Sobre carne de vacuno en el Sur

La calidad de la cocina andaluza en materia de vacuno y buey, también con maridajes, es el argumento principal del Vovem Meat&Wine Gourmet Festival, que se celebra en Marbella (Málaga) y este año ha alcanzado la segunda edición en medio de grandes nombres y no menos grandes aventuras gastronómicas. Teníamos pendiente una referencia al evento y estos días de obligada tranquilidad casera han sido idóneos para hacerla.

07.05.2020 | 21:39
Alberto Carrillo, parrillero de Vovem, en el fuego.

Fue entre los pasados días 10 al 12 de febrero cuando se celebró el Vovem Meat&Wine Gourmet Festival, las II Jornadas Gastronómicas organizadas por el Asador Vovem, del Paseo Marítimo de Marbella, al que ya tuvimos ocasión de asistir el año pasado. Hace menos de tres meses, pero con todo lo que ha caído en este tiempo parece que ha pasado media vida. Pero hay que recordar y reseñar, y este evento gastronómico bien lo merece.

En esta segunda edición participó un amplio grupo de la prensa gastronómica especializada, como José Carlos Capel, de El País; Cristina Jolonch, de La Vanguardia; Carlos Mateos @ Misterespeto; Enrique Bellver, de El Sur; Jorge Guitián, Homogastronomicus; Pilar Salas, de la Agencia Efe; Fernando Huidobro, presidente de la Academia de Gastronomia de Andalucía; Fernando Rueda, historiador; y el que firma estas líneas, quien acudió en representación de la revista ON, esta que el lector tiene entre sus manos, editada todos los sábados por el Grupo Noticias. También estaba un amplio grupo de profesionales de la restauración y del mundo del vino.

Fueron tres días de encuentros en los que tuvimos ocasión de trabajar no solo con la teoría y la fundamentada opinión de todos estos personajes, sino también de degustar y conocer la gastronomía andaluza en materia de carnes de vacuno y de buey, que era el motivo final de la cita.

Pudimos comprobar las diferencias entre ambas carnes con cocineros de la zona como Enzo Díaz Villanueva (jefe de cocina del restaurante Vovem Asador, el anfitrión), Diego del Río (jefe de cocina del Boho Club Marbella), David Oliva (jefe de cocina del Black Tapas), Kisko García (jefe de cocina de Choco Córdoba), Carlos Navarro (del Sushi Chef), José Ignacio Navarro (Panadería Ilustre) y Cati Schiff (obrador Schiff Dulce y Salado).

El lunes se celebró la sesión inaugural, presentada por Francesc Solé, Gerente de Vovem Asador. Después hubo una cata de nombre Ibérico entre burbujas, en la que degustamos jamones ibéricos de Bellota Carrasco y Cavas Torelló. Luego probamos un menú a ocho manos entre Enzo Díaz, Diego Del Río, Cati Schiff y el panadero José Ignacio Navarro, donde degustamos una sopa de maíz ahumada con mojo verde de aguacate asado coppa y verduras encurtidas, un roast beef con hojas tiernas, alcaparrones, cebolla roja y salsa vitello tonnato, una molleja de ternera a la brasa, un curry casero de calabaza asada y esparragada con crema de arroz y coco, un costillar de atún con barbacoa japo, y una chuleta a la brasa de vaca novilla charra de tres años con veinte días de maduración.
El martes asistimos al primer taller gastronómico, impartido por Imanol Jaca, de Txogitxu Basque Gastronomy, y Pepe Ferrer, quien hizo una cata con vinos de Jerez, de nombre Contraste de sabores, contraste de pareceres, donde se habló de conceptos como la grasa infiltrada y el tipo de alimentación. Imanol restó importancia a los matices propios de la raza y ¡que no te den vaca por buey! Después yo participé en una conversación con la familia Guijarro sobre Terrabuey, proyecto que ha marcado un hito en la gastronomía española, y hablamos sobre los bueyes que crían en esta ganadería (con una impresionante finca y restaurante especializado en carne de buey, situados en Cuéllar, provincia de Segovia).

Jorge, el más joven de los hermanos Guijarro, se centró en eso de lo que ya hemos escrito en estas páginas: las incógnitas de una ecuación llamada chuleta, dándole importancia a las características propias de cada raza, además de a la alimentación, el bienestar animal y ese otro valor importante dentro de la discusión macho-hembra, ya que el buey, al estar castrado, cumple con las dos. Su charla no se basó en la teoría, sino en la permanencia día a día con ese centenar de bueyes de distintas razas que crían, entre ellos ejemplares de la raza Alistana Sanabresa, la Avileña, la Berrenda en Colorado, la Berrenda en Negro, la Blanca Cacereña, la Barroso Portuguesa, la Frisona, la Parda, la Rubia Gallega, la Minhoto Portugesa, etc.

Habló también ayudándose de lo aprendido en su estancia a diario en el asador La Brasería de Cuéllar, delante y detrás de la parrilla, con lomos y otras piezas, y con una culinaria que va desde el crudo a la cocina clásica y la de fusión (con propuestas como carpaccio de solomillo de buey con foie, dumpling frito relleno de rabo de buey, carne de buey a la piedra, chorizo de buey, así como los clásicos chuletones de buey), con esa suerte que tiene de poder trabajar distintas razas, distintas zonas del lomo, distintas maduraciones, distintas texturas, y variables como modos de infiltrar la grasa, terneza, sabor... Todo ello convierte a La Brasería de Cuéllar en un restaurante único que confiere a sus gestores la posibilidad de hablar con conocimiento exhaustivo.

Luego probamos un menú a ocho manos, con Caty Schiff, David Olivas, José Ignacio Navarro y Enzo Díaz como anfitrión, donde tomamos una vieira curada en sal, pipirrana cítrica de alcachofas, un croissant de centolla de Marbella meuniere de roteña, unas ortiguillas con jugo de callos y curry rojo, una sobrecostilla hecha 36 horas, y una chuleta a la brasa de vaca Frisona de cinco años con treinta días de maduración.

Ya el miércoles, día de despedida, tuvo lugar el II Concurso de Cocina Vovem Meat&Wine. El taller conferencia versó sobre La importancia de llamarse Wagyu, y hubo una degustación de Wagyu australiano, Wagyu nacional y Wagyu negro japonés. Participaron en la charla Juan Manuel Martínez, de Premium Red Meat; Carlos Trujillo, de Santa Rosalía; y Zhiwei Wu, de Grupo Norteños, y se tomaron vinos de Bodega Figuero D.O. Ribera del Duero. A continuación se sirvió un menú a diez manos preparado entre los cocineros mencionados anteriormente más Kisko García, del restaurante Choco Córdoba.

Además, Juan Muñoz, sumiller presidente de ASU&MSE, participó en los tres almuerzos, en los que actuó de maestro de ceremonias y habló de los maridajes de los distintos platos y vinos. Fueron, pues, tres días de puesta en común de lo que acontece hoy alrededor del mundo de la carne (los valores intrínsecos de la propia carne, las diferencias entre ellas, sus distintas culinarias y los diferentes maridajes, como esa propuesta no nueva como es maridar chuleta y vinos generosos de Jerez).

Un certamen que recordamos, pasadas ya unas semanas, con agrado, y con el que seguimos enriqueciendo el conocimiento de ese mundo complejo como es el de la carne de vacuno.