India, una cocina diferente

17.12.2019 | 19:20
Una cazuela de Chicken Jalfredi.

La India fue, y es, un país rico y opulento, con grandes diferencias entre las clases sociales. Como en casi todos los países, las distintas regiones imponen la diferencia en cuanto a climas y al cultivo de distintos productos. Tradicionalmente, la gastronomía de India es mayormente vegetariana, pues su población creía firmemente en la santidad de toda vida, incluida la de los animales, lo que no quita para que consuman carne, que lo hacen, mayoritariamente cordero y pollo, que es la carne universal por excelencia. Pero los productos vegetales son los que mandan, sin duda. 

Hubo un tiempo en el que se consumía la vaca, pero pasó a ser pecado por ser el animal considerado sagrado. Productos puros como la leche y la mantequilla ahí están todavía, con una economía rural que dependía de los bovinos, porque eran los únicos animales que se usaban en el campo. Una peculiaridad es que sustituyen mucho la proteína de la carne por las legumbres. Hay millones de personas que almuerzan lo mismo: un plato de arroz acompañado de lentejas, de alubias o de guisantes, y de todas las clases.

La cocina védica está basada en los libros sagrados de la India, conocidos como los Vedas. Estos escritos son como una guía para bienestar del cuerpo, de la mente y del alma. Todo esto va ligado a la comida ?esa es una de las grandes verdades?, pero hay muchas controversias. Una de ellas es que el ajo y la cebolla no son dignos de ser comidos. Además, hubo una época en la que solo se podía ingerir lo que se daba como sacrificio al Sri Krishna, uno de sus dioses, pero no podían dejar platos de sabores fuertes al lado de las estatuas como ofrenda, por ejemplo los citados ajo y cebolla.

Otra curiosidad es que los alimentos se organizan en tres familias. Una es la virtud, que comprende los cereales, las frutas y los productos lácteos, que prolongan la duración de la vida. Luego está la pasión, donde están los despreciados cebolla y el ajo. Por último, la ignorancia, con la utilización del pescado, las carnes y las aves, que dan mal karma por aquello del estado de salud del alimento. 

Además, los sabores también se dividen por sus cualidades. Los dulces dan calma y energía, los ácidos aumentan el apetito y la digestión, el salado hace que se aumente la ingesta de agua y el brillo de la piel, el picante ayuda a la circulación sanguínea y mata bacterias, el amargo es un purificador que tensa la piel, y por último está el astringente, que ayuda a la digestión y a combatir el exceso de secreciones.

Un menú corriente

El menú indio suele constar, aproximadamente, de un plato de carne, uno o dos de verdura y otro de legumbre, todo acompañado por una fuente de arroz. La comida nunca se toma con vino, excepto los indios occidentalizados. La población en general toma agua, y que no esté muy fría, porque acentúa el sabor picante en la comida, y utiliza tres tipos de condimentos: especias, hierbas y aliños. 

De hecho, para determinar una especia utilizan frutos, flores, raíces, rizomas y cortezas. Siempre tienen en común sus cualidades aromáticas y se busca que tengan características medicinales. Entre ellas se encuentra el garam masala, que es una mezcla de cuatro o cinco especias. Las más utilizadas son la cúrcuma, que da más color que sabor; el cilantro, que se puede usar entero, molido o en hoja; el jengibre, que normalmente se usa en polvo; el azafrán y la pimienta negra, ambos de precio elevado; el pimentón, que se parece al que nosotros podemos utilizar ?pimiento secado y molido?; y los chiles o las guindillas. 

Al final, la cocina india suele ser delicada, y  como queda dicho dedica un trato especial a las especias, que se tuestan antes de ser molidas. 

Hay otros productos que son muy utilizados, como el amchur, que es un polvo seco de mango; el besan, que es harina hecha con garbanzos y se utiliza para rebozar; el guí, que es una mantequilla clarificada; o la joia, que es una especie de leche condensada. El malai, por su parte, es una nata que se forma al dejar evaporar la leche fresca; el panir es un queso fresco; el panch foron, una mezcla de cinco especias; la asafétida es la savia seca de la familia del hinojo; el laurel se utiliza para aromatizar arroces; y ya productos más conocidos por nosotros, como las pasas, el tamarindo, la vaina ácida, que se conserva de manera indefinida, la albahaca, que se considera sagrada, la hierbabuena, que se utiliza con carne y con verduras, el yogur, muy utilizado en la cocina india, ya que se usa para ablandar la carne, y el agua de rosas o esencia de rosas hervidas. 

Las bebidas

En el mundo de las bebidas, la más importante es el té. Masala chies es una mezcla de té con especias aromáticas del sur de la India, lo consumen las clases populares y lo toman en los puestos ambulantes. Luego está el lasi, que es una bebida hecha con yogur, aunque quizás la más conocida popularmente sea el sarbat, bebida elaborada a base de pétalos de flores y frutas como limón, piña y naranja. 

Las bebidas alcohólicas más populares son en fenny, licor que proviene solamente de Goa, la región más pequeña de India, elaborado con coco o jugo de fruto de anacardo; el callu, que se extrae de la savia de los árboles de coco, para después elaborar una bebida fermentada que también se utiliza para fermentar masas; y además están las cervezas tradicionales, que se llaman jadia jadilla, hechas a base de arroz fermentado. Dentro de estas cervezas también están las chhaang, una bebida caliente del este de los Himalayas. Se sirve a temperatura ambiente en verano y en invierno, como queda apuntado, se transforma en una bebida caliente. 

Otro capítulo importante de su alimentación son las frutas, como la baselga, el melón amargo gourd, el anacardo, el bilinbi y el musambi

A la mesa

A la hora de comer, en India tienen sus propias costumbres. Antiguamente lo hacían sentados en el suelo encima de unos cojines. No usaban cubiertos, sino la mano derecha. Utilizaban el pan roti, un pan plano, para no tocar el alimento con la mano. Sin embargo, los estilos empezaron a cambiar por regiones. Al sur de la India utilizaban como platos desechables hojas del plátano limpias, pero ya hoy el estilo occidental influye en todo. 

Otra curiosidad es el cálculo de las ingestas. Normalmente, el desayuno es contundente. En la comida se sirve un plato de arroz con pan roti, hecho de arroz integral en las zonas del norte y del este. La cena es la comida más importante del día, donde toman un khmer, que es parecido a un arroz con leche; un gulab, que es una masa hecha con leche de búfalo y luego mojada con sirope; el jamun, el helado de la India; o el rabri, que es una crema blanca untada con nata y con cardamomo.