histórico olvidado

Carmelo Gorrotxategi, un hombre al pie de los fogones

05.12.2020 | 01:13
Carmelo Gorrotxategi, un hombre al pie de los fogones

LA sola mención de su apellido, Gorrotxategi, hace la boca agua y abre el apetito a más de una generación. No en vano, estuvo a los pies de los fogones desde que su madre le envió con 14 años como pinche a La Bilbaina. Carmelo Gorrotxategi (Etxebarri, 1937-2014), es una referencia clásica de la cocina vizcaina de calidad, desde el Colavidas, primero, el Goizeko Kabi, más tarde, y el Gorrotxa (Alameda de Urquijo, 30), en el último tramo de su maratón culinario. Poco amigo del vedetismo y trabajador incansable, recibió el Premio Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador, un reconocimiento al introductor del foie en el País Vasco y autor de recetas inolvidables como la lubina a los agrios.

Su trayectoria en la cocina llevó el rumbo inverso a lo acostumbrado. No por nada, cuando empezó en el Colavidas, allá por 1966, sus inquietudes le llevaron a elaborar cosas diferentes del resto. En el Goizeko Kabi mantuvo esa línea más vanguardista e investigadora, pero ya con el Gorrotxa, desde que lo fundó en 1996, fue regresando a sus raíces, a sus platos más clásicos. ¿Acaso no es ese el camino de más de una paladar gourmet? Sospecho que sí. Había que oírle decir aquello de "no se puede entrar en ese círculo vicioso de renovar por renovar y a mí, llegado un momento, me han dejado de atraer los experimentos".

Carmelo siempre ha negado una vocación de cuna. Empezó casi obligado por sus padres, que tenían amistad con el gran José María Zubia, el cocinero que contrató la Sociedad Bilbaina en 1953 para renovar su carta. Fue su madre, ya dije, la que le animó a trabajar allí. Entonces, la gastronomía no tenía la fama de que goza ahora, ni mucho menos. Y Carmelo confesó que alguna vez dijo "Ama, yo no quiero ser cocinero; si eso es de maricas". Ese era el concepto que había entonces del asunto.

Son cienes y cienes los ejemplos de su grandeza en las cocinas de Bizkaia, anécdotas de todos los colores. Recordemos una. Había un crítico gastronómico muy famoso, el Conde de los Andes, que en un artículo en un periódico de Madrid se refirió al Jockey como el único restaurante de España donde se comía hígado de ganso a las uvas. Entonces, un lector le recordó que había uno en Bilbao donde también se servía ese plato y, además, durante todo el año y más barato. El Conde de los Andes vino al Colavidas, lo comprobó y rectificó con elegancia. Con el foie llegó también la primera estrella Michelín de Bizkaia.

Protagonista: Carmelo Gorrotxategi.

Gesta: Carmelo Gorrotxategi (Etxebarri, 1937), fue una referencia clásica de la cocina vizcaína de calidad, desde el 'Colavidas', primero, el 'Goizeko Kabi', más tarde, y el 'Gorrotxa' (Alameda de Urquijo, 30), Premio Euskadi de gastronomía, alcanzó una estrella Michelín en cada uno de los locales en los que cocinó.

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