El ajo es uno de los alimentos más estudiados en nutrición y medicina preventiva, y los resultados son suficientemente sólidos como para que la Organización Mundial de la Salud lo reconozca formalmente como un alimento con propiedades terapéuticas. Hay quien lo toma en ayunas, quien lo añade crudo a las ensaladas y quien simplemente lo usa para cocinar. La pregunta es qué ocurre exactamente en el cuerpo cuando se convierte en un hábito diario, porque los efectos son para bien y para no tan bien.
El compuesto que lo explica todo
Cuando se corta, aplasta o mastica un diente de ajo crudo, se produce una reacción química entre dos sustancias: la aliina y la enzima alinasa. El resultado es la alicina, el compuesto organosulfurado responsable del olor característico y de la mayor parte de los efectos biológicos del ajo. La alicina es inestable y se degrada rápidamente con el calor, lo que explica por qué el ajo cocinado tiene menos potencia que el crudo. Un truco útil es dejar reposar el ajo aplastado diez minutos antes de añadirlo a la sartén, para que la reacción se complete antes de que el calor destruya la enzima.
Lo que pasa en el corazón
El efecto cardiovascular del ajo es el más respaldado por la ciencia. El consumo regular produce una reducción de la presión arterial en personas con hipertensión leve o moderada. El ajo también actúa sobre el colesterol porque reduce los niveles de LDL (el llamado colesterol malo) y los triglicéridos. También tiene efecto para reducir la tendencia de las plaquetas a formar coágulos, lo que disminuye el riesgo de trombosis. Este efecto es importante tenerlo en cuenta si se toma medicación anticoagulante, ya que puede potenciar su acción.
El sistema inmunitario responde mejor
Comer ajo a diario reduce la frecuencia y la duración de los resfriados comunes y el sistema de defensa, en resumen, trabaja con más recursos. El ajo tiene además propiedades antibacterianas y antifúngicas documentadas. La alicina inhibe el crecimiento de bacterias como el Helicobacter pylori e incluso de algunos hongos resistentes a medicamentos convencionales. Esto no significa que el ajo cure infecciones graves, pero su papel como apoyo al sistema inmunitario está contrastado.
Los efectos no tan deseados
El ajo tiene inconvenientes reales. El más obvio es el aliento: los compuestos de azufre que produce su metabolismo se exhalan a través de los pulmones durante horas y no desaparecen solo con cepillarse los dientes. Masticar perejil fresco, beber leche o comer manzana neutraliza parte de esos compuestos. En el aparato digestivo, el ajo en exceso puede causar ardor, gases, hinchazón o diarrea, especialmente en personas con intestino irritable.
