Cocinero

Karlos Arguiñano: "Hasta que no llegue la vacuna, lo mejor que hay en el mercado son los libros de Arguiñano, así que a cocinar"

15.11.2020 | 01:14
Karlos Arguiñano con su nuevo libro.

'La buena cocina' es un catálogo de delicias. 900 recetas que ha recogido en un libro de 2,5 kilos. Y como todos sus hijos editoriales, nace en noviembre

bilbao– La cita anual con Karlos Arguiñano ha sido diferente en este año raro, como ya todo el mundo denomina a 2020. Las entrevistas son telefónicas y no en el marco de una comida en el que seduce a la prensa con sus anécdotas y sus chistes. Es un hombre de récord: "Llevo muchos años casado, Luisi no sé cómo me aguanta; 10.000 recetas; 32 años en televisión, es el más veterano, 52 ante los fogones", comenta riendo. Y sentencia: "Aún no hay vacuna, así que lo mejor del mercado es el libro de Arguiñano, así que a cocinar".

Un libro un poco pesado, ¿no?

—Ja, ja, ja€ Pesa dos kilos y medio, lo normal, es un hijo de Arguiñano. Pero son dos kilos y medio con mucha sustancia y fundamento; muy rico y con un montón de recetas para dar oportunidades a muchos productos. ¿Qué te parece?

Que lo ha vendido usted muy bien, como hace con todo.

—Eso es el placer de poder cocinar en casa unos platos sabrosos y que van a enamorar.

¿Es una vuelta de tuerca a sus recetas? Cada año nos presenta un libro con 900 o 1.000 platos.

—Eso sí que no. Son 900 recetas que no están en el resto de los libros. Figúrate, este año, en la tele, yo voy a hacer unas 800 recetas y son distintas. Lo que hacemos es dar vueltas de tuerca al producto. Llevo hechas unas 10.000 recetas en mi vida televisiva.

¿En qué se diferencia este libro con el resto que ha publicado?

—Se han clasificado las recetas por ingredientes. Tú vas a hortalizas y setas y te encuentras con un montón de formas diferentes de cocinarlas. Miremos alcachofas, tenemos diez recetas para hacerlas; acelgas, otras diez y si te vas a legumbres ni te cuento.

Si nos confinan de nuevo en casa o con lo poco que nos recomiendan salir, este libro puede ser un arma para no aburrirnos.

—Va a ser de una ayuda impresionante, no es porque lleve la firma Arguiñano. Sabes lo que te digo, ¿no?

No.

—Hasta que no llegue la vacuna, lo mejor que hay en el mercado son los libros de Arguiñano. Ya te he soltado la frase, eh. No te quejes que te doy los titulares hechos.

Como debe ser, es usted una máquina. Un montón de libros, miles de recetas y muchísimo años en televisión y también en los fogones.

—Creo que soy de libro de récords. En la tele llevo 32 años cocinando y fuera de ella, 52 y casado con Luisi, un montón también. Algunos me preguntan: ¿No te vas a jubilar?

La respuesta es no, ¿verdad?

—Mira, yo estos días he estado pensando cuando veía lo de las elecciones americanas y veía a esos dos, uno tiene 74, otro 77, y me decía a mí mismo: Si esos, Trump y Biden, se pelean por gobernar el país más rico del mundo, yo podré estar para cocinar unas albóndigas, ¿no?

Por supuesto, unas albóndigas y mucho más. Creo que es el cocinero que más tiempo lleva en televisión.

—Sí, eso creo que es verdad. Quizá el físico tenga algo que también. ¿Tú cómo lo ves?

¿Lo del físico? No me cabe ninguna duda, se le ve estupendo, ya después vienen sus habilidades en la cocina.

—Ja, ja, ja€ Ya lo decía yo. Pero ya sabes lo que me dicen las señoras mayores cuando se cruzan conmigo: Ahora le seguimos a tu hijo. ¡Cómo sois las mujeres!

Innovadoras, siempre dispuestas al cambio.

—Eso también, pero me abandonáis por los jóvenes. Estoy encantado de hacerle la competencia con mi hijo. Estamos en el mismo horario, él en ETB-1, yo en Antena 3. El en euskera y yo en castellano. Es un orgullo para un padre estar compitiendo con un hijo.

Dicen que Joseba es el hijo que más se le parece.

—Eso dicen. Es el quinto, fíjate los que hay que hacer para que haya uno que se parezca a ti. Ja, ja, ja€

¿Un padre que da muchos consejos?

—Pues no. Solamente le he dicho que sea agradable con todo el mundo y, sobre todo, con la gente mayor. ¿Aconsejarle? No. Él tiene oficio, es simpático de por sí, es muy mañoso€

Y a usted se le cae la baba.

—Eso con todos mis hijos, todos son una maravilla. No sé a quién habrán salido, debe ser cosa de Luisi, mi mujer. A Joseba, solo le he dicho que sea cariñoso con todo el mundo, pero sobre todo con la gente mayor. A la gente mayor le debemos un montón en este país y es gente a la que hay que estar eternamente agradecidos. La gente mayor ha luchado por casi nada toda la vida y los demás estamos aquí en competiciones absurdas de todo tipo.

Son 900 recetas, todas con una pinta estupenda, al menos en las fotos€

—Y en la mesa, en la mesa también, no lo dudes. Cuando cocines una de ellas y la pongas en la mesa superará a la de la foto.

Sí, pero ¿cuál nos recomienda?

—Recomiendo siempre que se aprovechen las temporadas. En este momento, que se presenta el libro de cara a la Navidad, es cuando más libros se venden, se pueden hacer un montón de recetas de temporada. Por ejemplo, legumbres hasta febrero o marzo entran perfectamente. Hay que aprovechar las verduras de invierno. No vas a encontrar esos guisantes estupendos o esas habitas pequeñas. Sí hay col, col lombarda, acelga, cardo, borraja, hay una variedad de esta época que hay que aprovechar. También podemos tirar de guisos. Estos días se están pescando un montón de chipirones, pues nada, hay que darle a los begihaundi en su tinta o como queráis.

Uno de sus platos preferidos, ¿no?

—Entre otros, a mí me encantan. Haces una cazuela para toda la familia y con una barra de pan se pone todo el mundo moreno.

Hablemos de la realidad. Pertenece a uno de los sectores más tocados por la pandemia, ¿cree que hay salida?

—Saldremos, pero está siendo duro y va a ser duro. Yo me acuerdo mucho de cantidad de gente, no solo de los hosteleros. Soy hijo de taxista y me acuerdo un montón de los taxistas; me acuerdo de la gente que tiene dos autobuses y los usaba para mover jubilados en vacaciones€ Hay tanta gente afectada. Parece que solo está la hostelería, pero alrededor hay otros: comerciantes, repartidores, productores y otros sectores. Yo animo a la gente a que no baje la guardia, vamos a sufrir, pero hay que salir de esta.

¿Volveremos a la antigua forma de vida?

—Eso no lo sé. Tengo dudas a que volvamos a ese tumulto en el que estábamos viviendo, a ese consumo un poco disparatado quizá. Aunque habrá que buscar una normalidad cuando todo esto se regule.

Es usted muy efusivo, ¿cree que volveremos a saludarnos con besos y abrazos?

—Espero que sí. Eso es lo que más me está afectando a mí. Tengo ya once nietos, el doce está en camino. Llevo ocho meses sin abrazarles, no sabes cómo me duele. Ellos son lo que más quiero en esta vida junto con la mujer y los hijos. Ese cariño especial que tenemos los aitonas con los nietos es impresionante. Estar sin poder abrazar a un niño de tres, cuatro o seis años, me está dando una rabia tremenda. Esto es lo que más duro se me está haciendo.

¿Cómo es su vida en este mundo distópico que estamos viviendo?

—La verdad es que parece un mundo de película. Pero por suerte soy un afortunado. Vengo todos los días a hacer mi programa, lo hacemos muy pulcro, con todas las medidas de seguridad. Vivo en el campo, paseo por el monte, tengo gallinas, tengo cabras, tengo vacas, tengo huerta€ Vivo al aire libre y me acuerdo mucho de los que no tienen mi forma de vida y viven en el 8º C y en el Bajo A. No puedo decir más, estoy agradecido a la vida por todo lo que tengo en estos momentos.

Hablemos del futuro. ¿Cree que le van a quedar recetas para otro libro, para el de noviembre de 2021?

—Supongo que sí, algunos están intentando ir a Marte, así que yo podré hacer unas lentejitas diferentes. Es mucho más fácil lo mío que lo descubren allá lejos. Ahora dicen que hay agua en la Luna. ¿Sabes lo que te digo? Que agua falta en muchos sitios de África y de Sudamérica, se podían preocupar de eso un poco más y no de la Luna o Marte.

¿Tiene algún proyecto más entre manos o se le ha quedado alguno confinado?

—No. Mis proyectos están todos enfilados, no puedo tener más niños, es lo que más me gustaba hacer, así que ya lo tengo todo hecho. Ja, ja, ja€ Lo demás sigue igual: aso manzanas, hago flanes, sigo haciendo marmitakos, arroces ricos€

Una presentación muy diferente la de este año.

—Y que lo digas. Es una faena que nos ha hecho el virus. El poder juntarme con toda la prensa, hacer una comida y atenderos en persona es algo que no tiene precio. Veros cara a cara me parece lo más bonito. Pero queda pendiente el poder hacer una comida en cuanto estemos un poco mejor.

¿Cómo ve las navidades?

—Diferentes. Pero tendremos que apoyarnos los unos a los otros y teniendo el libro de Arguiñano ya veréis lo fácil que va a ser sacar buenos platos a la mesa.

¿No anima a Joseba a escribir un libro?

—Todavía tiene que currárselo más, ya le llegará el momento. Está haciendo unos programas muy bonitos. Me encanta el de cocina que está haciendo en ETB-1 con invitados, tiene un euskera maravilloso. Y está el programa en castellano, él está encantado porque está descubriendo Euskadi de arriba abajo. Ya sabes, los que han nacido en la costa piensan que solo hay mar y playa.