona que tiene una cultura diferente a la tuya. Las culturas siempre suman.

Hoy casi nunca hablamos de lo que era un entremetier, un salero o de los componentes de las brigadas que había en las cocinas. ¿En qué partida se ha sentido siempre más próxima al gozo personal en el trabajo?

Quizás una que no era de mi infancia, sino que me ha entregado la vida porque descubrí un mundo maravilloso: la partida de pescados. Fue toda una novedad. Cuando compramos Sant Pau, un restaurante situado frente al mar, teníamos una carta que solo ofrecía carne. Este fue mi mayor handicap, pero también la mayor gozada porque descubrí, trabajé y corregí prueba-error constantemente hasta tener una carta compuesta por productos de mar y de huerta. Ha sido la carta con la que me he sentido más realizada y más comprometida.

La mujer y la cocina son realidades que han estado toda la vida conexas. Usted, Elena Arzak, Maca de Castro€¿Cómo está en este momento la mujer en la gastronomía?

Hay una frase muy buena que dijo hace muchos años Ferran Adrià. Le preguntaron el motivo por el que había tan pocas mujeres en la cocina y contestó que "habrá tantas como ellas decidan". Creo firmemente que esto es así. Ya nadie te veta al abrir un establecimiento por el hecho de ser mujer, o dice que no va a trabajar con una mujer. Las mujeres deben ganarse el respeto por su trabajo y la cocina permite que lo hagas. Yo nunca me sentí inferior a mis compañeros. Tampoco renuncié a sentirme femenina, porque creo que son valores interesantes que influyen en el trabajo. Por lo tanto, una mujer debe creer principalmente en su fuerza, en su talento y en su proyecto, y además debe saber que nadie en la sociedad le va a hacer un descuento o le va a perdonar un error por ser mujer. Lo que debe hacer una mujer es despertar el espíritu competitivo de ir a por todas y ganarse el respeto.

¿Cómo ve al Basque Culinary Center desde Sant Pau?

Desde Sant Pau y desde Cataluña lo vemos con una envidia muy sana. Creo que las páginas más brillantes de la gastronomía están por escribirse. Hay una formación profunda, sobre todo porque los jóvenes del Basque Culinary Center están en la institución porque lo han elegido libremente y no como un recurso de salida para su mundo laboral. Estos serán nuestros profesionales del día de mañana. Ya digo: envidia sana.

¿Qué es Cuina Estudi?

Cuina Estudi lo creamos en el año 2004, momento en el que tomamos el compromiso de trabajar para Tokio. Fuimos conscientes de que teníamos que trabajar en paralelo y por eso creamos este proyecto. En él siempre trabajaba un cocinero para estar atentos a las necesidades de Tokio, para ir creando y para contactar. Creamos dicho espacio, e incluso una cocina aparte donde había estado el antiguo obrador de la chacinería, para atender todas las peticiones. Cuina Estudi cogía más trabajos que iban llegando, y todos esos proyectos eran paralelos al restaurante y se trabajaban en colaboración, pero con carácter aparte. Sant Pau cerró en 2018, pero continuamos trabajando para Barcelona y para Tokio. En estos momentos incluso nos están llamando de primaria y de secundaria porque han hecho unos trabajos extraescolares. Aunque no sea una temática escolar, que estoy convencida de que llegará a serlo, resulta importante que los niños aprendan los alimentos y a cocinar. Por eso hemos creado para ellos la famosa pirámide de alimentos, un desplegable que es divertido, que no se mancha y que no se rompe. Así podemos hablarles del valor de los alimentos y de la cocina. En Cuina Estudi nos divertimos y hacemos cosas para la sociedad que son muy útiles.

PERSONAL

Nombre: Carme Ruscalleda Serra.

Lugar y fecha de nacimiento: San Pol de Mar, Barcelona, 1952 (68 años).

Trayectoria: Aparte de haber cosechado siete estrellas Michelin a partir de la casa madre, el ya cerrado restaurante Sant Pau de su localidad natal, tiene en su haber numerosas publicaciones y está considerada un referente gastronómico mundial.

Premios: Tiene los más importantes, que avalan una trayectoria extraordinaria, incluidos el Nacional de Gastronomía (1998) y la Creu de Sant Jordi en 2004, aunque a ella le hace especial ilusión haber recibido el año pasado el Premio Nacional de Cultura de Cataluña, junto al escritor Jaume Cabré y al Museu de Lleida. Era la primera vez que estos galardones culturales reconocían a un profesional de la gastronomía.